martedì 22 maggio 2012

Nuova Saison!

Piove.... meglio di una bella cotta in una giornata bella piovosa per passare il tempo, non c'è! così ieri con molta tranquillità mi sono messo in moto con una nuova cotta, come avevo detto precedentemente, una saison!
Ultimamente mi hanno fatto notare gente più competente di me che nelle mie produzione si avverte delle note di zolfo, quindi ho cercato di trovare le possibili spiegazioni di questo problema e discutendone con amici e colleghi di hobby, ho tirato fuori alcune cause che mi potrebbero portare a questo problema, in questa nuova cotta infatti ho cercato di modificare tutti questi possibili fattori individuati; le cause che ho alla fine individuato sono queste: 
-acqua dell'acquedotto, molto dura e presenta un pò troppo cloro, probabilmente, quindi dovrò provvedere a prendere acque di fonte o in bottiglia
-satinizzante, il metabisolfito non è propriamente il più adatto, molti mi hanno suggerito il chemipro, probabilmente ottimo prodotto, ma fino al prossimo ordine penso di dover cambiare usando l'amuchina
-lievito in sofferenza, probabilmente il lievito è un pò sofferente come quantità e come sostanze nutritive, il miglior sistema dovrebbe essere cambiare le quantità usate, aumentando la dose e aggiungendo in alcuni casi anche un pò di nutrienti
Per questa cotta ho cambiato l'acqua, usato quella di una fonte controllata e depurata, cambiato il satinizzante con l'amuchina e fatto uno starter con il lievito liquido che avevo di doppie dimensioni rispetto ai calcoli che avevo fatto.
Ora veniamo alla cotta di ieri, come avevo detto, la ricetta è composta da malto pale, vienna, un pò di fiocchi e una puntina di biscuit, un buona dose di zucchero in bollitura ( 15% circa ), amaro usando un pò di rimasugli che avevo in frigo da finire (amarillo e herbrucker) e styrian come aroma, la densità iniziale doveva essere 1050 e un ibu di 31, abbastanza equilibrata con un buon aroma dato dal luppolo e il lievito che da tutte le note che deve dare, niente spezie, lasciamo fare il lavoro giusto al lievito, per finire un mash che realizzi un mosto altamente fermentabile per rendere la birra molto asciutta e secca.
La giornata è iniziata con la macinatura, visto il poco tempo che avevo avuto in precedenza, non sono riuscito a farla il giorno precedente, tutto fila liscio con 3,5 kg di malto da macinare, accendo il motorino e intanto comincio a scaldare l'acqua per il mash, solito rapporto elevato di acqua per migliorare la produzione dell'alfa amilasi, sui 4 l/kg, appena macinato, aspetto quei pochi minuti per arrivare a temperatura giusta con l'acqua e butto dentro, saccarificazione a 63° per un'ora, test positivo, poi su fino ai 72° per sperare di migliorare un pò la tenuta della schiuma, infine mash out a 78°, la filtrazione è stata molto tranquilla, senza intoppi, oramai sono riuscito a trovare il sistema di risciacquo senza diluire troppo il mosto e abbassare troppo l'efficienza, infatti anche questa volta si è attestata sui 82-83%, direi che è un ottimo risultato per la mia attrezzatura, infine bollitura con l'aggiunta dello zucchero e mi ritrovo un bel mosto con una og di 1051 appena superiore a quella cercata e un colore intorno ai 12-13 ebc, ora è nella cella a fermentare a 21° e prevedo un aumento costante della T per 3-4 giorni fino ai 27-28° in modo da far lavorare il lievito alle sue temperature predilette.
Alla Prossima per un aggiornamento, spero a breve di riuscire a completare il sistema per il risciacquo delle trebbie motorizzato....

martedì 15 maggio 2012

Inglesina in bottiglia

Ecco dopo le classiche 2 settimane di fermentazione che la bitter se ne va in bottiglia, come mi aspettavo il lievito s-04 non si è impegnato molto e si è fermato ad una bassa attenuazione un 65% scarso, portando ad avere una bitter con i 3,7% di alcool, mi aspettavo comunque un risultato del genere, priming basso 4g/l classico per una inglese e ora non resta che aspettare nella maturazione, ne ho assaggiato un piccolo sorso per vedere un pò cosa è venuto fuori, ma ad un assaggio iniziale sembra un pò più acquosa di quello che speravo, nonostante un mash un pò più alto e quindi sperando in un corpo più accentuato, sembra che le mie aspettative non siano state raggiunte, a presto con un aggiornamento.

