La prova numero tre della wit è sicuramente stata una strage, soprattutto per quei poveri enzimi che dovevano fare la conversione nella saccarificazione, ma prima di parlare della cotta svolta faccio un piccolo prequel.
Qualche settimana fà ricordando il buon successo in termini di aroma e gusto che mi aveva portato il lievito ricoltivato da bottiglia, mi sono diretto al mio buon supermercato per fare incetta di wit belghe per una eventuale ricoltivazione, la prima bottiglia stappata è stata la San Bernardinus Wit, bottiglia da 33 cl, assaggio la bottiglia dopo qualche giorno e metto da parte il fondo, la wit non è male anche se ce nè sicuramente di migliori, comunque si parte con il primo tentativo e miseramente dopo 8 giorni e due step di starter, tutti il liquido va nel lavandino, seguito da un "retrodore" non molto invitante; prova numero due, la Blanche de Namur, bottiglia da 75cl, assaggio e lascio il solito fondo,non ci siamo all'assaggio me la ricordavo un pò differente, troppo poco interessante in generale come profilo del lievito, decido di accantonare direttamente la bottiglia; passo al terzo tentativo, La Trappe Wit, bottiglia da 75cl, assaggio interessante e non male anche il profilo, quella che cercavo, quindi incrocio le dita e faccio partire il tutto, dopo 5 giorni la schiuma dello starter passava tranquillamente sopra al gorgogliatore dell'ultimo step, ci siamo è arrivato il momento. Ora la ricetta è la solita della volta precedente, pils, fiocchi di frumento e fiocchi d'avena( non avevo l'avena non maltata della volta precedente) solite percentuali, solito luppolo d'aroma e soliti parametri.
La giornata della cotta è iniziata subito male, faccio la solita macinatura il giorno precedente così da essere pronto e con i fornelli accesi abbastanza presto, ma appena prendo l'attrezzi mi accorgo che mi manca una cosa fondamentale, l'acqua, quindi prendo la macchina e via a prenderla al discount vicino casa, dopo il ritardo già accumulato in partenza, accendo i fornelli e faccio un mash in sui 52° in modo da dare il tempo ai fiocchi di fare una piccola sosta di proteasi, così volante tengo il fornello acceso per farceli stare poco, il tempo solo che la temperatura si alzi, giro ogni poco, poi un attimo di distrazione, sono tranquillo tanto in 10 minuti non passa da 52 ai 70 in così breve tempo, no no... torno a misurare la temperatura, mescolo, 75°..aaaaaaaargggg...colpo violento al cuore, penso velocemente, prendo una bottiglia d'acqua e verga dentro la pentola, mescolo e misuro, troppo alta ancora, altre due bottiglie e si raggiunge la temperatura giusta, poi mi metto a pensare, cosa sarà successo, sicuramente tutto quello che doveva lavorare e che di solito ai 75-78 si disattiva perchè muore, non ci sarà più, sarà tutto morto, oddio e ora che faccio, attendo un pò e spero che qualche cosa sia rimasto vivo, ma dopo mezz'ora niente segni di attività, 40 minuti, 50 minuti, niente, chiedo un pò d'aiuto perchè non mi viene in mente niente, qualcuno (grazie amici di areabirra) mi consiglia di prendere una manciata di grani, macinarli e aggiungerli nel mash in modo da reimmettere qualche enzima che era morto, così torno in cantina, prendo mezzo kilo di pils, lo macino velocemente e metto tutto nella pentola, riadatto la ricetta con questa nuova quantità e dopo circa 1:30 dal mash in ricomincio a sperare che forse riuscirò a portare a termine questa infusione, così con calma e pazienza aspetto, dopo circa 3 ore finalmente vedo realizzato questo sogno oramai quasi impossibile, un barlume rosso in un piattino che stava diventando completamente nero, così con calma aspetto un altro pò e finalmente la conversione è fatta, il test dello iodio è positivo, tutto rosso! così nonostante questa lunghissima saccarificazione vado a fare il mash out e poi il resto della cotta, dopo circa 8 ore e mezzo arrivo in fondo a questa avventura con 23 litri di wit e una og di 1047, un buon traguardo alla fine, non ho neanche abbassato troppo l'efficienza dopo questi problemi, appena sotto l'80%. Messo il tutto a fermentare con il lievito della Trappe, si spera solo che si sia creato un mosto abbastanza fermentabile e non solo un mosto che rimarrà dolcione...
Piccolo aggiornamento ad oggi, dopo 5 giorni dalla cotta, ho fatto una misurazione della densità e ho travasato, la densità è di 1012 quindi c'è già una ottima attenuazione quindi direi che questo sistema se ricapita può essere utile...ora si spera che sia anche buona come la precedente...
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