Pacific Pale Ale e siamo a 30° cotte!

Ah che caldo.....mamma mia.... che cosa si può fare di questi tempi con questa calura? stiamo al fresco a berci una bella birra? ma si... ah oddio le birre sono quasi finiteeeeee.....allora bisogna fare solo una cosa:
Si da fuoco alle pentole e si riparte con la brasseria del giò, dopo qualche giorno di riposo si prende la produzione e per festeggiare la 30° cotta mi sono deciso ad andare nel pacifico a prendere i luppoli, quindi base di Apa e luppoli neozelandesi e qualcosa di americano, quindi GO!
Come sempre partiamo dalla ricetta: una base di pale ale e vienna in rapporto 2 a 1, un pò di fiocchi per la tenuta della schiuma e basta, mash un pò più alto per dare un pò di corpo alla birra, visto l'impiego di solo malti base, luppoli nelson sauvin e chinook sia da amaro che d'aroma e a breve userò anche per il dry hopping, lievito classico per le mie apa/ipa l'us-05, og di 1050 e fermentazione a 19°.
Il caldo africano che ha colpito questa zona è stato tremendo, soprattutto in fase di raffreddamento, ho dovuto fare l'inoculo in un secondo momento aspettando che la cella  mi abbassasse i gradi del mosto quel tanto che l'acqua del rubinetto non riusciva a fare( notare che dal rubinetto non riusciva a venire sotto i 27-28, quindi impossibile abbassare più di tanto la temperatura), un'altra cosa che non sono riuscito a controllare bene è l'efficienza mi si è abbassata un pò rispetto al solito, probabilmente effetto della quantità di mosto, probabilmente quando supero i 22 litri nel mio impianto si sballano un pò i valori e si squilibra un pò i parametri classici, comunque ora la fermentazione sta andando come sempre, il battito del cuore del mosto è costante :-D
PS: Visto il caldo, probabilmente ne ho risentito anche in termini di decisioni e esperimenti improvvisi, ho infatti fatto un esperimento parallelo alla cotta, qualcosa che avevo da tempo in mente, una prova di fermentazione spontanea con i lieviti selvaggi presenti nell'aria della mia zona, ne ero concretamente convinto della riuscita, visto il buon esito della pasta madre che ho realizzato nel solito modo e con la quale ultimamente mi sta dando dei buoni risultati nella preparazione di pane e schiacciate, comunque tornando a noi, ho semplicemente conservato alcuni litri della filtrazione, gli ultimi più diluiti e ho aggiunto qualche etto di estratto, ho bollito il tutto per più di un'ora con un pò di luppolo fresco(poco solo 3-4 grammi, su 5 litri portati in bollitura) e alla fine mi sono trovato con 2,5 litri circa di mosto che una volta raffreddato e messo in una damigiana di vetro da 5 litri è rimasta all'aria per 18 ore fino a quando non ho visto qualche segno di fermentazione, poi ho messo il tappo con gorgogliatore e ho lasciato fare al lievito, l'unica cosa che ho notato  è un odore acidulo provenire da dentro la damigiana, ora si lascia fare al tempo, non credo di farci molte cose se non aggiungere un pò di mosto alla prossima cotta, in modo da riattivare un pò i lieviti e aggiungere un pò di litraggio al mosto.

