E' il momento dell' Imperial Stout

Il fine settimana di cotte che mi ero prefissato non finisce certo con la decozione in trasferta, ma continua con qualcosa che ha messo alla prova il mio impianto, un' Imperial Stout, una nuova sfida, uno stile che ancora mi mancava all'appello.
La ricetta che avevo in mente non era molto elaborata, ho semplicemente preso la ricetta con cui ho fatto la stout ho aggiunto una buona dose di cristal intorno al 7% e il resto è uguale ovviamente in proporzione, praticamente ho cercato di dargli un corpo più morbito e leggermente più dolce rispetto alla dry che solitamente faccio, il lievito è quello della stout, infatti ho direttamente messo la cotta sui lieviti della cotta precedente, per quanto riguarda i luppoli ho utilizzato challenger e columbus per dare una buona dose di amaro, circa 70 ibu, mentre la og dai calcoli è intorno ai 1089.
La cotta è andate bene, nonostante i grossi problemi della grande quantità di grani e liquido nella pentola, infatti ho scoperto che la mia pentola con il filtro può arrivare a contenere sui 9kg di grani e un rapporto acqua grani sui 2,5 l/kg, quindi direi che per barley wine e imperial ci possiamo divertire quanto vogliamo, ovviamente questa grande massa di mosto, va tenuta d'occhio soprattutto per la stratificazione delle temperature e per le fasi di riscaldamento, per evitare anche possibili caramellizzazioni, ma con un pò di esperienza si riesce a gestirla abbastanza bene, com mia sorpresa sono pure riuscito a raggiungere una efficienza del 76% con questa cotta, non credevo di rimanere a queste percentuali con così tanti grani.
La fermentazione è partita come un razzo e l'us-05 si è comportato in maniera impeccabile, portando il mosto da 1089 a 1023 in una settimana, poi ho lasciato comunque almeno una decina di giorni tutto al suo posto e infine ho messo una parte del mosto in una botte, per dare un tocco legnoso/invecchiato al carattere si questa imperial, come idea penso di tenere la botte piena per circa 50-60 giorni e vedere come evolve la situazione e poi si spera che diventi spettacolare.
Prossimamente si comincia la produzione per l'estate...

Una Decozione in trasferta

Da diverso tempo speravo di tornare a fare una cotta dai miei amici David e Jessica, visto che ci troviamo spesso per assaggi e confronti, fare una cotta insieme, anche se ognuno nel suo impianto, è un modo per scambiare le proprie idee e i propri modi di procedere, così qualche tempo fa era nata l'idea di realizzare una  decozione insieme, forse perchè io l'avevo già fatta e mi piaceva l'idea di rifarne un'altra, magari una doppia decozione invece che singola, forse la poca esperienza che avevo maturato poteva essere utile anche agli altri miei colleghi, ho deciso di accettare e mi sono così preparato una ricetta a doc per l'occasione.
Quale fosse la ricetta ideale da sperimentare per la decozione era semplice, una Pils, classica e semplice, quindi pils e un pochino di carapils, luppolo perle come amaro, herbrucker e saaz come aroma, lievito W 34/70 della fermentis e poi doppia decozione step per beta e alfa amilasi.
Nei giorni precedenti mi preparo tutto l'occorrente, macinatura e soprattutto calcolo tutti i dati che mi serviranno per la decozione, step by step, litri per litri, così pronto con tutto l'occorrente la sera prima carico la macchina per arrivare presto.
La mattina mi sveglio presto e raggiungo casa dei miei amici e saluti vari, scambio di bottiglie, riempimenti di frigoriferi di bottiglie, scarico l'attrezzatura (tutto sotto un diluvio che non accenna a fermarsi, non mi piace...), poi comincio i preparativi, posizionamenti vari, montaggi, rivestimenti, riempio la pentola e accendo il fornello... mi manca qualcosa... ma cosa... ora ci penso... forse... ma no dai... LA RICETTA!
Bene facciamo finta di niente, l'ho vista e rivista quattrocento volte me la ricordo a memoria, dati, step vari, anche i litri dei vari travasi, quindi va bene lo stesso, parto:
Primo step, 63° gradi, prendo le quantità che mi ero calcolato, ovviamente distribuendo una buona dose di grani insieme ad un pò di liquido (vedi foto), divido il mosto quindi, lascio la parte principale alla temperatura e poi parto per lo step successivo della seconda parte, sempre con un occhio attento che non si attacchi niente, quindi olio di gomito e paletta sempre in mano.
Fatta la seconda sosta del parte di mosto per il decotto, accendo il fornello e lo porto a bollitura, poi dopo una decina di minuti spengo e reimmetto tutto nel tino di mash, mescolo bene controllo la temperatura e... strano, la temperatura non è salita molto, boh forse devo mescolare meglio e nella formula che avevo usato il dato dipendente dall'impianto non era giusto, ma non facciamoci troppi problemi, continuiamo.
Secondo step di decozione a 72°, prendo la seconda quantità che mi serve per fare il secondo step , prendo il litri esatti e li porto a bollitura, dopo una decina di minuti di bollore riunisco tutto, temperatura quasi perfetta, inizia il mash out... però strano che prima non sia arrivato alla temperatura, ma chissà perchè... Ah ecco... forse... ma no... fammi fare il calcolo.... ah ecco perchè non mi tornava... se uno fa uno step ad una temperatura, ma aveva considerato un'altra nella fase di calcolo, ovvio che non torni, perfetto la decozione s'è andata a benedire, ho realizzato un bel mosto stra zuccherino rispetto al corpo medio che dovevo fare.

