Un sospiro tra le cotte!

E' tempo oramai di preparare le birre per la stagione estiva, sono finiti gli esperimenti sui diversi tipi di stili birrai fatti durante tutto l'autunno/inverno, ora tutto sta maturando con calma, molte sono state le sorprese in positivo e qualcosa in negativo, ma facciamo un piccolo riepilogo su tutto quello che è venuto fuori fai miei fermentatori:
Partendo dal lontano settembre 2012 (lontano si fa per dire), posso dire che le spontanee stanno crescendo bene, meglio di quanto sperassi, soprattutto la Berliner Weiss dopo i primi mesi di latticità troppo elevata ora si stanno assestando e sembra stia prendendo una dimensione molto buona, ancora capita una bottiglia un pò   in dietro ma l'acidità e contenuta e non estrema, alcune punte leggere citriche e direi che nel complesso per l'estate dovrebbe essere al top, la lambic invece sta crescendo e maturando si fanno sentire i primi brett e mi sa che il legno nuovo ha intaccato un pò troppo il sapore della birra, probabilmente dovrò fare più passaggi nelle botti prima di metterci un lambic nella botte numero due.
La serie di Dubbel è stata interessante didatticamente, dove ho imparato diverse cose soprattutto sul realizzare delle birre in vero stile belga, non sono facili e ci devo ancora lavorare, ma ho già in mente diverse migliorie nei punti giusti, la Wit è stata un pò un azzardo con il lievito recuperato e infatti non ha reso al massimo rispetto alle aspettative, comunque dopo diversi mesi sta sempre più migliorando e forse se non ho altri problemi come quelli avuti dovrei riuscire a fare una blance fatta a modo, la Saison con s-33 è stato un bell'esperimento, non mi sarei mai aspettato niente di così positivo, bella e sicuramente la rifarò per l'esstate, anche perchè non ne è rimasta neanche una, infine la Tripel è stata scoperta, già dopo neanche due mesi di bottiglia si sta effettivamente mettendo in luce come la migliore belga fatta fino ad ora, c'è tutto, lievito non invadente, ma che accompagna il tutto, un leggero floreale e un finale secco, in stile, per l'anno prossimo sicuramente sarà una da rifare.
Le tedesche non andate e non andate, sono stili difficili, molto delicati e soprattutto le basse, basta qualche errore e ti ritrovi delle birre completamente fuori, la prima pils infatti ha un bel carico di Dms, mi auto complimento per questo.. eh eh eh eh ... se non fosse per quello sarebbe una buona pils, davvero niente male, l'altra pils quella fatta qualche settimana fà è appena stata imbottigliata, quindi per ora è troppo presto, all'assaggio a fine fermentazione sembrava ok, senza difetti e con tutte le carte in regola per essere buona(anche l'altra), la bock è buona il colore e la schiuma sono veramente belli, forse l'uso del chocolate è stato un pochino eccessivo e domina un pò sul resto, ha un pò poca dolcezza, infatti mi è rimasto un finale un pò troppo secco, che non è proprio nel carattere di una bock, la smoked è buona, molto meglio di quello che sembrava inizialmente, ha un finale un pò troppo breve, ma come primo esperimento è stato buono, chissà cosà ho tirato fuori dall botte.
Al di là della manica, con la Porter mi son levato la soddisfazione di fare una birra tostata, l'idea c'è ma devo migliorare su alcuni punti, forse una attenuazione più bassa, quindi un pò più corpo, e potrei forse caricare qualcosa di black in più, la stout e l'imperial sono ancora dei misteri, chiuse nelle loro bottiglie nell'attesa di essere assaggiate, anche se la botte mi sta assaggiando parecchia birra(maledetta).
Cosa è rimasto, le apa: beh su queste dico poco, anche perchè quella fatta a dicembre non era sicuramente ottima, il dry lasciato troppo nel fermentatore ha tirato fuori qualche effetto collaterale, cosa che eviterò nelle prossime sicuramente.
alla prossima

