giovedì 22 dicembre 2011

Cotta di fine scorte, Esperimento!

Come ogni volta che apro un nuovo post vi aggiorno della cotta precedente, la weiss è stata fermentata a temperature molto basse per evitare che il lievito rilascio troppi sentori nella birra( la weiss da kit aveva un retrogusto pessimo, non mi è mai piaciuta, fortuna che ho amici e colleghi che bevono di tutto! :D) così fermentata a 16-18 gradi si è attenuata in maniera ottimale, fino ad un 78%, incredibile per i miei standard, così fiducioso imbottiglio con un fg di 1010 da una og di 1046, ho imbottigliato con un priming di 7g/l, avevo notato che con 10 g erano veramente troppi, così ho abbassato un pò le dosi dello zucchero, beh ieri l'ho assaggiata per vedere come sta maturando, ha ancora una settimana o due da maturare, soprattutto per la carbonatazione e il sapore ancora è un pò slegato, ma quello che mi ha veramente deluso è il lievito, niente da fare, non mi piace per niente, neanche maturato a 16-18 gradi riesce a convincermi, io e il wb-06 siamo incompatibili,quindi se mai decidessi di rifare una weiss, niente più lieviti secchi vado solo sui liquidi.
Ora veniamo alla nuova cotta, come premessa devo dire che ero a fine dell'ordine precedente quindi mi rimaneva qualche etto di quello o quell'altro quindi ho cercato di fare una birra combinando questi malti in modo da realizzare una strong ale con un basso profilo di lievito e una discreta luppolatura, poi la gradazione doveva essere sostenuta visto che volevo provare a metterne una decina di litri nella botte di rovere che avevo comprato qualche mesetto fa, quindi è venuta fuori una ricetta così composta, pils come base per un 50% poi ho aggiunto una confezione di estratto non amaricato di wheat( diventando un partial mash invece che una AG, ma almeno mi sono levato questo barattolo che avevo in cantina e non avrei usato altrimenti) poi ho aggiunto una piccola parte di cristal carapils e maris otter, più per renderla un pò secca una buona parte di zucchero invertito ( realizzato durante la bollitura e aggiunto direttamente dalla padella nella pentola di bollitura), infine herbrucker come amaro e aroma ( ne ho molto e non vorrei tenere le scorte più vecchie per ancora molto) un tocco finale di amarillo negli ultimi minuti di bollitura e tenuto per tutto il raffreddamento, US-05 come lievito per avere un profilo neutro e una temperatura bassa, 15-18 gradi di temperatura. Questi 20 litri sono poi finiti nel fermentatore e in buon divertimento ai lieviti, per aiutarli ho preparato un piccolo starter per il lievito in modo da avere una buona quantità in vista dell'og abbastanza alta, infatti è stata di 1078, a presto per vedere se ho fatto bene o no.
La preparazione della botte invece è stata molto semplice, 10 litri d'acqua nella botte cambiati ogni due giorni fino a quando non smette di assorbire acqua e gemere al di fuori della botte, per ora dopo soli 4 giorni mi sembra che siamo già pronti, ora finalmente si attende la fine della fermentazione per questa maturazione in botte!
Alla prossima

domenica 4 dicembre 2011

Weiss in allgrain

Eccomi quà dopo una breve pausa a raccontarvi una  nuova esperienza, però prima come al solito vi faccio un piccolo riassunto della cotta precedente, la barley wine è stata imbottigliata dopo una decina di giorni con una attenuazione del 66% probabilmente non sono riuscito a far lavorare benissimo il lievito e tutto quel l'alcool non ha giovato, ho imbottigliato con un piccolo priming in modo da poter dare qualcos'altro da mangiare ai lieviti che si erano un pò addormentati, ho fatto anche un paio di esperimenti con qualche bottiglia, un paio di bottiglie con tappo di sughero e un paio senza priming che userò per fare un blend con un'altra birra.
Ora parliamo della nuova cotta, una wiess con 50% di malto wheat e 50% di malto pils, un piccolo contributo del carapils ma molto piccolo, luppolo da amaro tedesco e lievito wb-06, la fase di mash è stata fatta normalmente con un protein rest di 10 minuti e una saccarificazione a 63 e 68 fino a conversione e infine mash out, poi sono arrivati i dolori con la filtrazione, il filtro si è intasato e per due volte ( dopo innumerevoli tentativi di semplice movimentazione del mosto) ho svuotato e riempito il tino filtro, alla fine mi sono deciso a togliere il filtro e far depositare il tutto nel tino e con il rubinetto appena aperto provare ad usare un secondo filtro più grosso dopo il rubinetto, con una buona dose di pazienza sono riuscito ad avere una efficienza finale abbastanza buona, solo qualche punto inferiore, 68% invece del 70% stimato, solo che molta farina è passata e ora a distanza di qualche giorno ne vedo un buono strato nel fermentatore, una cosa che non sono riuscito a capire è che nella fase di ossigenazione del mosto non si creava la solita bella cappa di schiuma sopra il mosto, secondo me probabilmente le farine hanno influito in questo caso, poi vedremo come finisce questa fermentazione... al prossimo aggiornamento!