Dry stout

Mentre i precedenti esperimenti maturano e liberando la camera di fermentazione ho preparato subito una nuova ricetta, con qualche consiglio per le quantità di malti scuri, che non avrei saputo dosare al meglio, ho preparato una dry stout così composta: malto pale di base, 7% di fiocchi d'orzo, 4% di roasted e 1% di chocolate, luppoli Perle e EKG per amaro (su un rapporto bu/gu 0,8) e lievito us-05, una og prevista di 1045, ho aumentato il rapporto acqua grani per migliorare la fermentabilità , facendo un mash tra i 63 e i 65 gradi, mi sono però trovato una sorpresa in fase di og preboil, infatti le modifiche che avevo apportato in settimana al filtro(mi si era intasato troppo nelle ultime cotte) hanno migliorato la filtrazione portando l'efficienza dell'impianto ad un incredibile 83% cosa impensabile per la mia attrezzatura, nel fermentatore alla fine mi son trovato 24L di mosto a og 1052, fatta fermentare a 17-19°, ora dopo 6 giorni nel primo fermentatore e 6 nel secondo è in winterizzazione in attesa di essere imbottigliata con un priming di 4.5-5 g/l...a breve vi metto le nuove migliorie al macinino e finalmente la serpentina è pronta!

Progresso di esperimenti

Ecco finalmente giunto il tempo di imbottigliare questa, Strong Ale da esperimento, la fermentazione è stata molto lunga, circa 3 settimane ma si è attenuata benissimo, arrivando ad un 78%, è un traguardo che non avevo ancora raggiunto, il gusto sarebbe buono già ora, prima di fargli fare la maturazione e quasi a malincuore vado ad imbottigliarla e ad infustarla per gli esperimenti...

Iniziamo dalla botte, avevo messo un pò d'acqua dentro la botte(l'avevo riempita fino all'orlo) per fare in modo da preparare le doghe a non perdere, il problema è stato che all'interno quando ho cominciato a svuotarla è cominciato ad uscire anche una sostanza cerosa/oleosa che poi ho scoperto essere il mastice che viene messo all'interno per evitare perdite, quindi ho dovuto fare molti lavaggi sia con acqua che con acqua e sale per levarlo(non avrei messo la mia birra in un qualcosa di oleoso e ceroso...) quando finalmente ha smesso ho travasato la birra nella botte....per due giorni mi ha perso qualche goccia ogni tanto da una doga(gemeva..poverina, sembrava piangesse), poi ha smesso ora è giù in cantina in tranquillità, fra qualche settimana faccio un assaggio e decido magari se tenerla ancora o no.

Il resto dei litri che mi sono rimasti della cotta, intorno agli 8 li ho suddivisi in 5 e qualcosa imbottigliati con 20g/l e 2 g di lievito enologico da spumante, messi a maturare per la preparazione della bier brut, il resto imbottigliati con 6g/l come da prassi per una comparazione rispetto agli altri due esperiementi.

Alla prossima 

Migliorare i processi della produzione

In questi giorni stavo riflettendo sui cambiamenti che sono avvenuti nelle due ultime produzioni di birra con il solo controllo del ph e della temperatura di fermentazione, non avendo poi cambiato nient'altro nella produzione ,ossigenazioni, inoculi di lievito, travasi, macinatura, mash, bolliture, ecc ecc.. devo dire che per prima cosa sto cercando di tenere le temperature di fermentazione molto basse, soprattutto i primi giorni di fermentazione, fino al travaso, poi piano piano rialzo di uno due gradi le temperature, come secondo cambiamento e non meno importante sto tenendo sotto controllo il ph del mash sia in fase di ammostamento sia con l'acqua di sparge, quello che ho notato e sto notando nelle ultime due fermentazioni è che per prima cosa riesco ad arrivare a delle attenuazioni del mosto molto più elevate di prima, si parla di valori che prima si attestavano sui 65%, 70% per birre più attenuate, ora invece sono arrivato oltre i 75%  , sicuramente il fatto di mantenere un ph ottimale per l'estrazione degli zuccheri in ammostamento fa si che se ne estragga un numero maggiore, sicuramente anche l'efficienza dell'impianto ne ha giovato aumentando di qualche punto, ma soprattutto noto un miglior lavoro del lievito con queste attenuazioni superiori, oltre a questo la fermentazione dura diversi giorni in più forse a causa della bassa temperature forse per un lavoro più lungo del lievito, di solito la fermentazione mi durava dai 10 ai 12 giorni per arrivare ad una fg stabile, ora anche  18-20 giorni, soprattutto non noto uno stop improvviso quando arrivavo ai 65% di AA ma un più graduato abbassamento della %AA, tutto questo per dire che una piccola correzione ben fatta può migliorare di molto il lavoro e riuscire a raggiungere quei valori che uno progettava.
PS: mi ero dimenticato di una cosa importante...
BUON ANNO A TUTTI I BIRRAI CASALINGHI E SOPRATTUTTO AI LETTORI DI QUESTO BLOG!

