La nuova wit...speriamo in bene!

La prova numero tre della wit è sicuramente stata una strage, soprattutto per quei poveri enzimi che dovevano fare la conversione nella saccarificazione, ma prima di parlare della cotta svolta faccio un piccolo prequel.
Qualche settimana fà ricordando il buon successo in termini di aroma e gusto che mi aveva portato il lievito ricoltivato da bottiglia, mi sono diretto al mio buon supermercato per fare incetta di wit belghe per una eventuale ricoltivazione, la prima bottiglia stappata è stata la San Bernardinus Wit, bottiglia da 33 cl, assaggio la bottiglia dopo qualche giorno e metto da parte il fondo, la wit non è male anche se ce nè sicuramente di migliori, comunque si parte con il primo tentativo e miseramente dopo 8 giorni e due step di starter, tutti il liquido va nel lavandino, seguito da un "retrodore" non molto invitante; prova numero due, la Blanche de Namur, bottiglia da 75cl, assaggio e lascio il solito fondo,non ci siamo all'assaggio me la ricordavo un pò differente, troppo poco interessante in generale come profilo del lievito, decido di accantonare direttamente la bottiglia; passo al terzo tentativo, La Trappe Wit, bottiglia da 75cl, assaggio interessante e non male anche il profilo, quella che cercavo, quindi incrocio le dita e faccio partire il tutto, dopo 5 giorni la schiuma dello starter passava tranquillamente sopra al gorgogliatore dell'ultimo step, ci siamo è arrivato il momento. Ora la ricetta è la solita della volta precedente, pils, fiocchi di frumento e fiocchi d'avena( non avevo l'avena non maltata della volta precedente) solite percentuali, solito luppolo d'aroma e soliti parametri.
La giornata della cotta è iniziata subito male, faccio la solita macinatura il giorno precedente così da essere pronto e con i fornelli accesi abbastanza presto, ma appena prendo l'attrezzi mi accorgo che mi manca una cosa fondamentale, l'acqua, quindi prendo la macchina e via a prenderla al discount vicino casa, dopo il ritardo già accumulato in partenza, accendo i fornelli e faccio un mash in sui 52° in modo da dare il tempo ai fiocchi di fare una piccola sosta di proteasi, così volante tengo il fornello acceso per farceli stare poco, il tempo solo che la temperatura si alzi, giro ogni poco, poi un attimo di distrazione, sono tranquillo tanto in 10 minuti non passa da 52 ai 70 in così breve tempo, no no... torno a misurare la temperatura, mescolo, 75°..aaaaaaaargggg...colpo violento al cuore, penso velocemente, prendo una bottiglia d'acqua e verga dentro la pentola, mescolo e misuro, troppo alta ancora, altre due bottiglie e si raggiunge la temperatura giusta, poi mi metto a pensare, cosa sarà successo, sicuramente tutto quello che doveva lavorare e che di solito ai 75-78 si disattiva perchè muore, non ci sarà più, sarà tutto morto, oddio e ora che faccio, attendo un pò e spero che qualche cosa sia rimasto vivo, ma dopo mezz'ora niente segni di attività, 40 minuti, 50 minuti, niente, chiedo un pò d'aiuto perchè non mi viene in mente niente, qualcuno (grazie amici di areabirra) mi consiglia di prendere una manciata di grani, macinarli e aggiungerli nel mash in modo da reimmettere qualche enzima che era morto, così torno in cantina, prendo mezzo kilo di pils, lo macino velocemente e metto tutto nella pentola, riadatto la ricetta con questa nuova quantità e dopo circa 1:30 dal mash in ricomincio a sperare che forse riuscirò a portare a termine questa infusione, così con calma e pazienza aspetto, dopo circa 3 ore finalmente vedo realizzato questo sogno oramai quasi impossibile, un barlume rosso in un piattino che stava diventando completamente nero, così con calma aspetto un altro pò e finalmente la conversione è fatta, il test dello iodio è positivo, tutto rosso! così nonostante questa lunghissima saccarificazione vado a fare il mash out e poi il resto della cotta, dopo circa 8 ore e mezzo arrivo in fondo a questa avventura con 23 litri di wit e una og di 1047, un buon traguardo alla fine, non ho neanche abbassato troppo l'efficienza dopo questi problemi, appena sotto l'80%. Messo il tutto a fermentare con il lievito della Trappe, si spera solo che si sia creato un mosto abbastanza fermentabile e non solo un mosto che rimarrà dolcione...