dopo poche ore dal chiusura della damigiana, dopo circa 20 ore

dopo 30 ore

dopo 48 ore

il tempo non rispetta chi fa senza di lui....mi verrebbe da dire
alla prossima

Riflessioni estive

Mentre il caldo continua ad insistere e la stout viene imbottigliata, mi sono venute diverse idee su come migliorare i miei sistemi di produzione e come correggere alcuni errori che ancora si ripresentano.
Uno, cercare di determinare l'attenuazione del lievito che voglio usare in una ricetta e con l'aiuto di alcuni grafici e dati che ho raccolto dalle cotte effettuate, ho notato che l'attenuazione è notevolmente influenzata dalla percentuale dei malti speciali che uso, sicuramente in maniera superiore al variare di qualche grado il mash, notavo questo soprattutto nel us-05 e devo dire che la differenza dall'usare il 5% o il 9% o il 13% di malti speciali ha influenzato l'attenuazione modificando da un 75% ad un 73% fino al 70%, considerando i tre casi di utilizzo dei malti speciali, in tutti è stata usata la solita quantità di lievito e la og era molto simile, inoltre anche il mash differiva di un solo grado tra il primo e il terzo caso, direi quindi che la conclusione di questa analisi a parità di lievito devo fare molta attenzione alle percentuali di malti speciali rispetto alla temperatura di mash.
Due, quando è il momento migliore per effettuare un travaso? mi son sempre chiesto quale potrebbe essere il giorno migliore, il 5°, il 6°, il 7° giorno o addirittura prima, non sono ancora riuscito a dare una risposta sicura, forse anche perchè ci sono molte cose che potrebbero influenzare la decisione, prima tra tutte la disponibilità di tempo, ma se avessi sempre il tempo? mi sono capitati casi in cui faccio il travaso dopo cinque giorni e non vedo quasi più tracce di schiuma, altre che anche al settimo giorno c'è schiuma ancora alta sopra il livello e che fare travaso e lascio la schiuma ricca di lievito in sospensione nel primo fermentatore? travaso? aspetto altri giorni e prego che il lievito non rilasci sentori alla birra? a questo quesito non so dargli una risposta sensata, come regola, sarebbe ottimo un travaso quando la fermentazione è avvenuta per un 50-60% della AA così da lasciar finire la fermentazione nel secondo fermentatore e fargli creare la cappa giusta di co2 da proteggere il mosto da infezioni, ma determinare sempre quando si arriva a questo parametro è molto difficile.... su questa riflessione ci dovrò sicuramente ritornare e cercare di trovare una buona spiegazione.
A presto con una nuova produzione!
PS: accetto volentieri dei suggerimenti su queste riflessioni!

Una Stout, Black

In questa calda estate il birrificio di casa mia non si ferma, ma è in fermentazione con nuove birre e così dopo aver imbottigliato la apa con un 6,5 g/l e una attenuazione classica del 75% , torno ad uno stile che mi è piaciuto già dalla mia prima esperienza, la stout, come ricetta era ovviamente stata realizzata come una dry stout classica, ho ovviamente cercato un colore più intenso rispetto alla prima e ho quindi aumentato le dosi dei malti tostati in modo da avere un ebc  superiore ai 100, dovrebbe essere intorno ai 120 per essere precisi, pale ale come base, roasted 9%, fiocchi d'orzo 9%, chocolate 3% e un pizzico di black, una og di 1050 e un gu:bu sui 0,75, come luppolo ho usato un luppolo quanto mai differente dal solito, il nelson sauvin, un mash un pò più alto dell'altra volta forse anche a causa di un brusco aumento di temperatura, direi quindi 35 minuti a 63 e 35 minuti a 67, avrei preferito rimanere sui 63-65 massimo, ma vabbè probabilmente la renderà meno dry, potrebbe anche dargli una corposità che si può equilibrare meglio a tutti i malti scuri che ho aggiunto.
Faccio un piccolo aggiornamento sulla saison, dopo vari assaggi e vari test, devo confermare una brutta notizia, ovvero una bella infezione che mi ha dato problemi di gushing, con il classico odore di ascella pezzata....starò più attento con le satinizzazioni, anche se mi scoccia parecchio per il lievito liquido usato e recuperato, andato praticamente nel lavandino..uff

E ora in america Apa

Con questo caldo è un'impresa birrificare, soprattutto quando si deve raffreddare 20 litri di mosto bollente, ma con l'aiuto del ghiaccio sono riuscito a portare tutto a 30 gradi, poi per raffreddare ulteriormente ed evitare di uccidere i lieviti, ho messo in cella il mosto ed ora sto aspettando che si abbassi ulteriormente la temperatura per inoculare il lievito, per quanto riguarda la ricetta ho ripreso la ricetta della superApa e diminuendo l'OG, cercando di rimanere un pò più nel range, i luppoli usati invece sono chinook e williamette di coltivazione italiana, sono stati riequilibrati un pò i malti, aumentando il frumento soffiato e diminuendo il crystal, per quanto riguarda il lievito ho riutilizzato quello recuperato dal secondo travaso dell'Ipa imbottigliata la settimana scorsa, come al solito l'efficienza è stata dell'83%, nessun intoppo tranne il tempo piuttosto allungato per il raffreddamento, il sistema di fly sparge ha funzionato benissimo, sono riuscito a trovare anche un buon compromesso tra velocità di uscita del liquido dal filtro e l'acqua buttata dalla spirale, comunque per finire è venuto 20 litri di Apa con og 1048, ibu 45, ebc 18, ora aspetto solo il travaso per effettuare il Dry hopping con il willamette!
alla prossima!