Cotta di fine scorte, Esperimento!

Come ogni volta che apro un nuovo post vi aggiorno della cotta precedente, la weiss è stata fermentata a temperature molto basse per evitare che il lievito rilascio troppi sentori nella birra( la weiss da kit aveva un retrogusto pessimo, non mi è mai piaciuta, fortuna che ho amici e colleghi che bevono di tutto! :D) così fermentata a 16-18 gradi si è attenuata in maniera ottimale, fino ad un 78%, incredibile per i miei standard, così fiducioso imbottiglio con un fg di 1010 da una og di 1046, ho imbottigliato con un priming di 7g/l, avevo notato che con 10 g erano veramente troppi, così ho abbassato un pò le dosi dello zucchero, beh ieri l'ho assaggiata per vedere come sta maturando, ha ancora una settimana o due da maturare, soprattutto per la carbonatazione e il sapore ancora è un pò slegato, ma quello che mi ha veramente deluso è il lievito, niente da fare, non mi piace per niente, neanche maturato a 16-18 gradi riesce a convincermi, io e il wb-06 siamo incompatibili,quindi se mai decidessi di rifare una weiss, niente più lieviti secchi vado solo sui liquidi.
Ora veniamo alla nuova cotta, come premessa devo dire che ero a fine dell'ordine precedente quindi mi rimaneva qualche etto di quello o quell'altro quindi ho cercato di fare una birra combinando questi malti in modo da realizzare una strong ale con un basso profilo di lievito e una discreta luppolatura, poi la gradazione doveva essere sostenuta visto che volevo provare a metterne una decina di litri nella botte di rovere che avevo comprato qualche mesetto fa, quindi è venuta fuori una ricetta così composta, pils come base per un 50% poi ho aggiunto una confezione di estratto non amaricato di wheat( diventando un partial mash invece che una AG, ma almeno mi sono levato questo barattolo che avevo in cantina e non avrei usato altrimenti) poi ho aggiunto una piccola parte di cristal carapils e maris otter, più per renderla un pò secca una buona parte di zucchero invertito ( realizzato durante la bollitura e aggiunto direttamente dalla padella nella pentola di bollitura), infine herbrucker come amaro e aroma ( ne ho molto e non vorrei tenere le scorte più vecchie per ancora molto) un tocco finale di amarillo negli ultimi minuti di bollitura e tenuto per tutto il raffreddamento, US-05 come lievito per avere un profilo neutro e una temperatura bassa, 15-18 gradi di temperatura. Questi 20 litri sono poi finiti nel fermentatore e in buon divertimento ai lieviti, per aiutarli ho preparato un piccolo starter per il lievito in modo da avere una buona quantità in vista dell'og abbastanza alta, infatti è stata di 1078, a presto per vedere se ho fatto bene o no.
La preparazione della botte invece è stata molto semplice, 10 litri d'acqua nella botte cambiati ogni due giorni fino a quando non smette di assorbire acqua e gemere al di fuori della botte, per ora dopo soli 4 giorni mi sembra che siamo già pronti, ora finalmente si attende la fine della fermentazione per questa maturazione in botte!
Alla prossima