Piccolo aggiornamento ad oggi, dopo 5 giorni dalla cotta, ho fatto una misurazione della densità e ho travasato, la densità è di 1012 quindi c'è già una ottima attenuazione quindi direi che questo sistema se ricapita può essere utile...ora si spera che sia anche buona come la precedente...

L'idromele

Attratto dall'assaggio di alcuni idromeli prodotti da amici, mi sono cimentato anch'io in questa impresa, dopo diverse letture in giro per il web, ho deciso il procedimento da tenere e mi sono calcolato le quantità da utilizzare, cercando di fare un idromele con una og iniziale di 1130 per circa 9 litri di prodotto finito, ho impiegato 3,5 kg di miele suddiviso in 2 kg di acacia e 1,5 di millefiori, tutti sciolti in acqua intorno ai 70-75 gradi, dove poi li  ho tenuti per una decina di minuti per avere una breve pastorizzazione, ho raffreddato il composto e aggiunta acqua per arrivare alla giusta quantità di liquido, 9litri a og 1130 precisi, lievito enologico per la rifermentazione, messo tutto a fermentare, per qualche giorno lo terrò in casa dove avrò delle temperature più alte poi lo porterò a fermentare in cantina a temperature più basse, per lasciargli fare una lunga maturazione, sperando poi che il risultato sia apprezzabile.

10000 visite e la prima Porter

Oggi con mio grande piacere questo modestissimo blog è arrivato alle 10000 visite, un traguardo che non mi sarei mai aspettato di raggiungere in meno di due anni di post, in preparazione di questo oggi non potevo esimermi dal realizzare una nuova birra e magari come spesso mi succede, provare qualcosa di nuovo, la scelta di oggi è caduta su una Porter, uno stile che non avevo mai provato, ma che mi ha sempre incuriosito.
La ricetta di oggi prevede quindi il malto pale come base e una buona dose di crystal, circa il 10%, 3% di black malt e 4% di fiocchi d'orzo, luppolo d'amaro challenger e luppolo d'aroma ekg, lievito neutro per non caratterizzare troppo, mash alto per una bassa attenuazione, og 1060 ibu 37 e un bel ebc di 62 che la rende marrone scura, ora manca solo che sia buona e siamo a posto!
Dopo varie prove con il nuovo filtro e qualche modifica della macinazione mi sono stabilizzato su un 80% di efficienza che mi sembra comunque un ottimo dato, piano piano l'impianto si sta evolvendo e oltre a migliorare i processi in generale, riesco anche a diminuire di parecchio i tempi generali di una cotta, in sei ore per birre a step singolo, si riesce a fare tutto, escludendo ovviamente le pulizie, dall'acqua messa nella pentola di mash al fermentatore inserito in cella di fermentazione, mi posso ritenere soddisfatto anche perchè in meno di due anni ho fanno un bel pò di esperienza con le 36 cotte fatte fino ad ora, per il prossimo anno comunque voglio riuscire a farne qualcuna in più!

Ringrazio tutti quelli che fino ad ora mi hanno seguito in questo piccolo diario di hb, anche a tutti quelli che mi seguono dall'estero!

alla prossima.

