Nuova Saison!

Piove.... meglio di una bella cotta in una giornata bella piovosa per passare il tempo, non c'è! così ieri con molta tranquillità mi sono messo in moto con una nuova cotta, come avevo detto precedentemente, una saison!

Ultimamente mi hanno fatto notare gente più competente di me che nelle mie produzione si avverte delle note di zolfo, quindi ho cercato di trovare le possibili spiegazioni di questo problema e discutendone con amici e colleghi di hobby, ho tirato fuori alcune cause che mi potrebbero portare a questo problema, in questa nuova cotta infatti ho cercato di modificare tutti questi possibili fattori individuati; le cause che ho alla fine individuato sono queste: 

-acqua dell'acquedotto, molto dura e presenta un pò troppo cloro, probabilmente, quindi dovrò provvedere a prendere acque di fonte o in bottiglia

-satinizzante, il metabisolfito non è propriamente il più adatto, molti mi hanno suggerito il chemipro, probabilmente ottimo prodotto, ma fino al prossimo ordine penso di dover cambiare usando l'amuchina

-lievito in sofferenza, probabilmente il lievito è un pò sofferente come quantità e come sostanze nutritive, il miglior sistema dovrebbe essere cambiare le quantità usate, aumentando la dose e aggiungendo in alcuni casi anche un pò di nutrienti

Per questa cotta ho cambiato l'acqua, usato quella di una fonte controllata e depurata, cambiato il satinizzante con l'amuchina e fatto uno starter con il lievito liquido che avevo di doppie dimensioni rispetto ai calcoli che avevo fatto.

Ora veniamo alla cotta di ieri, come avevo detto, la ricetta è composta da malto pale, vienna, un pò di fiocchi e una puntina di biscuit, un buona dose di zucchero in bollitura ( 15% circa ), amaro usando un pò di rimasugli che avevo in frigo da finire (amarillo e herbrucker) e styrian come aroma, la densità iniziale doveva essere 1050 e un ibu di 31, abbastanza equilibrata con un buon aroma dato dal luppolo e il lievito che da tutte le note che deve dare, niente spezie, lasciamo fare il lavoro giusto al lievito, per finire un mash che realizzi un mosto altamente fermentabile per rendere la birra molto asciutta e secca.

La giornata è iniziata con la macinatura, visto il poco tempo che avevo avuto in precedenza, non sono riuscito a farla il giorno precedente, tutto fila liscio con 3,5 kg di malto da macinare, accendo il motorino e intanto comincio a scaldare l'acqua per il mash, solito rapporto elevato di acqua per migliorare la produzione dell'alfa amilasi, sui 4 l/kg, appena macinato, aspetto quei pochi minuti per arrivare a temperatura giusta con l'acqua e butto dentro, saccarificazione a 63° per un'ora, test positivo, poi su fino ai 72° per sperare di migliorare un pò la tenuta della schiuma, infine mash out a 78°, la filtrazione è stata molto tranquilla, senza intoppi, oramai sono riuscito a trovare il sistema di risciacquo senza diluire troppo il mosto e abbassare troppo l'efficienza, infatti anche questa volta si è attestata sui 82-83%, direi che è un ottimo risultato per la mia attrezzatura, infine bollitura con l'aggiunta dello zucchero e mi ritrovo un bel mosto con una og di 1051 appena superiore a quella cercata e un colore intorno ai 12-13 ebc, ora è nella cella a fermentare a 21° e prevedo un aumento costante della T per 3-4 giorni fino ai 27-28° in modo da far lavorare il lievito alle sue temperature predilette.

Alla Prossima per un aggiornamento, spero a breve di riuscire a completare il sistema per il risciacquo delle trebbie motorizzato....

Inglesina in bottiglia

Ecco dopo le classiche 2 settimane di fermentazione che la bitter se ne va in bottiglia, come mi aspettavo il lievito s-04 non si è impegnato molto e si è fermato ad una bassa attenuazione un 65% scarso, portando ad avere una bitter con i 3,7% di alcool, mi aspettavo comunque un risultato del genere, priming basso 4g/l classico per una inglese e ora non resta che aspettare nella maturazione, ne ho assaggiato un piccolo sorso per vedere un pò cosa è venuto fuori, ma ad un assaggio iniziale sembra un pò più acquosa di quello che speravo, nonostante un mash un pò più alto e quindi sperando in un corpo più accentuato, sembra che le mie aspettative non siano state raggiunte, a presto con un aggiornamento.