Nuova Ipa

Quando arriva l'estate o giù di lì, non so perchè ma mi ritrovo a fare cotte di ipa e apa, anche l'anno scorso è stato uguale, forse sarà ciclicità della cosa, ma anche per quest'anno si comincia la stagione estiva con una Ipa; la ricetta prevede sempre luppoli di coltivazione italiana, solo che questa volta ho cercato di trovare una giusta quantità degli alfa acidi, infatti la birra che avevo brasato in precedenza con questi luppoli mi è venuta non molto amara, è sempre un birra beverina, ma sicuramente non spicca l'amaro, quindi bilanciando meglio la ricetta ho creato 20 litri di mosto con pale ale, special b, crystal e un pò di fiocchi, OG 1060, 2 bustine di lievito us-05, ho variato rispetto alla precedente perchè non riesce ad entusiasmarmi quel profilo, luppolo d'amaro northern brewer, luppolo d'aroma fuggle, un bel rapporto tra amaro e densità vicino all'unità, l'impianto ha dato il classico valore di efficienza di 83-84% oramai direi che ho trovato il valore stabile, una tra le cose che ho introdotto in questa cotta è stata l'acqua che ho provato usando un'acqua commerciale, per la prima volta ho acquistato l'acqua e mi ha dato dei riscontri interessanti, soprattutto che non ho avuto bisogno di aggiustare il ph di mash, si è attestato da se con l'aggiunta dei malti, ora si spera che questo cambiamento sia un miglioramento, intanto attendo di poter effettuare il dry hopping appena travaso.
In questa cotta ho sperimentato il nuovo sistema di fly sparge che ho postato nel precedente post e sono rimasto sorpreso dal facilità nell'usarlo, avevo pensato di dover ritornare al buon vecchio scolapasta, invece ha funzionato bene e devo semplicemente aggiustare il tiro con la portata per non avere problemi, magari visto il mio piccolo filtro, sarebbe più adatto per delle quantità di grani inferiori e quindi con un volume di acqua sopra i grani maggiore, ma questa è solo questione di abitudine.
Alla prossima per un aggiornamento

Nuovo sistema di fly sparge

Finalmente sono riuscito a finire il mio sistema di fly sparge per evitare di bruciarmi ogni volta che dovevo fare il risciacquo e da impostarlo in modo che possa fare in automatico il lavoro, è un piccolo sistema molto spartano ma utile e di facile reperibilità, il costo poi è sicuramente alla portata di tutti, anzi sicuramente molti potranno fare anche meglio, dato che la mia manualità non è proprio un gran chè, comunque veniamo alla descrizione:
-la pompa è una food grade che resiste a temperature elevate sopra ai 100°, sono ottime anche se hanno un unico inconveniente cioè non sono auto addescanti, ma basta usare un sistema a sifone per fargli arrivare inizialmente l'acqua e si è tranquilli, meglio se uno ha un rubinetto dalla pentola di sparge così si è sicuri del funzionamento, un piccolo consiglio, magari se uno la vuol comprare meglio prenderle anche già con gli attacchi che io ho dovuto ricercarli un pò e anche un tubo che resista a temperature elevate sarebbe meglio che il classico cristal ha dei problemi di ripiegatura su se stesso quando si scalda troppo.
-trasformatore classico con cui puoi regolare la tensione così puoi regolare anche la portata della pompa, se ne trovano di ogni genere sui soliti siti.

-la struttura per la distribuzione dell'acqua è molto semplice, una croce di alluminio ad L per rimanere un pò più rigido, a questa ho legato una una spirale di rame forata con un semplice chiodino.
La struttura deve essere ancora un pò migliorata ovviamente, come ad esempio mettere un peso o una tavoletta di legno sotto la pentola in modo da farlo stare fermo, devo anche trovare la velocità giusta per la distribuzione dell'acqua, il problema che avrei potuto aver con la difficoltà di avere una pompa non auto adescante è stato risolto meglio di quello che credevo, riempio il tubo tramite un piccolo imbuto, poi metto dentro la pentola di sparge e lo fermo con un coperchio, una volta fermato faccio partire la pompetta e aumentando piano piano il voltaggio riesce ad aspirare tranquillamente il liquido, ho avuto un piccolo inconveniente con i tubi che con il calore si sono afflosciati nei punti di rotazione, ma ho risolto con un metodo spartano, ma sempre una sicurezza.... due appendi abiti posizionate nei punti giusti!