La cotta per la GNHB 2012

Per festeggiare questa grande ricorrenza, valida per tutti noi birrai casalinghi, ho preso pentole e attrezzi e mi sono trasferito da amici per festeggiare insieme questa splendida giornata, il tema era la belgian saison, una birra che ho già provato a fare un paio di volte, anche se devo dire, entrambe le volte son venute fuori birre un pò deludenti, soprattutto la seconda volta con l'utilizzo del lievito liquido belgian saison, che mi ha creato una bella fontanina data dal gushing, per non parlare della prima che era un infuso di cardamomo, questa volta, nonostante la ricetta pubblicata quà, http://www.movimentobirra.it/giornatahb.aspx , ho fatto una ricetta tutta nuova, invece i miei compagni di oggi hanno realizzato la ricetta come era stata creata.
Per prima cosa ringrazio David e Jessica per l'ospitalità, in questo modo abbiamo potuto confrontare i nostri diversi sistemi di birrificazione, interessante pratica da rifare con sempre più amici hb, a parte questo, i nostri impianti sono un tantino differenti, sia per meccanizzazione che per capacita', i loro volumi erano sui 80-100 litri, i miei erano inferiori ai 30 litri, il loro mash tun era sempre con il doppio fondo,ma avevano anche pale e sonda nel mosto, io sempre con il buon vecchio metodo del mestolo, il loro sparge invece era molto spartano, brocca e scolapasta, mentre il mio è fisso e con pompa( per provare la differenza, hanno usato il mio fly sparge riadattato alle loro dimensioni e qualcuna è rimasta delusa per l'eventuale lavoro non svolto.. :D vero Jessica), poi per finire le gittare classiche della bollitura, sono un pò diverse, le mie sono dentro un sacchettino con peso, le loro getti di luppolo da varie distanze... hihihi presa in parola la gittata di luppolo.
La mia ricetta per completezza è questa, Pils come base, 20% di wheat, 3% di crystal e 9% di zucchero, per un totale di 23 litri ad og 1049, mash molto basso per una notevole fermentabilità, la bollitura con un amaro intorno ai 0.55 bu:gu e grosse gittate d'aroma di saaz e styrian goldings, aggiunto anche un pò di coriandolo un 0,5g/l negli ultimi 10 minuti, il lievito invece è l's-33 notoriamente molto poco attenuante, ma spingendolo un pò si riesce ad avere comunque delle buone attenuazioni...
Per finire una giornata veramente bella, nonostante la pioggia intensa, da rifare prossimamente!
alla prossima, vi lascio un pò di foto della giornata.

le attrezzature a confronto

pausa..

il loro mash meccanizzato

durante il mio mash

serpentine a confronto...forse le dimensioni contano?

il fly sparge riadattato per volumi maggiori

qualcuno c'è rimasto male...

Bolliture a confronto

la "gittata" di luppolo

una bollitura da 70 litri

raffreddamento

un sistema alternativo per sciogliere lo zucchero

Dopo la bollitura

forse era buona?....

Spillatura spartana...

Pronta per tornare a casa

alla fine dei lavori un saluto e una buona birra!

Ancora una Dubbel

Imbottigliata l'ultima Dubbel con 6,5 g/l, ho deciso di riprovarci modificando un pò la ricetta e usando un lievito liquido, per la ricetta ho modificato un pò le quantità dello special B, aggiungendo un pòchino di crystal e del chocolate per dare un pò più di colore, sono riuscito anche a realizzare una birra con una og molto più alta del solito, infatti con il nuovo filtro sono riuscito a fare quelle alte gradazioni che prima non potevo fare infine sono riuscito a utilizzare il lievito della wl-1762 l'Abbey II, ho infatti precedentemente realizzato uno starter da 1,8 litri e poi ho successivamente inoculato solo il fondo della fermentazione dello starter, in definitiva 23 litri di dubbel a og1067.

