Sour 2013, nuovo tentativo!

Il tentativo dell'anno scorso è stato veramente pessimo, un risultato troppo deludente, ma non demordo e così anche quest'anno ci si riprova.
Questa volta però mi sono organizzato in maniera diversa:
 1° Il periodo, ho posticipato rispetto all'anno scorso la cotta, invece che i primi di settembre, ho aspettato la fine di novembre per andare meglio incontro ad un periodo più freddo per la fermentazione iniziale,
2° Il luogo dove contenere le botti per la lunga fermentazione, ho ripreso la vecchia cella dove fermentavo inizialmente e l'ho un pò risistemata e ripulita per fargli ospitare le due botti che poi riempirò,
3° Niente fermentazione spontanea, me ne basta una, da quest'anno si utilizza qualcosa di più selezionato, il buon belgian lambic della wyeast,
almeno queste sono le idee di partenza, per questa volta poi ho deciso di usare un grist più adatto ad un lambic, quindi pils, grano tenero non maltato e una piccola aggiunta di avena non maltata, il luppolo è un qualcosa in plug del 2006 circa, quindi non credo di aver problemi per quanto riguarda il decadimenti degli aa.
La ricetta per 25 litri (33 in bollitura)
Pils 4000g
Grano tenero no maltato 1500g
Avena non maltata 250g
luppolo vecchio 150g( 6g/l)
og 1052 ogpreboil 1039
lo schema di mash dovrebbe essere questo 40°x15', 62°x45', 72°x15', 78°x10', ovviamente ho cercato di creare un mash combinandolo ad una sorta di turbin mash, per prima cosa ho messo il grano e l'avena con una piccola parte di pils alla prima sosta, finita la prima sosta aggiungo il resto del pils e porto il tutto alla seconda, dopo 25' tolgo circa 1/3 del tutto(10 litri), quest'ultimo fa una piccola sosta a 72° e poi portato a bollitura per 15', nel mentre il restante mash fa la seconda sosta, finito entrambe riunisco e porto il tutto all'ultima sosta, per la filtrazione poi ho usato un'acqua di sparge a temperatura più alta, circa 85° in modo da riuscire a estrarre il massimo dai grani.
La bollitura classica di almeno 2 ore col luppolo puzzolente, in questa fase come nella fase di mash, devo essere sincero c'è stata un pò di preoccupazione, la mia pentola contiene solo 36 litri se in bollitura si va con 33 litri un pò si rischia...
Finito la cotta è arrivato il momento dell'inoculo, avevo letto che per mitigare il possibile sviluppo di troppa acidità, si debba aggiungere un altro lievito neutro insieme al lambic e così ho fatto, us-05 con la busta propagata(ovviamente niente starter per questa per non andare ad intaccare troppo l'equilibrio che è presente all'interno).
Ho fatto fermentare li tutto per 5-6 giorni in un contenitore apposito e dopo per evitare il troppo fondo che si potesse creare nelle botti, ho travasato nelle botticelle da 15 e 10 litri sperando di non dover vedere troppo strabordamenti di liquido dal foro... come non detto.
Dopo 15 giorni ho chiuso bene il tappo della botte e sigillato col nastro adesivo la cella, prima apertura dopo 60 giorni.

il mosto dopo 60 giorni

a 90 giorni la botte grande

a 90 giorni la botte piccola

dopo quasi 5 mesi la botte piccola

dopo quasi 5 mesi la botte grande

Nell'ultima sbirciatina con foto ho pensato di fare un assaggio per capire come poteva procedere la fermentazione e quello che speravo non potesse succedere, è successo, anche questa volta la botte piccola mi ha rilasciato un bel pò di solvente nella birra e con dispiacere ho deciso(visto che dall'anno scorso il solvente non era andato via nella sour precedente) di lavandinare sia la botte piccola sia la cotta dell'anno precedente, invece nella botte grande sembra che la fermentazione procede bene, è poco acida, ma è anche molto pulita come aromi, ha un leggero floreale(per quello che son riuscito a capire), per un giudizio serio attenderò l'estate inoltrata per determinare il suo futuro.
Alla prossima

Ah il luppolo autoprodotto

Eccomi di nuovo a sparare le solite cavolate, questa volta però le cose si son fatte un pò più serie e vi racconto della mia piccola avventura col luppolo, due anni fà avevo acquistato su internet dei rizomi di luppolo di cascade e ekg, per provare a vedere cosa poteva venir fuori da un campo coltivato di un amico, dopo due mesi però le piantine di ekg non erano neanche riuscite e il cascade aveva solo dato qualche timido segno di vita con pochissimi coni, così sconsolato ho abbandonato l'idea, fino a quando non ho trovato un posto più adatto a questo genere di coltivazioni e così ho cercato una nuova piantina di cascade e una di mittelfruh, armato di una nuova volontà, ho lasciato tutto nelle mani del mio vecchio, con più pollice verde di me, dandogli le direttive sul come e quando, questo è il risultato dopo un mesetto di vita

 

pianta di Cascade

pianta di Mittelfruh

Raccolto Mittelfruh

A fine agosto dopo averlo lasciato ad amorevoli cure, il palo del cascade era notevolmente carico di coni, i pali non sono molto alti all'incirca 2 m, ma per il primo anno sono più che sufficienti e il risultato è stato questo:

Raccolto Cascade

momento della pulizia dai tralci

 Come primo anno direi che mi è andata bene, 350g di cascade fresco, che dopo l'essiccamento ne era rimasto circa 110g, invece del mittelfruh, essendo una pianta nana(mi hanno detto così) ha fatto una produzione molto più scarsa, circa 13g essiccati, per il prossimo anno mi aspetto una bella produzione e se riesco proverei a spiantale le piante che avevo impiantato due anni fà e metterle a dimora dove ho queste, appena finisce l'inverno tento anche questa via.
al prossimo aggiornamento!

