Sour 2013, nuovo tentativo!

Il tentativo dell'anno scorso è stato veramente pessimo, un risultato troppo deludente, ma non demordo e così anche quest'anno ci si riprova.
Questa volta però mi sono organizzato in maniera diversa:
 1° Il periodo, ho posticipato rispetto all'anno scorso la cotta, invece che i primi di settembre, ho aspettato la fine di novembre per andare meglio incontro ad un periodo più freddo per la fermentazione iniziale,
2° Il luogo dove contenere le botti per la lunga fermentazione, ho ripreso la vecchia cella dove fermentavo inizialmente e l'ho un pò risistemata e ripulita per fargli ospitare le due botti che poi riempirò,
3° Niente fermentazione spontanea, me ne basta una, da quest'anno si utilizza qualcosa di più selezionato, il buon belgian lambic della wyeast,
almeno queste sono le idee di partenza, per questa volta poi ho deciso di usare un grist più adatto ad un lambic, quindi pils, grano tenero non maltato e una piccola aggiunta di avena non maltata, il luppolo è un qualcosa in plug del 2006 circa, quindi non credo di aver problemi per quanto riguarda il decadimenti degli aa.
La ricetta per 25 litri (33 in bollitura)
Pils 4000g
Grano tenero no maltato 1500g
Avena non maltata 250g
luppolo vecchio 150g( 6g/l)
og 1052 ogpreboil 1039
lo schema di mash dovrebbe essere questo 40°x15', 62°x45', 72°x15', 78°x10', ovviamente ho cercato di creare un mash combinandolo ad una sorta di turbin mash, per prima cosa ho messo il grano e l'avena con una piccola parte di pils alla prima sosta, finita la prima sosta aggiungo il resto del pils e porto il tutto alla seconda, dopo 25' tolgo circa 1/3 del tutto(10 litri), quest'ultimo fa una piccola sosta a 72° e poi portato a bollitura per 15', nel mentre il restante mash fa la seconda sosta, finito entrambe riunisco e porto il tutto all'ultima sosta, per la filtrazione poi ho usato un'acqua di sparge a temperatura più alta, circa 85° in modo da riuscire a estrarre il massimo dai grani.
La bollitura classica di almeno 2 ore col luppolo puzzolente, in questa fase come nella fase di mash, devo essere sincero c'è stata un pò di preoccupazione, la mia pentola contiene solo 36 litri se in bollitura si va con 33 litri un pò si rischia...
Finito la cotta è arrivato il momento dell'inoculo, avevo letto che per mitigare il possibile sviluppo di troppa acidità, si debba aggiungere un altro lievito neutro insieme al lambic e così ho fatto, us-05 con la busta propagata(ovviamente niente starter per questa per non andare ad intaccare troppo l'equilibrio che è presente all'interno).
Ho fatto fermentare li tutto per 5-6 giorni in un contenitore apposito e dopo per evitare il troppo fondo che si potesse creare nelle botti, ho travasato nelle botticelle da 15 e 10 litri sperando di non dover vedere troppo strabordamenti di liquido dal foro... come non detto.
Dopo 15 giorni ho chiuso bene il tappo della botte e sigillato col nastro adesivo la cella, prima apertura dopo 60 giorni.

il mosto dopo 60 giorni

a 90 giorni la botte grande

a 90 giorni la botte piccola

dopo quasi 5 mesi la botte piccola

dopo quasi 5 mesi la botte grande

Nell'ultima sbirciatina con foto ho pensato di fare un assaggio per capire come poteva procedere la fermentazione e quello che speravo non potesse succedere, è successo, anche questa volta la botte piccola mi ha rilasciato un bel pò di solvente nella birra e con dispiacere ho deciso(visto che dall'anno scorso il solvente non era andato via nella sour precedente) di lavandinare sia la botte piccola sia la cotta dell'anno precedente, invece nella botte grande sembra che la fermentazione procede bene, è poco acida, ma è anche molto pulita come aromi, ha un leggero floreale(per quello che son riuscito a capire), per un giudizio serio attenderò l'estate inoltrata per determinare il suo futuro.
Alla prossima