Ora invece parliamo un pò della nuova attrezzatura, ho acquistato questo filtro dalla germania, tutto in inox con un diametro giusto che entra sul fondo della pentola e rimane quei 3mm circa che li distribuisco su tutto il contorno con un piccolo spessore in silicone, così c'è sia sul filtro che sul bordo una dimensione di foro pari ai 1,5mm, è abbastanza fine ma come si vede dalla foto i piedistalli reggono bene tutto il peso evitando che si imbarchi, direi nel complesso un buon filtro, dal sito che lo vende non spediscono normalmente in italia, ma contattandoli fanno anche spedizioni da noi, ovviamente sto parlando del sito hobbybrauerversand.de, oltre al filtro ho dovuto modificare la pentola con l'aggiunta di manicotto e rubinetto in inox e sono riuscito a farmi fare i lavori di saldatura in cambio di qualche birra, tutto questo ha finalmente velocizzato e migliorato la parte della filtrazione, infatti evitando il cambio di contenitore si risparmia sia in fatica e rischio bruciature per il travaso e il tempo che ci vuole a depositarsi bene il letto di trebbie e il letto delle farine, infatti, cosa mai successa in precedenza, il mosto che ho estratto inizialmente sporco di residui e quindi da reimmettere nella pentola era veramente poco, solo un litro o poco più, dopo era subito limpido e privo di particelle!
Ora si aspetta solo il tempo della fermentazione per vedere i risultati della cotta, nel frattempo si prepara la cotta per la giornata nazionale di domenica.
a presto

E la fermentazione continua....

Oggi sono sceso in cantina per controllare la fermentazione della Dubbel, fiducioso che non ci sia alcuna infezione in atto e deciso presto ad imbottigliarla, la sua og è già stabile, quindi aspetterò che si depositii un pò i lieviti e poi vado di winterizzazione, nel mentre facevo i vari controlli mi è preso la fissa di vedere come procedeva la botte e se qualcosa stava realmente succedendo all'interno o se mi dovevo mettere l'anima in pace e aspettate l'anno prossimo, invece con mio stupore, si vede bene un qualche segno di attività ed per quello che ho capito dalle esperienze che ho letto, sembra procedere tutto bene, con la creazione di una bella patina bianca sulla superficie che con calma dovrebbe andare a coprire tutto il mosto, fra qualche mese sicuramente mi riverrà qualche nuova pulce nell'orecchio e vedremo come sta procedendo.

alla prossima

Nuova ricetta per una Dubbel

Finito il tempo delle Wild, si torna alle produzioni classiche, per cominciare la stagione autunnale, il belgio è un paese che può essere interessante visitare e come non riprovare una dubbel, una birra complessa caramellosa e di non facile realizzazione, sia per l'insieme di malti da utilizzare che per l'utilizzo di lieviti specifici che possano ricreare le caratteristiche trappiste, ma ora veniamo a noi.
La ricetta:
per i grani da utilizzare ho fondamentalmente modificato la vecchia ricetta, come base ho utilizzato il pils e in aggiunta ho messo il vienna, che non mi è dispiaciuto nelle ultime aggiunte, biscuit e chocolat, sostituendo il crystal con lo special B che è più adatto in una belga, e per finire lo zucchero, luppoli styrian per amaro e saaz negli ultimi 20 minuti, il lievito è il t-58, non molto adatto per le note troppo pepate che ha sempre tirato fuori quando l'ho usato, ora però voglio provarlo a 16° per vedere se riesco ad attenuarne un pò la speziatura.
L'impianto come per le volte precedenti che ho usato lo zucchero è stato meno performante, non so come mai, non sono ancora riuscito a capirne il motivo,ma l'efficienza si abbassa e quindi l'og di partenza cala inesorabilmente, comunque ne farò una nuova aggiunta prossimamente quando farò il travaso e considerando la velocità di fermentazione del t-58 sarà molto presto.
In questa cotta ho sperimentato anche un nuovo pezzo dell'attrezzatura, l'areatore acquistato da un'altro hb, devo dire che con pochi minuti mi sono risparmiato la mezz'ora o più che utilizzavo in precedenza per areare mi ha evitato di ripulire mezza cucina da tutti gli schizzi che faceva..hihihi...Altro evento in questa cotta è le problematiche che ho avuto in macinazione, ho impiegato molto più tempo del solito, circa il doppio, così finita la cotta con molta tranquillità mi sono rimesso a smontare i rulli e ho ripreso l'ascia in mano(cara ascia... hihihihi) e ora forse funzionano meglio di prima....

l'effetto dell'areatore

rulli ri graffiati per migliorare
la resa del macinino

il nuovo areatore