Bravo come al solito se non facciamo qualche errore non siamo contenti, comunque oramai è andata si starà a vedere, è il momento quindi di andare in filtrazione, il test dello iodio è stato perfetto come sempre, filtro il tutto senza intoppi, considero alcuni litri in più del solito per via del gas più potente rispetto al mio e il risultato è quello aspettato, preboil perfetto come da ricetta.
Comincia la bollitura, le gittate le ricordavo bene e non ho avuto problemi, mi sono aiutato anche con un nuovo programmino per android, per impostare le gittate dei luppoli ed è stato utilissimo, finisce tutto senza intoppi, raffreddamento come da programma, velocissimo visto che l'acqua è del pozzo quindi freddissima, ottimo , travaso e... c'è un pò poco liquido nel fermentatore...
Ci può stare un pò di evaporazione in più, forse un paio di litri, misuriamo l'og... 1056 rispetto al 1048 della ricetta, beh un'efficienza più alta legata ad una evaporazione più alta possono aver avuto questo effetto, ho sotto mano una bottiglia da due litri di acqua, perchè non aggiungerla, ok, perfetti i litri, 23 come da ricetta, l'og? 1044..c'è qualche cosa che non torna... ora basta... oggi non ne ho azzeccata una, inoculo le mie bustine di lievito chiudo il tutto e metto nel frigo per la fermentazione.
Vada come vada mi sono divertito lo stesso, una bella giornata passata in compagnia con amici ridendo e scherzando, bevendo delle ottime birre!

Speriamo solo che non sia venuto qualche birra troppo estrema!
Alla prossima



Questo fine settimana di cotte non finisce quì, ma continua con l'Imperial Stout!

I guai con le Botti

Non può andare sempre tutto nel verso giusto, soprattutto a noi hb sempre un pò improvvisati qualche problema può sempre venire fuori, questa volta è stata la botte che mi sta facendo venire l'esaurimento, ma partiamo da dove ero rimasto qualche settimana fà:
La botte che avevo precedentemente messo a bagno e cercato di rinvenire, dopo circa 20 giorni di continui cambi di acqua non dava più segni di perdite da nessuna parte, quindi ero oramai pronto per riempirla, così mi preparo , svuoto la botte dall'acqua che conteneva, la sciacquo con acqua calda e metabisolfito, poi provvedo ad un nuovo risciacquo e la lascio capovolta per farla sgocciolare, preparo l'occorrente per il travaso e l'imbottigliamento dell'affumicata e prima di immettere il priming per l'imbottigliamento riempio la botte e poi procedo con le bottiglie.
La sera vado a fare un controllino nella mensola della cantina dove c'è la botte per vedere se avesse fatto qualche gocciolina e scopro che oltre a una gocciolina ce n'erano molte altre, moltissimo mosto, almeno mezzo litro O_O , troppo per i miei gusti e una doga continuava imperterrita a gemere, non potete immaginare come ha vibrato la cantina.... così il giorno dopo decido di riportare la botte in casa in modo da studiare bene il problema e vedere il modo di affrontare la cosa, in sostanza due doghe non si sono allargate abbastanza e tra di loro ci passa troppo liquido,