Per la settimana prossima ho preparato una nuova ricetta per una saison e questa volta posso chiamarla veramente saison, visto che utilizzerò un lievito liquido apposito, il 3724 Belgian Saison della Wyeast, documentandomi ho trovato molti hb che hanno sperimentato questo lievito e che hanno notato una sorta di blocco quando arriva intorno ai 1030 di densità che solo con aumenti di temperatura si riesce a superare, come mia intenzione è infatti partire con una temperatura sui 20° per poi portare fino ai 28-29° di temperatura, intanto ho attivato la busta che dopo un solo giorno è bella gonfia,

domani provvederò a preparare un bello starter per avere un buon numero di cellule di lievito belle attive così da resistere alle temperature alte della fermentazione e al lungo periodo di lavoro...

a presto per il resoconto della cotta!

Ritorno alle origini, Bitter

In questi ultimi tempi le mie cotte stavano diventando sperimentali, soprattutto con la saison, quindi era venuto il momento di ritornare a produrre un pò di ricette che mi potevano aver dato delle soddisfazioni, direi che la serie di birre da sperimentare può dirsi momentaneamente conclusa e da ora per qualche periodo penso proprio di riprendere delle vecchie ricette e provare a migliorarle, avendo avuto un netto miglioramento sia con i processi di produzione che con le fermentazioni, si può pensare che anche le ricette possano essere rielaborate per apportargli qualche miglioramento.
E' quindi arrivato il momento per un ritorno alle origini della produzione, le mie prime prove erano delle bitter, quindi perchè non riprendere le ricette e provare a migliorarle un pò? ebbene malto pale come base, 5% di cristal, 1% di chocolat, luppoli: northern- brewer da amaro, fuggles da aroma e lievito s-04, unico step a 66-67°, og classica sui 1040 e un ibu sui 32.
La cotta è stata eseguita lunedì, dalla macinazione all'inoculo del lievito è stata veramente una passeggiata, molto semplice sia per il singolo step che per i tempi, il test dello iodio è risultato buono già dopo 50 minuti, uno sparge senza intoppi e un altrettanto rapido raffreddamento, che mi hanno fatto realizzare l'intera cotta in circa 6 ore, mi sono sorpreso di aver finito così presto che mi son chiesto se avevo dimenticato un passaggio... fortunatamente avevo fatto tutto.
Nelle ultime cotte avevo notato un abbassamento di efficienza dovuto a qualche cambiamento nella fase di sparge e nell'impostazione della ricetta, soprattutto da quando ho cominciato a non usare le hopbag e ad usare i fiori, ma con questa ricetta sono riuscito a riaggiustare tutto il procedimento tornando anche a efficienze superiori all'80%, quindi direi che come cambiamenti dovrei aver centrato dove sbagliavo predentemente, ora attendo fiducioso la fine della fermentazione e il primo assaggio.
Piccolo aggiornamento sulla Wit: dopo 10 giorni di fermentazione ed una attenuazione del 73%, ho imbottigliato con un 6g/l e ora attendo impaziente di assaggiare, una piccola variazione rispetto al solito è stato l'aver fatto minimamente la winterizzazione, solo una giornata portando a una decina di gradi il mosto, lo scopo era infatti non renderla limpidissima, vorrei che rimanesse leggermente torbida, comunque il colore almeno è quello giusto, bello bianco, da wit! a breve una foto del risultato.
alla prossima!

Nuova Blanche, wit, blanc.... insomma quella!