Ah il luppolo autoprodotto

Eccomi di nuovo a sparare le solite cavolate, questa volta però le cose si son fatte un pò più serie e vi racconto della mia piccola avventura col luppolo, due anni fà avevo acquistato su internet dei rizomi di luppolo di cascade e ekg, per provare a vedere cosa poteva venir fuori da un campo coltivato di un amico, dopo due mesi però le piantine di ekg non erano neanche riuscite e il cascade aveva solo dato qualche timido segno di vita con pochissimi coni, così sconsolato ho abbandonato l'idea, fino a quando non ho trovato un posto più adatto a questo genere di coltivazioni e così ho cercato una nuova piantina di cascade e una di mittelfruh, armato di una nuova volontà, ho lasciato tutto nelle mani del mio vecchio, con più pollice verde di me, dandogli le direttive sul come e quando, questo è il risultato dopo un mesetto di vita

 

pianta di Cascade

pianta di Mittelfruh

Raccolto Mittelfruh

A fine agosto dopo averlo lasciato ad amorevoli cure, il palo del cascade era notevolmente carico di coni, i pali non sono molto alti all'incirca 2 m, ma per il primo anno sono più che sufficienti e il risultato è stato questo:

Raccolto Cascade

momento della pulizia dai tralci

 Come primo anno direi che mi è andata bene, 350g di cascade fresco, che dopo l'essiccamento ne era rimasto circa 110g, invece del mittelfruh, essendo una pianta nana(mi hanno detto così) ha fatto una produzione molto più scarsa, circa 13g essiccati, per il prossimo anno mi aspetto una bella produzione e se riesco proverei a spiantale le piante che avevo impiantato due anni fà e metterle a dimora dove ho queste, appena finisce l'inverno tento anche questa via.
al prossimo aggiornamento!

E se tornassi a scrivere per davvero?

Dopo così tanto tempo riapro il blog e vedo che tanta gente è passata a leggere le cose che ho scritto in questi anni, un bel giorno avevo smesso, sia per le vicende hobbistiche che mi stavano portando un pò fuori strada, soprattutto le ultime produzioni, non erano per niente buone, poi il lavoro, poi il lavoro nuovo e alla fine mi ero quasi dimenticato...
E invece da oggi si ritorna a scrivere!
Ripartire da dove ero rimasto, comincia ad essere un pò difficile, soprattutto perchè è passato così tanto tempo e così tante birre... se penso che dall'ultima descritta ne ho fatte altre 12, devo proprio mettermi d'impegno per descrivervi tutto, forse è meglio che faccia un riassunto veloce? o forse no?
Partiamo dalle cose serie, le ultime produzioni dell'estate scorsa non erano per niente interessanti, soprattutto da punto di vista del profilo aromatico, luppoli per niente aromatici, lievito che non aveva lavorato a temperature ottime e quindi qualche puzzetta che ne derivava, così per prima cosa mi sono dedicato sistemare le mie temperature di fermentazione, trovato da un amico hb un frigo che non usava più, collegato ad un stc 1000, che comanda il frigo e la serpentina che ho sempre usato, finalmente da metà settembre le mie fermentazioni  non subiranno più gli sbalzi di temperatura stagionali. I fermentatori dopo una ventina di cotte stavano cominciando ad essere messi male quindi mi sono deciso a fare anche il grande salto e passare all'acciaio, due fermentatori d'acciaio da 30 litri e così non ci si pensa più!
....
A questo punto vi starete chiedendo cosa ho prodotto da giugno dell'anno scorso? immagino di no, ma io ve lo racconto lo stesso, sono quì apposta!
Due bitter fermentate col windsor che non mi hanno soddisfatto, entrambe con una buona attenuazione, stando basso di mash per bilanciare la bassa aa del lievito, ma il profilo non è stato dei più interessanti, oltre ad avermi ripreso un pò troppo la carbonazione in bottiglia, non mi piaciuto il profilo del lievito, forse è solo una cosa soggettiva, che mi era capitata anche con lo s-04.
Una saison col belle saison,pils, vienna, carahell(poco poco), frumento, mash basso e tanta tanta attenuazione, troppa, ma come profilo non mi sembra di ricordare una saison belga, ma qualcos'altro, non mi ha soddisfatto, poi quella rifermentazione incredibile in bottiglia, un ci si può far qualcosa? ho ancora qualche bottiglia che non voglio aprire per non dover rifare la doccia...fontana!
Poi c'è stata la serie " ma che l'ho fatte a fare" : l'american wheat che nella sua prima edizione mi era così tanto piaciuta, che aspettavo così a gloria la sua seconda edizione, che quando ho aperto il fermentatore al travaso e ho visto quello strato di infezione sulla superficie del mosto che non ho neanche provato a imbottigliare, un dry che mi aveva infettato tutto mi mancava(forse troppo alta la temperatura di dry), peccato per tutto quel citra che ci avevo messo; la black apa, con un mash a freddo, che non era a freddo, ma a caldo, un 350g di luppolo(quasi tutto tedesco) usato per 20 litri, un the di luppolo che ricorda come colore, le fogne di calcutta, non che sia stato a calcutta s'intende, mah, non è cattiva, ma forse se avevo fatto qualcos'altro era meglio...tombino!
Mi sono chiesto a questo punto se era il momento di fare una Ipa, è tanto che non ne facevo una, via riusiamo il windsor.... ma se stavo un pò più attendo a quello che facevo tra la macinatura e la filtrazione e le diluizioni, che non dovevo fare, forse veniva una ipa, invece che una brown ale, equilibrata, ambrata scura, dolcina all'attacco con un pochino di amaro, ma l'amaro e l'aroma di una ipa non so dove siano andati, sicuramente non in questa birra...da cambiare l'etichetta!
A questo punto finalmente mi son deciso a fare le modifiche, piccola sosta di agosto dove ho preso il frigo, un nuovo mulino, i fermentatori e già che c'ero ho messo pure un termometro tramite lstc-1000 nel mash, tanti bei lavorini che ci volevano!
Ecco il mulino