E' il momento dell' Imperial Stout

Il fine settimana di cotte che mi ero prefissato non finisce certo con la decozione in trasferta, ma continua con qualcosa che ha messo alla prova il mio impianto, un' Imperial Stout, una nuova sfida, uno stile che ancora mi mancava all'appello.
La ricetta che avevo in mente non era molto elaborata, ho semplicemente preso la ricetta con cui ho fatto la stout ho aggiunto una buona dose di cristal intorno al 7% e il resto è uguale ovviamente in proporzione, praticamente ho cercato di dargli un corpo più morbito e leggermente più dolce rispetto alla dry che solitamente faccio, il lievito è quello della stout, infatti ho direttamente messo la cotta sui lieviti della cotta precedente, per quanto riguarda i luppoli ho utilizzato challenger e columbus per dare una buona dose di amaro, circa 70 ibu, mentre la og dai calcoli è intorno ai 1089.
La cotta è andate bene, nonostante i grossi problemi della grande quantità di grani e liquido nella pentola, infatti ho scoperto che la mia pentola con il filtro può arrivare a contenere sui 9kg di grani e un rapporto acqua grani sui 2,5 l/kg, quindi direi che per barley wine e imperial ci possiamo divertire quanto vogliamo, ovviamente questa grande massa di mosto, va tenuta d'occhio soprattutto per la stratificazione delle temperature e per le fasi di riscaldamento, per evitare anche possibili caramellizzazioni, ma con un pò di esperienza si riesce a gestirla abbastanza bene, com mia sorpresa sono pure riuscito a raggiungere una efficienza del 76% con questa cotta, non credevo di rimanere a queste percentuali con così tanti grani.
La fermentazione è partita come un razzo e l'us-05 si è comportato in maniera impeccabile, portando il mosto da 1089 a 1023 in una settimana, poi ho lasciato comunque almeno una decina di giorni tutto al suo posto e infine ho messo una parte del mosto in una botte, per dare un tocco legnoso/invecchiato al carattere si questa imperial, come idea penso di tenere la botte piena per circa 50-60 giorni e vedere come evolve la situazione e poi si spera che diventi spettacolare.
Prossimamente si comincia la produzione per l'estate...