Finalmente ho riacceso i fornelli dopo più di un mese e mezzo, tra tutti i problemi che si sono susseguiti, stavo cominciando ad avere crisi d'astinenza( e questo mi fa pensare che sto diventando sempre più malato per questo hobby), con tutto il tempo che avevo a disposizione ho cercato di perfezionare e ricercare alcuni passaggi e ricette che non riuscivo a comprendere bene, così mi son detto perchè non provare con una bella ricetta che non mi sarebbe mai venuta bene? la mia prima esperienza di blanc è stata quella in kit, buona birra ma non una blanc, poi c'è stata la bianca, anch'essa buona particolare (poca schiuma..mannaggia), ma anch'essa non una blanc, per questa invece mi sono proprio impegnato, così sono partito da qualcosa che di solito caratterizza questo stile, il lievito, ho ricercato nei luoghi che frequento abitualmente per lo spaccio di birre, una blanc fresca di imbottigliamento e l'ho acquistata, una Pavel Lieven blanche del br. Van Den Bossche( mi è piaciuta molto più di una blanc de namur), dopo una sana bevuta in compagnia, mi sono portato a casa la bottiglina da 33cl e il residuo di lievito sul fondo con mezzo dito di preziosa birra. A casa ho cominciato la procedura per una (spero) buona moltiplicazione delle poche cellule di lievito che erano sul fondo della bottiglia, quindi ho preparato 20cl di mosto con una og di 1030 circa e una volta raffreddato ho immesso in bottiglia con un bel gorgogliatore e ho aspettato, dopo circa 3-4 giorni ho cominciato a vedere i primi segni di fermentazione, segno di un rispeglio di lieviti, sperando quindi di aver avuto successo ho provveduto a effettuare successive aggiunte di mosto per arrivare dopo circa 20 giorni ad avere un litro e mezzo di starte bello vivo, con un cm di deposito sul fondo, a questo punto ho messo tutto nel frigo aspettando l'atteso momento per birrificare.
Lunedì mattina mi sono finalmente liberato e la blanc è stata finalmente prodotta, ho usato una buona dose di pils, sul 65%, 20% di fiocchi di frumento, 15% di aveva non maltata, luppolo nobile classico, lo Styrian Goldings come amaro e un pò d'aroma, coriandolo e buccia d'arancia sul finire della bollitura, rispetto alla ricetta della Bianca ho effettuato un saccarificazione più alta sui 66°, ovviamente prima ho effettuato le soste di: glucanasi, per l'avena e una parte del pils, proteasi, con l'aggiunta di fiocchi, beta amilasi, con il resto del pils, alpha amilasi, sperando che riesca a darmi un pò più di ritensione della schiuma, mash out.
La filtrazione è stata più rapida di quello che pensavo, non ho avuto nessun problema sia dai fiocchi che dall'avena che non aveva buccia, l'efficienza è stata un pò più bassa del normale, forse l'avena non aveva il potenziale che gli avevo dato e forse ho diluito un pò troppo con l'acqua di sparge, per il reso come sempre.
Ora è in cella a fermentare a 18° e vedremo come andrà a finire, forza lieviti!
alla prossima...

La saison al cardamomo...oddiooooo

Ecco che dopo un pò di tempo ritorno a scrivere sul blog, per aggiornare la cotta della saison: la fermentazione è avvenuta ottimamente, sono arrivato ad una attenuazione del 87% circa, con l'aggiunta durante il travaso di un pò di zucchero sciolto in un pò d'acqua, proprio per rivitalizzare i lieviti che si erano un pò assopiti, in tutto comunque è durata una ventina di giorni, qualche giorno di winterizzazione( l'ha resa veramente limpida) e poi una decina di giorni in cella a 22°.
La birra è venuta come doveva essere, secca al punto giusto, forse con un pò troppo alcool(ovviamente ho sbagliato partendo con una og già alta, per la prossima volta dovrò abbassare a sotto una og di 1045-1050), il problema però non è tanto l'alcool ma è altro... quei 3 chicchi che ho avuto il piacere di trovare dopo estenuanti ricerche (perchè ovviamente lo dovevo provare per credere a chi me lo aveva detto, testone io ovviamente) , quei tre chicchi che ho avuto il piacere di schiacciare con il povero coriandolo, quei tre cxxxo di chicchi di cardamomo...ecco un infuso di cardamomo non avrebbe avuto un aroma simile...ecco ora lo dico, maledetto cardamomo!
In onore alla spezia predominante, gli ho ovviamente dato il nome, Cardamomo Summer, devo solo essere grato ai miei colleghi e amici, che sono i miei migliori consumatori della mia birra, perchè si sacrificheranno a berla, io dopo il primo bicchiere sono già stufo...come si dice dalle mie parti.... poerannoi.....
alla prossima
PS: in settimana nuova riaccendo i fornelli, finalmente!