E se tornassi a scrivere per davvero?

Dopo così tanto tempo riapro il blog e vedo che tanta gente è passata a leggere le cose che ho scritto in questi anni, un bel giorno avevo smesso, sia per le vicende hobbistiche che mi stavano portando un pò fuori strada, soprattutto le ultime produzioni, non erano per niente buone, poi il lavoro, poi il lavoro nuovo e alla fine mi ero quasi dimenticato...
E invece da oggi si ritorna a scrivere!
Ripartire da dove ero rimasto, comincia ad essere un pò difficile, soprattutto perchè è passato così tanto tempo e così tante birre... se penso che dall'ultima descritta ne ho fatte altre 12, devo proprio mettermi d'impegno per descrivervi tutto, forse è meglio che faccia un riassunto veloce? o forse no?
Partiamo dalle cose serie, le ultime produzioni dell'estate scorsa non erano per niente interessanti, soprattutto da punto di vista del profilo aromatico, luppoli per niente aromatici, lievito che non aveva lavorato a temperature ottime e quindi qualche puzzetta che ne derivava, così per prima cosa mi sono dedicato sistemare le mie temperature di fermentazione, trovato da un amico hb un frigo che non usava più, collegato ad un stc 1000, che comanda il frigo e la serpentina che ho sempre usato, finalmente da metà settembre le mie fermentazioni  non subiranno più gli sbalzi di temperatura stagionali. I fermentatori dopo una ventina di cotte stavano cominciando ad essere messi male quindi mi sono deciso a fare anche il grande salto e passare all'acciaio, due fermentatori d'acciaio da 30 litri e così non ci si pensa più!
....
A questo punto vi starete chiedendo cosa ho prodotto da giugno dell'anno scorso? immagino di no, ma io ve lo racconto lo stesso, sono quì apposta!
Due bitter fermentate col windsor che non mi hanno soddisfatto, entrambe con una buona attenuazione, stando basso di mash per bilanciare la bassa aa del lievito, ma il profilo non è stato dei più interessanti, oltre ad avermi ripreso un pò troppo la carbonazione in bottiglia, non mi piaciuto il profilo del lievito, forse è solo una cosa soggettiva, che mi era capitata anche con lo s-04.
Una saison col belle saison,pils, vienna, carahell(poco poco), frumento, mash basso e tanta tanta attenuazione, troppa, ma come profilo non mi sembra di ricordare una saison belga, ma qualcos'altro, non mi ha soddisfatto, poi quella rifermentazione incredibile in bottiglia, un ci si può far qualcosa? ho ancora qualche bottiglia che non voglio aprire per non dover rifare la doccia...fontana!
Poi c'è stata la serie " ma che l'ho fatte a fare" : l'american wheat che nella sua prima edizione mi era così tanto piaciuta, che aspettavo così a gloria la sua seconda edizione, che quando ho aperto il fermentatore al travaso e ho visto quello strato di infezione sulla superficie del mosto che non ho neanche provato a imbottigliare, un dry che mi aveva infettato tutto mi mancava(forse troppo alta la temperatura di dry), peccato per tutto quel citra che ci avevo messo; la black apa, con un mash a freddo, che non era a freddo, ma a caldo, un 350g di luppolo(quasi tutto tedesco) usato per 20 litri, un the di luppolo che ricorda come colore, le fogne di calcutta, non che sia stato a calcutta s'intende, mah, non è cattiva, ma forse se avevo fatto qualcos'altro era meglio...tombino!
Mi sono chiesto a questo punto se era il momento di fare una Ipa, è tanto che non ne facevo una, via riusiamo il windsor.... ma se stavo un pò più attendo a quello che facevo tra la macinatura e la filtrazione e le diluizioni, che non dovevo fare, forse veniva una ipa, invece che una brown ale, equilibrata, ambrata scura, dolcina all'attacco con un pochino di amaro, ma l'amaro e l'aroma di una ipa non so dove siano andati, sicuramente non in questa birra...da cambiare l'etichetta!
A questo punto finalmente mi son deciso a fare le modifiche, piccola sosta di agosto dove ho preso il frigo, un nuovo mulino, i fermentatori e già che c'ero ho messo pure un termometro tramite lstc-1000 nel mash, tanti bei lavorini che ci volevano!
Ecco il mulino


preso dall'olanda, veramente un bell'oggetto, rispetto alla macchina per la pasta è un bel passo avanti, 5-6kg di malto macinati in 10 minuti, mentre scalda l'acqua la mattina, bello davvero, consigliabile anche per il costo, solo 100 euro.
Poi è arrivato il turno di provare il trappist higt gravity, tanta roba come lievito, un mostro quando non lo controlli, risultato: tre cotte, una belgian, una dubbel, una tripel, due su tre dove non son riuscito a controllarlo, e mi ha mangiato tutto, la belgian non c'è male, con un buon quantitativo di malti cara, circa il 10% tra aroma e amber, mi ha rilasciato un bel profilo con il giusto compromesso tra secchezza e corpo, la dubbel invece mi ha preso troppo la mano e nonostante l'oltre 10% di malti caramello mi ha mangiato anche quelli seccando troppo il tutto, perdendo il classico corpo che deve avere, troppo secca, la tripel l'ho tirata troppo per il secco e mi ha seccato un pò troppo quasi all'astringenza, speriamo che con il tempo e la maturazione migliori!...imparare a controllare il mostro!
ora basta per stasera ho scritto anche troppo, a presto per la descrizione dell'acida del 2013!