preso dall'olanda, veramente un bell'oggetto, rispetto alla macchina per la pasta è un bel passo avanti, 5-6kg di malto macinati in 10 minuti, mentre scalda l'acqua la mattina, bello davvero, consigliabile anche per il costo, solo 100 euro.
Poi è arrivato il turno di provare il trappist higt gravity, tanta roba come lievito, un mostro quando non lo controlli, risultato: tre cotte, una belgian, una dubbel, una tripel, due su tre dove non son riuscito a controllarlo, e mi ha mangiato tutto, la belgian non c'è male, con un buon quantitativo di malti cara, circa il 10% tra aroma e amber, mi ha rilasciato un bel profilo con il giusto compromesso tra secchezza e corpo, la dubbel invece mi ha preso troppo la mano e nonostante l'oltre 10% di malti caramello mi ha mangiato anche quelli seccando troppo il tutto, perdendo il classico corpo che deve avere, troppo secca, la tripel l'ho tirata troppo per il secco e mi ha seccato un pò troppo quasi all'astringenza, speriamo che con il tempo e la maturazione migliori!...imparare a controllare il mostro!
ora basta per stasera ho scritto anche troppo, a presto per la descrizione dell'acida del 2013!

SI ritorna a scrivere.

a breve... forse ero stato ottimista, non credevo di poter avere così tanti impegni da rimandare l'aggiornamento del blog per così tanto tempo, comunque non sono stato inattivo per quanto riguarda le produzioni birrarie, quelle non si sono mai fermate, ma dove ero rimasto.
L'Apa che avevo descritto nell'ultimo post non mi ha dato punta soddisfazione, soprattutto il sorachi era privo di aroma, probabilmente un luppolo mal conservato da chi me lo aveva venduto(peccato sia per il costo che per la cotta che non è venuta come speravo), per il resto è andato tutto come previsto attenuazione alta come da programma col us-05.
La cotta successiva è stata una nuova Apa, sempre con la solita ricetta della precedente cotta, solo si cambia  luppolo e lievito, si aggiunge il citra al posto del sorachi e si usa il lievito della lallemand bry-97, solito mash e soliti rapporti della precedente, posso dire che il citra mi ha dato molta più soddisfazione del sorachi, sicuramente meglio conservato e quindi mi ha dato una birra bella profumata, per quanto riguarda il lievito posso dire che lavora bene è veloce più del fermentis, ha un'attenuazione forse un pochino più accentuata, ma si parla di 1-2 punti in più forse, se con il us-05 sono arrivato al 78% con questo sono arrivato all'80%, il  profilo non è male, molto neutro, si sente appena appena, enfatizzando il luppolo.
a presto(forse) per le altre produzioni.