Spero che questo piccolo sistema sia di spunto per altri hobbysti, ciao alla prossima!

Nuova Saison!

Piove.... meglio di una bella cotta in una giornata bella piovosa per passare il tempo, non c'è! così ieri con molta tranquillità mi sono messo in moto con una nuova cotta, come avevo detto precedentemente, una saison!

Ultimamente mi hanno fatto notare gente più competente di me che nelle mie produzione si avverte delle note di zolfo, quindi ho cercato di trovare le possibili spiegazioni di questo problema e discutendone con amici e colleghi di hobby, ho tirato fuori alcune cause che mi potrebbero portare a questo problema, in questa nuova cotta infatti ho cercato di modificare tutti questi possibili fattori individuati; le cause che ho alla fine individuato sono queste: 

-acqua dell'acquedotto, molto dura e presenta un pò troppo cloro, probabilmente, quindi dovrò provvedere a prendere acque di fonte o in bottiglia

-satinizzante, il metabisolfito non è propriamente il più adatto, molti mi hanno suggerito il chemipro, probabilmente ottimo prodotto, ma fino al prossimo ordine penso di dover cambiare usando l'amuchina

-lievito in sofferenza, probabilmente il lievito è un pò sofferente come quantità e come sostanze nutritive, il miglior sistema dovrebbe essere cambiare le quantità usate, aumentando la dose e aggiungendo in alcuni casi anche un pò di nutrienti

Per questa cotta ho cambiato l'acqua, usato quella di una fonte controllata e depurata, cambiato il satinizzante con l'amuchina e fatto uno starter con il lievito liquido che avevo di doppie dimensioni rispetto ai calcoli che avevo fatto.

Ora veniamo alla cotta di ieri, come avevo detto, la ricetta è composta da malto pale, vienna, un pò di fiocchi e una puntina di biscuit, un buona dose di zucchero in bollitura ( 15% circa ), amaro usando un pò di rimasugli che avevo in frigo da finire (amarillo e herbrucker) e styrian come aroma, la densità iniziale doveva essere 1050 e un ibu di 31, abbastanza equilibrata con un buon aroma dato dal luppolo e il lievito che da tutte le note che deve dare, niente spezie, lasciamo fare il lavoro giusto al lievito, per finire un mash che realizzi un mosto altamente fermentabile per rendere la birra molto asciutta e secca.

La giornata è iniziata con la macinatura, visto il poco tempo che avevo avuto in precedenza, non sono riuscito a farla il giorno precedente, tutto fila liscio con 3,5 kg di malto da macinare, accendo il motorino e intanto comincio a scaldare l'acqua per il mash, solito rapporto elevato di acqua per migliorare la produzione dell'alfa amilasi, sui 4 l/kg, appena macinato, aspetto quei pochi minuti per arrivare a temperatura giusta con l'acqua e butto dentro, saccarificazione a 63° per un'ora, test positivo, poi su fino ai 72° per sperare di migliorare un pò la tenuta della schiuma, infine mash out a 78°, la filtrazione è stata molto tranquilla, senza intoppi, oramai sono riuscito a trovare il sistema di risciacquo senza diluire troppo il mosto e abbassare troppo l'efficienza, infatti anche questa volta si è attestata sui 82-83%, direi che è un ottimo risultato per la mia attrezzatura, infine bollitura con l'aggiunta dello zucchero e mi ritrovo un bel mosto con una og di 1051 appena superiore a quella cercata e un colore intorno ai 12-13 ebc, ora è nella cella a fermentare a 21° e prevedo un aumento costante della T per 3-4 giorni fino ai 27-28° in modo da far lavorare il lievito alle sue temperature predilette.

Alla Prossima per un aggiornamento, spero a breve di riuscire a completare il sistema per il risciacquo delle trebbie motorizzato....