lunedì 3 marzo 2014

Sour 2013, nuovo tentativo!

Il tentativo dell'anno scorso è stato veramente pessimo, un risultato troppo deludente, ma non demordo e così anche quest'anno ci si riprova.
Questa volta però mi sono organizzato in maniera diversa:
 1° Il periodo, ho posticipato rispetto all'anno scorso la cotta, invece che i primi di settembre, ho aspettato la fine di novembre per andare meglio incontro ad un periodo più freddo per la fermentazione iniziale,
2° Il luogo dove contenere le botti per la lunga fermentazione, ho ripreso la vecchia cella dove fermentavo inizialmente e l'ho un pò risistemata e ripulita per fargli ospitare le due botti che poi riempirò,
3° Niente fermentazione spontanea, me ne basta una, da quest'anno si utilizza qualcosa di più selezionato, il buon belgian lambic della wyeast,
almeno queste sono le idee di partenza, per questa volta poi ho deciso di usare un grist più adatto ad un lambic, quindi pils, grano tenero non maltato e una piccola aggiunta di avena non maltata, il luppolo è un qualcosa in plug del 2006 circa, quindi non credo di aver problemi per quanto riguarda il decadimenti degli aa.
La ricetta per 25 litri (33 in bollitura)
Pils 4000g
Grano tenero no maltato 1500g
Avena non maltata 250g
luppolo vecchio 150g( 6g/l)
og 1052 ogpreboil 1039
lo schema di mash dovrebbe essere questo 40°x15', 62°x45', 72°x15', 78°x10', ovviamente ho cercato di creare un mash combinandolo ad una sorta di turbin mash, per prima cosa ho messo il grano e l'avena con una piccola parte di pils alla prima sosta, finita la prima sosta aggiungo il resto del pils e porto il tutto alla seconda, dopo 25' tolgo circa 1/3 del tutto(10 litri), quest'ultimo fa una piccola sosta a 72° e poi portato a bollitura per 15', nel mentre il restante mash fa la seconda sosta, finito entrambe riunisco e porto il tutto all'ultima sosta, per la filtrazione poi ho usato un'acqua di sparge a temperatura più alta, circa 85° in modo da riuscire a estrarre il massimo dai grani.
La bollitura classica di almeno 2 ore col luppolo puzzolente, in questa fase come nella fase di mash, devo essere sincero c'è stata un pò di preoccupazione, la mia pentola contiene solo 36 litri se in bollitura si va con 33 litri un pò si rischia...
Finito la cotta è arrivato il momento dell'inoculo, avevo letto che per mitigare il possibile sviluppo di troppa acidità, si debba aggiungere un altro lievito neutro insieme al lambic e così ho fatto, us-05 con la busta propagata(ovviamente niente starter per questa per non andare ad intaccare troppo l'equilibrio che è presente all'interno).
Ho fatto fermentare li tutto per 5-6 giorni in un contenitore apposito e dopo per evitare il troppo fondo che si potesse creare nelle botti, ho travasato nelle botticelle da 15 e 10 litri sperando di non dover vedere troppo strabordamenti di liquido dal foro... come non detto.
Dopo 15 giorni ho chiuso bene il tappo della botte e sigillato col nastro adesivo la cella, prima apertura dopo 60 giorni.





il mosto dopo 60 giorni
a 90 giorni la botte grande

a 90 giorni la botte piccola
dopo quasi 5 mesi la botte piccola
dopo quasi 5 mesi la botte grande










Nell'ultima sbirciatina con foto ho pensato di fare un assaggio per capire come poteva procedere la fermentazione e quello che speravo non potesse succedere, è successo, anche questa volta la botte piccola mi ha rilasciato un bel pò di solvente nella birra e con dispiacere ho deciso(visto che dall'anno scorso il solvente non era andato via nella sour precedente) di lavandinare sia la botte piccola sia la cotta dell'anno precedente, invece nella botte grande sembra che la fermentazione procede bene, è poco acida, ma è anche molto pulita come aromi, ha un leggero floreale(per quello che son riuscito a capire), per un giudizio serio attenderò l'estate inoltrata per determinare il suo futuro.
Alla prossima