Arriva la Primavera è tempo di birre estive, Apa Japan!

Eccoci alla prima cotta di primavera, si inizia subito con un'apa, vedo di dare un bel colpo alle scorte di luppolo che ho in congelatore e per l'occasione ho tirato fuori un bel luppolo giapponese, il Sorachi Ace da aggiungere nella mia classica apa, classica fino ad un certo punto, perchè per questa nuova stagione ho cercato di modificare leggermente la ricetta aggiungendo una piccola percentuale di malto cara in sostituzione al monaco che mettevo di solito, poi ovviamente luppoli columbus e cascade, con il sorachi a finire in amaro e dry, lievito classico us-05, per l'occasione ho iniziato ad usare un malto pale che fino ad ora non avevo mai usato, con i malti weyermann mi ero trovato bene, però quando ho fatto l'ordine non lo avevano così ho preso il Pale Ale Whole Pearl Blend della Muntons e con questa cotta ho visto un piccolo miglioramento sotto il punto di vista dell'efficienza, aspetto comunque il responso dell'assaggio, probabilmente la leggera differenza di tostatura di questo malto è più congeniale al mio mulino e viene macinato meglio, forse è solo una mia impressione, boh.
Prossimamente dovrei provare la solita ricetta con il bry-97 della danstar visto che sono entrato in possesso di qualche bustina, così potrò vedere la differenza di lavoro e l'eventuale apporto rispetto al us-05.
a breve per un aggiornamento

Un sospiro tra le cotte!

E' tempo oramai di preparare le birre per la stagione estiva, sono finiti gli esperimenti sui diversi tipi di stili birrai fatti durante tutto l'autunno/inverno, ora tutto sta maturando con calma, molte sono state le sorprese in positivo e qualcosa in negativo, ma facciamo un piccolo riepilogo su tutto quello che è venuto fuori fai miei fermentatori:
Partendo dal lontano settembre 2012 (lontano si fa per dire), posso dire che le spontanee stanno crescendo bene, meglio di quanto sperassi, soprattutto la Berliner Weiss dopo i primi mesi di latticità troppo elevata ora si stanno assestando e sembra stia prendendo una dimensione molto buona, ancora capita una bottiglia un pò   in dietro ma l'acidità e contenuta e non estrema, alcune punte leggere citriche e direi che nel complesso per l'estate dovrebbe essere al top, la lambic invece sta crescendo e maturando si fanno sentire i primi brett e mi sa che il legno nuovo ha intaccato un pò troppo il sapore della birra, probabilmente dovrò fare più passaggi nelle botti prima di metterci un lambic nella botte numero due.
La serie di Dubbel è stata interessante didatticamente, dove ho imparato diverse cose soprattutto sul realizzare delle birre in vero stile belga, non sono facili e ci devo ancora lavorare, ma ho già in mente diverse migliorie nei punti giusti, la Wit è stata un pò un azzardo con il lievito recuperato e infatti non ha reso al massimo rispetto alle aspettative, comunque dopo diversi mesi sta sempre più migliorando e forse se non ho altri problemi come quelli avuti dovrei riuscire a fare una blance fatta a modo, la Saison con s-33 è stato un bell'esperimento, non mi sarei mai aspettato niente di così positivo, bella e sicuramente la rifarò per l'esstate, anche perchè non ne è rimasta neanche una, infine la Tripel è stata scoperta, già dopo neanche due mesi di bottiglia si sta effettivamente mettendo in luce come la migliore belga fatta fino ad ora, c'è tutto, lievito non invadente, ma che accompagna il tutto, un leggero floreale e un finale secco, in stile, per l'anno prossimo sicuramente sarà una da rifare.
Le tedesche non andate e non andate, sono stili difficili, molto delicati e soprattutto le basse, basta qualche errore e ti ritrovi delle birre completamente fuori, la prima pils infatti ha un bel carico di Dms, mi auto complimento per questo.. eh eh eh eh ... se non fosse per quello sarebbe una buona pils, davvero niente male, l'altra pils quella fatta qualche settimana fà è appena stata imbottigliata, quindi per ora è troppo presto, all'assaggio a fine fermentazione sembrava ok, senza difetti e con tutte le carte in regola per essere buona(anche l'altra), la bock è buona il colore e la schiuma sono veramente belli, forse l'uso del chocolate è stato un pochino eccessivo e domina un pò sul resto, ha un pò poca dolcezza, infatti mi è rimasto un finale un pò troppo secco, che non è proprio nel carattere di una bock, la smoked è buona, molto meglio di quello che sembrava inizialmente, ha un finale un pò troppo breve, ma come primo esperimento è stato buono, chissà cosà ho tirato fuori dall botte.
Al di là della manica, con la Porter mi son levato la soddisfazione di fare una birra tostata, l'idea c'è ma devo migliorare su alcuni punti, forse una attenuazione più bassa, quindi un pò più corpo, e potrei forse caricare qualcosa di black in più, la stout e l'imperial sono ancora dei misteri, chiuse nelle loro bottiglie nell'attesa di essere assaggiate, anche se la botte mi sta assaggiando parecchia birra(maledetta).
Cosa è rimasto, le apa: beh su queste dico poco, anche perchè quella fatta a dicembre non era sicuramente ottima, il dry lasciato troppo nel fermentatore ha tirato fuori qualche effetto collaterale, cosa che eviterò nelle prossime sicuramente.
alla prossima

