Le Birre del Giò: Wild beer! berliner weisse e fermentazione spontanea

Quando si arriva alla fine dell'estate e le temperature, soprattutto quelle della cantina, si abbassano può essere il momento giusto per cominciare a pensare di fare una bella fermentazione in botte o comunque una fermentazione spontanea, così da avere delle temperature più miti nel lungo periodo che dovranno rimanere nel fermentatore/botte,così con un pò di letture su forum e siti dedicati a fermentazioni non convenzionali( segnalo questo sito in italiano fatto veramente bene:http://isour.jimdo.com/), una botte, un pò di luppolo a bassi aa un pò datato e molta calma e pazienza mi son deciso a entrare in questo mondo!
La prima cosa che ho pensato è stata: cosa faccio? così dopo un pò di ricerche ho notato uno stile acido che ha dei tempi un pò più corti rispetto alle lunghe maturazioni della classica birra acida belga, la berliner wiess è infatti una birra acida tedesca che va bevuta giovane e che si produce con dei tempi molto più ristretti, così girovaganto per i forum, siti e dando un'occhiata anche a un paio di libri, ho buttato giù una ricetta semplice: pils 50%, wheat 50%, luppolo con AA bassi, perfetto cosa c'è di più semplice, ho anche una confezione di luppolo tedesco vecchio che non so come farlo fuori.

Ora però veniamo al procedimento, sia nel mash che nella fermentazione ci sono delle differenze rispetto al procedimento classico, per prima cosa il mash diventa un procedimento del tutto simile ad una decozione, il rapporto acqua/grani deve essere molto più diluito del normale, si dovrebbe effettuare un mash hop quindi con aggiunta di luppoli nel mash, cosa che aiuta nel caso di fiori con la filtrazione del mosto, visto la notevole quantità di frumento maltato che non ha buccia, dopo una ventina di minuti dall'inizio della saccarificazione andrebbe preso una parte del liquido e portata ad ebollizione in modo da interrompere una parte della saccarificazione, il tutto andrebbe poi riunito nel mash out e fatta una filtrazione con un'acqua di sparge più calda del normale, con temperature sui 85°-90° in modo da estrarre maggiormente gli zuccheri che sono presenti nel mosto.
Finito il sparge si dovrebbe portare a temperatura di inoculo e messo a fermentare con un pugno di frumento macinato, ebbene si, non ho saltato passaggi, ma è una tipologia di birra che non deve essere bollita, ma si basa sul fatto che una parte del mosto viene bollita comunque e quindi una parte del dms se ne va in quei momenti, per la fermentazione sfrutta i lieviti che sono presenti nel frumento e che si sviluppano bene a temperature molto elevate, sui 30-35°, il tutto andrebbe tenuto per alcuni mesi in fermentazione e poi si dovrebbe avere una birra con una og sui 1030-1035 quindi un grado alcolico molto basso, ibu quasi nulli 5-8, colore chiaro e gusto acido.
Sulla base di questi passaggi mi sono introdotto sempre di più nel mondo dell'acido e ho cercato un pò di ricette e procedimenti per fare una lambic, un qualcosa comunque che potesse sfruttare una fermentazione totalmente spontanea( dopo tutto ho una pasta madre a casa con cui faccio il pane che è buonissima e ho sfruttato solo l'aria per crearla!) cosa c'è quindi di meglio di una lambic o di un qualcosa di molto simile?

botte in fase di preparazione

Il lambic prevede un 70% di pils e un 30% di frumento non maltato, luppolo invecchiato di 3 anni, che ha quindi perso quasi tutti i sui aa( detto anche surannè), un mash che viene chiamato turbin mash, che in fin dei conti è molto simile al procedimento della bw e per finire una bollitura molto lunga e una conseguente fase di raffreddamento senza uso di serpentine o altro...

luppolo ad invecchiare

Tutto questo mi ha fatto pensare e piano piano ho tirato giù un procedimento con cui poter fare tutto questo nei una sola cotta, una berlines weiss e una birra a fermentazione spontanea sfruttando un solo mash e un solo sparge, poi ovviamente a quel punto le due strade vengono separate da due tipologie di raffreddamento e bollitura differenti, comunque ecco come ho proceduto:

frumento per la fermentazione della bw

Prima di cominciare la cotta, con qualche settimana di anticipo, mi sono messo a ripulire la mia botticella che avevo acquistato l'anno passato, qualche settimana con acqua e sale all'interno per rifare assorbire alla botte l'acqua che aveva perso e evitare perdite, oltre a questo ho preso un pò di luppolo che avevo nel freezer, un herbrucker raccolto nel 2010, quindi abbastanza vecchio nonostante sia stato in frigo, l'ho messo in un barattolino all'interno di una carta e esposto al caldo e al sole che c'è stato in queste ultime settimane di agosto/settembre, circa 50 g, considerando che in un lambic classico si usa circa 6-7g/l, io mi sono tenuto leggermente più basso, visto il non prolungato invecchiamento che ha avuto. Altro procedimento che ho avuto l'accortezza di fare prima dell'inizio della cotta è stato in fase di macinazione prendere una piccola manciata di frumento già macinato e metterla da parte per far partire la fermentazione alla berliner weiss.