Una Decozione in trasferta

Da diverso tempo speravo di tornare a fare una cotta dai miei amici David e Jessica, visto che ci troviamo spesso per assaggi e confronti, fare una cotta insieme, anche se ognuno nel suo impianto, è un modo per scambiare le proprie idee e i propri modi di procedere, così qualche tempo fa era nata l'idea di realizzare una  decozione insieme, forse perchè io l'avevo già fatta e mi piaceva l'idea di rifarne un'altra, magari una doppia decozione invece che singola, forse la poca esperienza che avevo maturato poteva essere utile anche agli altri miei colleghi, ho deciso di accettare e mi sono così preparato una ricetta a doc per l'occasione.
Quale fosse la ricetta ideale da sperimentare per la decozione era semplice, una Pils, classica e semplice, quindi pils e un pochino di carapils, luppolo perle come amaro, herbrucker e saaz come aroma, lievito W 34/70 della fermentis e poi doppia decozione step per beta e alfa amilasi.
Nei giorni precedenti mi preparo tutto l'occorrente, macinatura e soprattutto calcolo tutti i dati che mi serviranno per la decozione, step by step, litri per litri, così pronto con tutto l'occorrente la sera prima carico la macchina per arrivare presto.
La mattina mi sveglio presto e raggiungo casa dei miei amici e saluti vari, scambio di bottiglie, riempimenti di frigoriferi di bottiglie, scarico l'attrezzatura (tutto sotto un diluvio che non accenna a fermarsi, non mi piace...), poi comincio i preparativi, posizionamenti vari, montaggi, rivestimenti, riempio la pentola e accendo il fornello... mi manca qualcosa... ma cosa... ora ci penso... forse... ma no dai... LA RICETTA!
Bene facciamo finta di niente, l'ho vista e rivista quattrocento volte me la ricordo a memoria, dati, step vari, anche i litri dei vari travasi, quindi va bene lo stesso, parto:
Primo step, 63° gradi, prendo le quantità che mi ero calcolato, ovviamente distribuendo una buona dose di grani insieme ad un pò di liquido (vedi foto), divido il mosto quindi, lascio la parte principale alla temperatura e poi parto per lo step successivo della seconda parte, sempre con un occhio attento che non si attacchi niente, quindi olio di gomito e paletta sempre in mano.
Fatta la seconda sosta del parte di mosto per il decotto, accendo il fornello e lo porto a bollitura, poi dopo una decina di minuti spengo e reimmetto tutto nel tino di mash, mescolo bene controllo la temperatura e... strano, la temperatura non è salita molto, boh forse devo mescolare meglio e nella formula che avevo usato il dato dipendente dall'impianto non era giusto, ma non facciamoci troppi problemi, continuiamo.
Secondo step di decozione a 72°, prendo la seconda quantità che mi serve per fare il secondo step , prendo il litri esatti e li porto a bollitura, dopo una decina di minuti di bollore riunisco tutto, temperatura quasi perfetta, inizia il mash out... però strano che prima non sia arrivato alla temperatura, ma chissà perchè... Ah ecco... forse... ma no... fammi fare il calcolo.... ah ecco perchè non mi tornava... se uno fa uno step ad una temperatura, ma aveva considerato un'altra nella fase di calcolo, ovvio che non torni, perfetto la decozione s'è andata a benedire, ho realizzato un bel mosto stra zuccherino rispetto al corpo medio che dovevo fare.

Bravo come al solito se non facciamo qualche errore non siamo contenti, comunque oramai è andata si starà a vedere, è il momento quindi di andare in filtrazione, il test dello iodio è stato perfetto come sempre, filtro il tutto senza intoppi, considero alcuni litri in più del solito per via del gas più potente rispetto al mio e il risultato è quello aspettato, preboil perfetto come da ricetta.
Comincia la bollitura, le gittate le ricordavo bene e non ho avuto problemi, mi sono aiutato anche con un nuovo programmino per android, per impostare le gittate dei luppoli ed è stato utilissimo, finisce tutto senza intoppi, raffreddamento come da programma, velocissimo visto che l'acqua è del pozzo quindi freddissima, ottimo , travaso e... c'è un pò poco liquido nel fermentatore...
Ci può stare un pò di evaporazione in più, forse un paio di litri, misuriamo l'og... 1056 rispetto al 1048 della ricetta, beh un'efficienza più alta legata ad una evaporazione più alta possono aver avuto questo effetto, ho sotto mano una bottiglia da due litri di acqua, perchè non aggiungerla, ok, perfetti i litri, 23 come da ricetta, l'og? 1044..c'è qualche cosa che non torna... ora basta... oggi non ne ho azzeccata una, inoculo le mie bustine di lievito chiudo il tutto e metto nel frigo per la fermentazione.
Vada come vada mi sono divertito lo stesso, una bella giornata passata in compagnia con amici ridendo e scherzando, bevendo delle ottime birre!

Speriamo solo che non sia venuto qualche birra troppo estrema!
Alla prossima



Questo fine settimana di cotte non finisce quì, ma continua con l'Imperial Stout!