Sempre Belgio e visto l'arrivo della primavera, Saison

Dico subito che una vera saison non è, una vera saison sarebbe caratterizzata dal lievito specifico, io usando i secchi mi son dovuto accontentare di un classico fermentis dal ceppo belga, comunque la ricetta con Pils e Vienna come malti base, bisquit appena accennato sui 3%, fiocchi di frumento per una buona schiuma, zucchero in dose abbondante sul 15% e una punta di choccolat per dare un pò di scuro, una saison che non è saison un pò alternativa, i luppoli classici europei: perle, styrian e saaz, ho spindo sull'aroma e qualcosa metterò in dh, una punta di spezie per accentuare la speziatura dei lieviti, OG da programma con efficienza sull'80% sui 1055, leggera, si spera, ho visto in giro su molti siti saison che avevano dei gradi alcolici molto pronunciati, ma quello che mi chiedo io è se questa birra è nata come bevanda dissetante per i contadini, sicuramente non sarà mai nata con gradazioni così alte, 6-7% secondo me son quasi troppi, vabbè che dovrebbe avere una buona attenuazione, ma visto che come corpo è secco si sentirà maggior mente il livello alcolico, scusate per la riflessione, comunque mash basso per una buona fermentabilità e temperatura della cella di fermentazione alta, sui 23-24°.... e forza lieviti.

ecco la pils a fine lagherizzazione 

Come sempre faccio un piccolo aggiornamente delle cotte precendeti, partiamo dalla pils, finita la fermentazione ho fatto una bella lagherizzazione, anche se le temperature si alzavano mi sono attrezzato con un catino pieno d'acqua e con ricambi continui di bottiglie di ghiaccio, sono riuscito a tenere una temperatura tra i 4 e i 6 gradi per una ventina di giorni poi in contemporanea alla dubbel ho imbottigliato entrambe, direi che il risultato di limpidezza è raggiunto, sto aspettando impaziente di stapparne una per assaggiarla, promette bene.

Il macinino che fa il suo dovere

Per questa cotta ho finalmente finito anche lo scivolo del mulino e fatto qualche altra modifica ai rulli, diciamo preso da un impeto di buona volontà(hihiih) mi sono armato di accetta e ho letteralmente preso ad accettate i rulli, la prova del nove per l'efficacia del lavoro l'ho avuta con questa macinatura, una goduria vedere macinare il proprio macinino ad una velocità di 1 kg ogni 5 minuti, senza intervenire nel processo se non aggiungere i grani quando finivano nella tramoggia... direi che a questo punto sono soddisfatto del lavoro!

la macinatura

Per ultimo vi allego una foto della Dry Stout, a me piace veramente tanto, come prima prova direi che sono andato molto vicino a quello che cercavo:

Dry Stout

Altra Belga, Dubbel

Finita la fermentazione della pils e messa a lagherizzare, avevo la cella vuota e quale migliore occasione per riempirla nuovamente, :P , mi sono documentato un pò sullo stile e ho cercato di buttare giù una ricetta abbastanza semplice: pils come base, biscuit e cristal per dare corpo  e colore, una buona dose di zucchero candito e un pizzico di choccolat, luppoli Styrian Gondigs d'amaro e Saaz per aroma, lievito t-58 riutilizzato dalla BW fatta tempo fà, ovviamente con starter adeguato e OG sui 1065 stimando una efficienza dell'80%.
La cotta è poi stata fatta la settimana scorsa e ho ottenuto un'efficienza un pò più bassa dell'80%, probabilmente ho macinato non in maniera ottimale, ho provato infatti a non bagnare i grani e a fare un solo passaggio nel mulino, oltre a questo credo che nella fasi di filtrazione si sia creato qualche canale verso la fine, ha fatto parecchio alla svelta nella parte finale, per le prossime volte cercherò di fermarmi a mezza filtrazione e rifare una nuova filtrazione aspettando che si ridepositi il tutto, così da evitare che si creino troppi percorsi preferenziali per l'acqua, comunque ora la cotta sta fermentando sui 18° gradi a breve comincierò ad aumentare la temperatura in modo da arrivare sui 22-23° gradi...

i grani utilizzati per la dubbel

alla prossima!