E' il momento dell' Imperial Stout

Il fine settimana di cotte che mi ero prefissato non finisce certo con la decozione in trasferta, ma continua con qualcosa che ha messo alla prova il mio impianto, un' Imperial Stout, una nuova sfida, uno stile che ancora mi mancava all'appello.
La ricetta che avevo in mente non era molto elaborata, ho semplicemente preso la ricetta con cui ho fatto la stout ho aggiunto una buona dose di cristal intorno al 7% e il resto è uguale ovviamente in proporzione, praticamente ho cercato di dargli un corpo più morbito e leggermente più dolce rispetto alla dry che solitamente faccio, il lievito è quello della stout, infatti ho direttamente messo la cotta sui lieviti della cotta precedente, per quanto riguarda i luppoli ho utilizzato challenger e columbus per dare una buona dose di amaro, circa 70 ibu, mentre la og dai calcoli è intorno ai 1089.
La cotta è andate bene, nonostante i grossi problemi della grande quantità di grani e liquido nella pentola, infatti ho scoperto che la mia pentola con il filtro può arrivare a contenere sui 9kg di grani e un rapporto acqua grani sui 2,5 l/kg, quindi direi che per barley wine e imperial ci possiamo divertire quanto vogliamo, ovviamente questa grande massa di mosto, va tenuta d'occhio soprattutto per la stratificazione delle temperature e per le fasi di riscaldamento, per evitare anche possibili caramellizzazioni, ma con un pò di esperienza si riesce a gestirla abbastanza bene, com mia sorpresa sono pure riuscito a raggiungere una efficienza del 76% con questa cotta, non credevo di rimanere a queste percentuali con così tanti grani.
La fermentazione è partita come un razzo e l'us-05 si è comportato in maniera impeccabile, portando il mosto da 1089 a 1023 in una settimana, poi ho lasciato comunque almeno una decina di giorni tutto al suo posto e infine ho messo una parte del mosto in una botte, per dare un tocco legnoso/invecchiato al carattere si questa imperial, come idea penso di tenere la botte piena per circa 50-60 giorni e vedere come evolve la situazione e poi si spera che diventi spettacolare.
Prossimamente si comincia la produzione per l'estate...