mash

fase di bollitura di una parte del mosto

raffreddamento bw

bollitura bw

Dopo tutte queste preparazione è venuto il momento della cotta vera e propria, usando un quantitativo di acqua pari ai 4,5l/kg, pils e wheat in eguali quantità( ho preferito usare frumento maltato invece del non maltato usato solitamente per le lambic), un mash in a 63°,con un mash hopping di circa 25g, dopo circa 30 minuti ho preso una parte del liquido, circa un terzo, cercando di raccogliere in parti uguali acqua e grani, mettendo tutto in un'altra pentola ho portato a bollitura per 15 minuti, poi finito la saccarificazione ho riunito il tutto arrivando ad una temperatura di 69°, ho mantenuto questa temperatura per 15 minuti poi ho portato tutto a mash out, classica temperatura di 78-80°, nel mentre la pentola di sparge arrivava a sopra gli 85°, il primo filtrato, circa 15 litri sono stati rimessi nella pentola e diluiti con 5 litri di acqua per raggiungere la densità di 1035 e con l'aggiunga di altri 25g di luppolo ho portato a bollitura e mantenuta per 15 minuti, poi raffreddamento, la seconda parte del filtrato dello sparge è stata messa da parte, aspettando ovviamente che si arrivasse a una densità di uscita di circa 1008, questa parte poi è stata anch'essa diluita per arrivare ad ottenere circa 18 litri , aggiungendo anche un pò di estratto per aveve la giusta densità preboil, quindi bollitura di 2 ore e mezzo con i 50 grammi di luppolo che avevo messo da parte(come puzzavano...), risultato che dopo la bollitura mi sono ritrovato 10 litri circa di mosto a 1046, quindi centrata la densità che cercavo.

gittata del luppolo della pseudolambic

bollitura

Una volta prodotti i due mosti, si deve provvedere all'inoculo del lievito e quì cominciano un pò le preoccupazioni, non avendo le certezze che si può avere con l'impiego di lievito classici, ma affidandosi un pò al caso, ci si appella a qualche santo e si provvede a infettare i mosti!

Nel caso della berliner weiss, una volta raffreddato, ho aggiunto i grani macinati che avevo tenuto da parte e mantenuto una temperatura superiore al normale, circa 26-28 gradi, per far sviluppare meglio la fermentazione lattica che dovrebbe partire, infatti dopo sole 30 ore il gorgogliatore dava un bel colpo ogni poco e sulla superficie si vedeva una bella schiumatura, così ho estratto una provetta di mosto per misurare la densità che in questo caso era scesa sui 1030, partendo dai 1035, ho aggiungo poi al liquido che era in provetta una bustina di us-05 per mitigare in parte la fermentazione lattica e dare un tocco più leggere all'acidità che si sarebbe potuta sviluppare, poi ho ri aggiunto il tutto, questa volta mantenendo una temperatura molto più bassa, sui 18 gradi classici per il lievito fermentis, ora si dovrà attendere solo l'attenuazione completa della birra.

innesco della fermentazione
lattica della bw

fermentazione lattica della bw

La birra a fermentazione natura ha subito una diversa sorte rispetto alla berliner, infatti una volta finita la bollitura, ho preso la pentola sempre bollente e ho spostato il tutto sul terrazzo coprendo la parte superiore con un telo si stoffa, in modo di non avere qualche insetto che si adagi sul mosto, ma che comunque senta l'influenza dell'aria e con queste giornate di vento che ci sono state, ho sperato per un pò di avere una partenza a razzo della fermentazione, cosa che mi ha fatto tribolare non poco, infatti ho dovuto attendere più di tre giorni per avere un qualche segno di fermentazione, poi la mattina del quarto giorno dentro il contenitore dove avevo spostato il mosto, mi sono ritrovato una bella schiumetta bianca, così felice come una pasqua, ho travato tutto nella botte, precedentemente preparata per ospitare la fermentazione, la botticella poi è stata spostata in cantina dopo nel giro di due giorni ha avuto una violenta reazione alla fermentazione, così da farmi rimanere fiducioso di questo processo così lungo, ora anche per questa non c'è altro da fare che attendere gli eventi.