Per la settimana prossima ho preparato una nuova ricetta per una saison e questa volta posso chiamarla veramente saison, visto che utilizzerò un lievito liquido apposito, il 3724 Belgian Saison della Wyeast, documentandomi ho trovato molti hb che hanno sperimentato questo lievito e che hanno notato una sorta di blocco quando arriva intorno ai 1030 di densità che solo con aumenti di temperatura si riesce a superare, come mia intenzione è infatti partire con una temperatura sui 20° per poi portare fino ai 28-29° di temperatura, intanto ho attivato la busta che dopo un solo giorno è bella gonfia,
domani provvederò a preparare un bello starter per avere un buon numero di cellule di lievito belle attive così da resistere alle temperature alte della fermentazione e al lungo periodo di lavoro...
a presto per il resoconto della cotta!

mercoledì 2 maggio 2012

Ritorno alle origini, Bitter

In questi ultimi tempi le mie cotte stavano diventando sperimentali, soprattutto con la saison, quindi era venuto il momento di ritornare a produrre un pò di ricette che mi potevano aver dato delle soddisfazioni, direi che la serie di birre da sperimentare può dirsi momentaneamente conclusa e da ora per qualche periodo penso proprio di riprendere delle vecchie ricette e provare a migliorarle, avendo avuto un netto miglioramento sia con i processi di produzione che con le fermentazioni, si può pensare che anche le ricette possano essere rielaborate per apportargli qualche miglioramento.
E' quindi arrivato il momento per un ritorno alle origini della produzione, le mie prime prove erano delle bitter, quindi perchè non riprendere le ricette e provare a migliorarle un pò? ebbene malto pale come base, 5% di cristal, 1% di chocolat, luppoli: northern- brewer da amaro, fuggles da aroma e lievito s-04, unico step a 66-67°, og classica sui 1040 e un ibu sui 32.
La cotta è stata eseguita lunedì, dalla macinazione all'inoculo del lievito è stata veramente una passeggiata, molto semplice sia per il singolo step che per i tempi, il test dello iodio è risultato buono già dopo 50 minuti, uno sparge senza intoppi e un altrettanto rapido raffreddamento, che mi hanno fatto realizzare l'intera cotta in circa 6 ore, mi sono sorpreso di aver finito così presto che mi son chiesto se avevo dimenticato un passaggio... fortunatamente avevo fatto tutto.
Nelle ultime cotte avevo notato un abbassamento di efficienza dovuto a qualche cambiamento nella fase di sparge e nell'impostazione della ricetta, soprattutto da quando ho cominciato a non usare le hopbag e ad usare i fiori, ma con questa ricetta sono riuscito a riaggiustare tutto il procedimento tornando anche a efficienze superiori all'80%, quindi direi che come cambiamenti dovrei aver centrato dove sbagliavo predentemente, ora attendo fiducioso la fine della fermentazione e il primo assaggio.
Piccolo aggiornamento sulla Wit: dopo 10 giorni di fermentazione ed una attenuazione del 73%, ho imbottigliato con un 6g/l e ora attendo impaziente di assaggiare, una piccola variazione rispetto al solito è stato l'aver fatto minimamente la winterizzazione, solo una giornata portando a una decina di gradi il mosto, lo scopo era infatti non renderla limpidissima, vorrei che rimanesse leggermente torbida, comunque il colore almeno è quello giusto, bello bianco, da wit! a breve una foto del risultato.
alla prossima!