 

a questo punto decido di procedere come fanno spesso i produttori di vin santo casalinghi che si adoperano con stoppa e mastice per andare a riempire quei vuoti che si creano, nel pomeriggio trovo tutto il necessario per l'operazione e mi metto con molta calma (per questo lavoro ci vuole pazienza), dopo un paio d'ore riesco a fare questo lavoro un pò arrangiato, nel mentre che finisco di chiudere la perdita o la bellissima sorpresa che dalla parte opposta della botte se ne stà formando un'altra....

beh si vede che non è nata proprio benissimo, così mi dedico a quest'altra perdita e dopo un pò si arresta, così molto tranquillo mi riposto tutto in cantina.

Il giorno dopo scendo per dare un controllo generale al lavoro... diciamo che la mia esclamazione " eh vabbè allora lo fai apposta..." può rendere l'idea, le doghe che avevo ricoperto di mastice stavano perdendo dai pori sui lati, stanco di perder tempo ho deciso che non gli farò più nulla e lascerò fare alla natura il resto del lavoro.

Ad oggi dopo circa 10 giorni posso dire che il tempo ha fatto abbastanza bene il suo corso e "sembra" perdere molto poco, una gocciolina ogni tanto, forse riuscirò a ritirare fuori da questa botte, via rubinetto, almeno un 13-13,5 litri.

Speriamo.

Al Prossimo aggiornamento

Nuova Black Stout

Finalmente posso tornare a scrivere sul blog, dopo qualche problema tecnico/elettronico, posso fare qualche aggiornamento e ho molte novità, botti, stout, una due giorni di cotte tra pils e imperial stout, comunque cominciamo con ordine, iniziamo con la nuova Black Stout.

Cominciando ad avere un pò di dimestichezza con le mie produzioni e soprattutto con la creazione delle ricette, sto cercando di adattarle ai miei gusti, senza più badare molto ai vari stili di riferimento, per cominciare la dry stout già fatta alcune volte in passato sta piano piano, prendendo sempre un pò più di corpo rispetto alla classica dry, oltre a questo sto cercando di mantenere quel bel colore scuro e quasi impenetrabile sui 100 ebc, circa, però devo in qualche modo controbilanciare o diminuire la leggere astringenza che deriva dalla presenza dei malti scuri, come prima modifica ho tolto completamente il black, secondo me responsabile in buona parte, l'ho sostituito con il carafa special III, che da che ho letto in giro ne dia molto meno, quindi la ricetta è composta da: pale ale, roasted, chocolate, carafa III e fiocchi d'orzo, il luppolo è il challenger, usato solo come amaro e lievito us-05.
La fermentazione è stata molto tranquilla nei classici parametri del lievito e dopo due settimane si era attenuata sui 73-74%, ho usato circa 4.5g/l come priming e ho tenuto il lievito per la cotta successiva, ovvero l'imperial stout.

Nuove botti

Finalmente mi sono arrivate le nuove botti che avevo ordinato, a breve andranno a far compagnia a quella che già ospita l'acida, ora però per poterla utilizzare dovrò eseguire qualche piccolo lavaggio per prepararla e per diminuire i tannini all'interno, anche perchè ho notato che non basta due passaggi di birre per far diminuire adeguatamente il tannino presente, quindi ho già pensato con cosa riempirle per avere un adeguata botte per settembre, dove potrò fare questa volta due prove con i lambic, l'altra botte invece la userò semplicemente come botte per la maturazione di birre.
Per preparare la prima delle due, mi sono munito di un bel catino che la contenesse e ho riempito botte e catino di acqua e sale, in modo da accellerare il processo per levare il tannino, magari prima dategli una bella lavata dentro che potrebbero esserci dei residui della produzione, tipo trucioli, mi sono munito di un nuovo rubinetto così da evitare di usare i rubinetti in dotazione, utilizzerò solo la guarnizione in silicone che mi si adatta bene tra il rubinetto e il foro della botte, poi armato di pazienza ho lasciato fare al tempo e all'acqua, dopo un paio di giorni ho svuotato e riempito nuovamente la botte(i primi giorni rilascia tantissimo), dopo 7-8 giorni ho levato la botte dal catino e messo sul suo piedistallo per vedere se ha ancora perdite, poi con calma  mi sono messo in attesa di veder smettere di gemere, eh si può succedere con le botti nuove che ci voglia di più di una settimana per far riempire tutti i pori e quindi avere una botte che non perde più, ora sono in attesa che si fermi il tutto, la birra è già pronta nel fermentatore, sta maturando già prima della botte :) .
A breve per la prossima cotta!