Weiss in allgrain

Eccomi quà dopo una breve pausa a raccontarvi una  nuova esperienza, però prima come al solito vi faccio un piccolo riassunto della cotta precedente, la barley wine è stata imbottigliata dopo una decina di giorni con una attenuazione del 66% probabilmente non sono riuscito a far lavorare benissimo il lievito e tutto quel l'alcool non ha giovato, ho imbottigliato con un piccolo priming in modo da poter dare qualcos'altro da mangiare ai lieviti che si erano un pò addormentati, ho fatto anche un paio di esperimenti con qualche bottiglia, un paio di bottiglie con tappo di sughero e un paio senza priming che userò per fare un blend con un'altra birra.
Ora parliamo della nuova cotta, una wiess con 50% di malto wheat e 50% di malto pils, un piccolo contributo del carapils ma molto piccolo, luppolo da amaro tedesco e lievito wb-06, la fase di mash è stata fatta normalmente con un protein rest di 10 minuti e una saccarificazione a 63 e 68 fino a conversione e infine mash out, poi sono arrivati i dolori con la filtrazione, il filtro si è intasato e per due volte ( dopo innumerevoli tentativi di semplice movimentazione del mosto) ho svuotato e riempito il tino filtro, alla fine mi sono deciso a togliere il filtro e far depositare il tutto nel tino e con il rubinetto appena aperto provare ad usare un secondo filtro più grosso dopo il rubinetto, con una buona dose di pazienza sono riuscito ad avere una efficienza finale abbastanza buona, solo qualche punto inferiore, 68% invece del 70% stimato, solo che molta farina è passata e ora a distanza di qualche giorno ne vedo un buono strato nel fermentatore, una cosa che non sono riuscito a capire è che nella fase di ossigenazione del mosto non si creava la solita bella cappa di schiuma sopra il mosto, secondo me probabilmente le farine hanno influito in questo caso, poi vedremo come finisce questa fermentazione... al prossimo aggiornamento!

Barley Wine

Prima di parlare della nuova cotta fatta settimana scorsa vi allego una foto della American Wheat che ho imbottigliato ad inizio mese e che ho assaggiato in questi giorni per vedere l'andamento della maturazione:

la schiuma e il colore sono ottimi, ancora manca un pò di legatura tra tutti gli elementi e soprattutto il piccolo dryhopping che ho fatto negli ultimi giorni di fermentazione è già bello pimpante... 

Ora veniamo al Barley:

La ricetta era molto semplice un Maris Otter ( ho svuotato le scorte) e il cristal in buona percentuale per dargli un bel corpo e colore, un 12% nella ricetta per essere precisi, poi EKG e Perle( ne avevo un pò e mi ha aiutato soprattutto in amaro) in totale un 160g di luppolo tra amaro e aroma, OG 1105 su 16 litri finali. In teoria era molto interessante come ricetta, semplice con uno step unico di temperatura, facile da gestire, ho usato pure il phmetro per determinare un ph corretto al mash, correzione fatta con l'acido citrico, un mezzo cucchiaio per il mash e uno per l'acqua di sparge, facile come bere un bicchiere d'acqua, avevo anche diminuito il rapporto acqua/grani da 3,5 a 3 per via dell'alto grado alcolico da ottenere, ma(c'è sempre un ma quando si fanno queste cose per la prima volta) non avevo pensato che il mio impianto può avere un limite di kg di grani.. ecco direi che 7,5kg di grani sono troppi o per lo meno sono il limite massimo.. vedere per credere

per il resto la cotta è andata bene, l'efficienza nonostante il grado che avevo è stata buona, 73% meglio di quanto mi aspettassi, il rifrattometro è stato utile nella fase di preboil e dopo il raffreddamento, veloce e rapido per il calcolo della densità, poi però il vecchio densimetro mi ha dato una mano nella fermentazione, il lievito alla fine ha prevalso il t-58 per via che a casa ne avevo due bustine e ho preferito questo al us-05 che aveva un profilo più neutro.

Metto qualche foto della cotta visto che ne ho fatte alcune, mentre filtravo il mosto lo spettacolo di quel liquido denso che vorticava nel filtro era bellissimo, sembrava miele...

travaso pre bollitura

bollitura

vecchio metodo sempre efficace, raffreddamento

lievito in reidratazione (22-24°) 

filtraggio del luppolo

fine o quasi della filtratura

ossigenazione, soliti 4 travasi più quello con lievito

ecco quà pronta per la fermentazione e l'assaggio del mosto

Birra di frumento Americana

Eccoci quì alla fine della fermentazione, appena imbottigliata, fermentata ad una temperatura di 18 gradi, questa volta sono riuscito a tenere la cella a questa temperatura per tutto il tempo, prima di fare la winterizzazione ho fatto anche un dry hopping con del cascade, visto che è comunque americana questa birra perchè non dargli anche un bella caratterizzazione di questo tipo e così ho fatto, per evitare un contatto prolungato con il mosto e il luppolo non bollito l'ho messo il giorno prima di winterizzare e il giorno dopo ho imbottigliato, il priming è di 6,5 g/l vorrei dargli comunque una bella schiuma e sperando che si formi un buon cappello persistente, non come la birra precedente che ha avuto un persistenza molto limitata...