I guai con le Botti

Non può andare sempre tutto nel verso giusto, soprattutto a noi hb sempre un pò improvvisati qualche problema può sempre venire fuori, questa volta è stata la botte che mi sta facendo venire l'esaurimento, ma partiamo da dove ero rimasto qualche settimana fà:
La botte che avevo precedentemente messo a bagno e cercato di rinvenire, dopo circa 20 giorni di continui cambi di acqua non dava più segni di perdite da nessuna parte, quindi ero oramai pronto per riempirla, così mi preparo , svuoto la botte dall'acqua che conteneva, la sciacquo con acqua calda e metabisolfito, poi provvedo ad un nuovo risciacquo e la lascio capovolta per farla sgocciolare, preparo l'occorrente per il travaso e l'imbottigliamento dell'affumicata e prima di immettere il priming per l'imbottigliamento riempio la botte e poi procedo con le bottiglie.
La sera vado a fare un controllino nella mensola della cantina dove c'è la botte per vedere se avesse fatto qualche gocciolina e scopro che oltre a una gocciolina ce n'erano molte altre, moltissimo mosto, almeno mezzo litro O_O , troppo per i miei gusti e una doga continuava imperterrita a gemere, non potete immaginare come ha vibrato la cantina.... così il giorno dopo decido di riportare la botte in casa in modo da studiare bene il problema e vedere il modo di affrontare la cosa, in sostanza due doghe non si sono allargate abbastanza e tra di loro ci passa troppo liquido,

 

a questo punto decido di procedere come fanno spesso i produttori di vin santo casalinghi che si adoperano con stoppa e mastice per andare a riempire quei vuoti che si creano, nel pomeriggio trovo tutto il necessario per l'operazione e mi metto con molta calma (per questo lavoro ci vuole pazienza), dopo un paio d'ore riesco a fare questo lavoro un pò arrangiato, nel mentre che finisco di chiudere la perdita o la bellissima sorpresa che dalla parte opposta della botte se ne stà formando un'altra....

beh si vede che non è nata proprio benissimo, così mi dedico a quest'altra perdita e dopo un pò si arresta, così molto tranquillo mi riposto tutto in cantina.

Il giorno dopo scendo per dare un controllo generale al lavoro... diciamo che la mia esclamazione " eh vabbè allora lo fai apposta..." può rendere l'idea, le doghe che avevo ricoperto di mastice stavano perdendo dai pori sui lati, stanco di perder tempo ho deciso che non gli farò più nulla e lascerò fare alla natura il resto del lavoro.

Ad oggi dopo circa 10 giorni posso dire che il tempo ha fatto abbastanza bene il suo corso e "sembra" perdere molto poco, una gocciolina ogni tanto, forse riuscirò a ritirare fuori da questa botte, via rubinetto, almeno un 13-13,5 litri.

Speriamo.

Al Prossimo aggiornamento

Nuova Black Stout

Finalmente posso tornare a scrivere sul blog, dopo qualche problema tecnico/elettronico, posso fare qualche aggiornamento e ho molte novità, botti, stout, una due giorni di cotte tra pils e imperial stout, comunque cominciamo con ordine, iniziamo con la nuova Black Stout.

Cominciando ad avere un pò di dimestichezza con le mie produzioni e soprattutto con la creazione delle ricette, sto cercando di adattarle ai miei gusti, senza più badare molto ai vari stili di riferimento, per cominciare la dry stout già fatta alcune volte in passato sta piano piano, prendendo sempre un pò più di corpo rispetto alla classica dry, oltre a questo sto cercando di mantenere quel bel colore scuro e quasi impenetrabile sui 100 ebc, circa, però devo in qualche modo controbilanciare o diminuire la leggere astringenza che deriva dalla presenza dei malti scuri, come prima modifica ho tolto completamente il black, secondo me responsabile in buona parte, l'ho sostituito con il carafa special III, che da che ho letto in giro ne dia molto meno, quindi la ricetta è composta da: pale ale, roasted, chocolate, carafa III e fiocchi d'orzo, il luppolo è il challenger, usato solo come amaro e lievito us-05.
La fermentazione è stata molto tranquilla nei classici parametri del lievito e dopo due settimane si era attenuata sui 73-74%, ho usato circa 4.5g/l come priming e ho tenuto il lievito per la cotta successiva, ovvero l'imperial stout.