Una birra affumicata

Finalmente è arrivato il momento per provare uno stile nuovo e differente dagli stili affrontati finora, uno stile tedesco della zona di Bamberga a bassa fermentazione, che usa un malto che viene essiccato su fiamma viva in modo da dargli un ottimo aroma affumicato, solitamente per le birre di questo genere si dovrebbe usare come malto base solo quello affumicato, io invece per dare mitigare un pò l'affumicatura ho usato misto con il malto monaco, quindi un 45% di monaco, 45% di Smoked, per dare un buon corpo ho aggiunto un 6% di caramber e un 4% di cararoma, ho usato del magnum come amaro senza tante ulteriori aggiunte, a 60 e 30 minuti, per il lievito ho optato per una alta fermentazione, usando quello più neutro che avevo, un us-05, che farò fermentare a bassa temperatura, sui 15-16° gradi, il mash è stato fatto comunque sui 68-69°, vedrò poi cosa è venuto fuori nelle prossime settimane.
Nella solita giornata come mi è capitato ultimamente mi sono dato anche all'imbottigliamento di una birra che aveva finito il suo lavoro dei fermentatori e ho imbottigliato la tripel che mi aveva raggiunto un buon grado di attenuazione arrivando intorno all'80% portando ad un 8,7% di alcool direi che mi ha fatto una buona impressione ora devo solo attendere una lunga maturazione.
alla prossima

Nuova bassa, Bock

Queste temperature miti, rispetto all'anno passato, mi hanno creato un clima dove tengo i fermentatori ideale per far fermentare le basse, quindi oramai a fine fermentazione della pils, perchè non farne un'altra e magari usare i fondi della su detta per avere un buon pitching rate? Avevo giusto una ricettina già pronta per una bock, che avevo preparato nell'evenienza e un giorno libero per produrla, così mi sono messo all'opera: la ricetta è quindi così composta, malti base monaco 58% e pils 26%, per il corpo ho usato il caramonaco II con un 13% e un carahell al 3%, una punta di chocolate per aggiustare il colore, il luppolo magnum solo per dare un bilanciamento al caramello a 60minuti, quindi solo una gettata d'amaro, il mash è stato fatto a temperature molto alte, sui 70° circa in modo da favorire notevolmente il corpo a discapito della fermentabilità del mosto, in questo caso ho effettuato una bollitura più lunga in modo da accentuare la possibilità di scurire il mosto, quello che infatti speravo di ottenere è una bock molto rossa/ambrata quasi marrone. 

 Il risultato di questa cotta è stato ottimo, il colore è quello che ricercavo, l'efficienza dell'impianto è calata leggermente, ma era comunque prevedibile visto il grosso impiego di malti e l'alta og, alla fine mi ritrovo con 23 litri di bock ad og 1070, che ho rovesciato sui fondi della Pils che ho imbottigliato durante la cotta e immagino l'effetto sia ottimo per avere una buona quantità di lieviti freschi ed attivi, nei giorni successivi infatti la fermentazione è partita in modo ottimale e con una buona quantità di schiuma.
Un altra piccola interessante cosa fatta in questa giornata, è imbottigliare l'idromele dopo circa due mesi di fermentazione si era definitivamente fermata la fermentazione con una non proprio ottimale attenuazione, infatti ha fatto solo un 65% circa di attenuazione, il sapere è molto interessante, non ho aggiunto priming in bottiglia ho preferito lasciarlo liscio e ho usato tutte le bottiglie da 33cl e 50 cl che avevo a disposizione in modo da avere una buona scorta per gli anni e non essere troppo impegnato a bere una 75 da circa 13%...
Alla Prossima