Wild beer! berliner weisse e fermentazione spontanea

 Quando si arriva alla fine dell'estate e le temperature, soprattutto quelle della cantina, si abbassano può essere il momento giusto per cominciare a pensare di fare una bella fermentazione in botte o comunque una fermentazione spontanea, così da avere delle temperature più miti nel lungo periodo che dovranno rimanere  nel fermentatore/botte,così con un pò di letture su forum e siti dedicati a fermentazioni non convenzionali( segnalo questo sito in italiano fatto veramente bene:http://isour.jimdo.com/), una botte, un pò di luppolo a bassi aa un pò datato e molta calma e pazienza mi son deciso a entrare in questo mondo!
La prima cosa che ho pensato è stata: cosa faccio? così dopo un pò di ricerche ho notato uno stile acido che ha dei tempi un pò più corti rispetto alle lunghe maturazioni della classica birra acida belga, la berliner wiess è  infatti una birra acida tedesca che va bevuta giovane e che si produce con dei tempi molto più ristretti, così girovaganto per i forum, siti e dando un'occhiata anche a un paio di libri, ho buttato giù una ricetta semplice: pils 50%, wheat 50%, luppolo con AA bassi, perfetto cosa c'è di più semplice, ho anche una confezione di luppolo tedesco vecchio che non so come farlo fuori.
Ora però veniamo al procedimento, sia nel mash che nella fermentazione ci sono delle differenze rispetto al procedimento classico, per prima cosa il mash diventa un procedimento del tutto simile ad una decozione, il rapporto acqua/grani deve essere molto più diluito del normale, si dovrebbe effettuare un mash hop quindi con aggiunta di luppoli nel mash, cosa che aiuta nel caso di fiori con la filtrazione del mosto, visto la notevole quantità di frumento maltato che non ha buccia, dopo una ventina di minuti dall'inizio della saccarificazione andrebbe preso una parte del liquido e portata ad ebollizione in modo da interrompere una parte della saccarificazione, il tutto andrebbe poi riunito nel mash out e fatta una filtrazione con un'acqua di sparge più calda del normale, con temperature sui 85°-90° in modo da estrarre maggiormente gli zuccheri che sono presenti nel mosto.
Finito il sparge si dovrebbe portare a temperatura di inoculo e messo a fermentare con un pugno di frumento macinato, ebbene si, non ho saltato passaggi, ma è una tipologia di birra che non deve essere bollita, ma si basa sul fatto che una parte del mosto viene bollita comunque e quindi una parte del dms se ne va in quei momenti, per la fermentazione sfrutta i lieviti che sono presenti nel frumento e che si sviluppano bene a temperature molto elevate, sui 30-35°, il tutto andrebbe tenuto per alcuni mesi in fermentazione e poi si dovrebbe avere una birra con una og sui 1030-1035 quindi un grado alcolico molto basso, ibu quasi nulli 5-8, colore chiaro e gusto acido.
Sulla base di questi passaggi mi sono introdotto sempre di più nel mondo dell'acido e ho cercato un pò di ricette e procedimenti per fare una lambic, un qualcosa comunque che potesse sfruttare una fermentazione totalmente spontanea( dopo tutto ho una pasta madre a casa con cui faccio il pane che è buonissima e ho sfruttato solo l'aria per crearla!) cosa c'è quindi di meglio di una lambic o di un qualcosa di molto simile?

botte in fase di preparazione

Il lambic prevede un 70% di pils e un 30% di frumento non maltato, luppolo invecchiato di 3 anni, che ha quindi perso quasi tutti i sui aa( detto anche surannè), un mash che viene chiamato turbin mash, che in fin dei conti è molto simile al procedimento della bw e per finire una bollitura molto lunga e una conseguente fase di raffreddamento senza uso di serpentine o altro...

luppolo ad invecchiare

Tutto questo mi ha fatto pensare e piano piano ho tirato giù un procedimento con cui poter fare tutto questo nei una sola cotta, una berlines weiss e una birra a fermentazione spontanea sfruttando un solo mash e un solo sparge, poi ovviamente a quel punto le due strade vengono separate da due tipologie di raffreddamento e bollitura differenti, comunque ecco come ho proceduto:

frumento per la fermentazione della bw

Prima di cominciare la cotta, con qualche settimana di anticipo, mi sono messo a ripulire la mia botticella che avevo acquistato l'anno passato, qualche settimana con acqua e sale all'interno per rifare assorbire alla botte l'acqua che aveva perso e evitare perdite, oltre a questo ho preso un pò di luppolo che avevo nel freezer, un herbrucker raccolto nel 2010, quindi abbastanza vecchio nonostante sia stato in frigo, l'ho messo in un barattolino all'interno di una carta e esposto al caldo e al sole che c'è stato in queste ultime settimane di agosto/settembre, circa 50 g, considerando che in un lambic classico si usa circa 6-7g/l, io mi sono tenuto leggermente più basso, visto il non prolungato invecchiamento che ha avuto. Altro procedimento che ho avuto l'accortezza di fare prima dell'inizio della cotta è stato in fase di macinazione prendere una piccola manciata di frumento già macinato e metterla da parte per far partire la fermentazione alla berliner weiss.

 mash

fase di bollitura di una parte del mosto

raffreddamento bw

bollitura bw

Dopo tutte queste preparazione è venuto il momento della cotta vera e propria, usando un quantitativo di acqua pari ai 4,5l/kg, pils e wheat in eguali quantità( ho preferito usare frumento maltato invece del non maltato usato solitamente per le lambic), un mash in a 63°,con un mash hopping di circa 25g, dopo circa 30 minuti ho preso una parte del liquido, circa un terzo, cercando di raccogliere in parti uguali acqua e grani, mettendo tutto in un'altra pentola ho portato a bollitura per 15 minuti, poi finito la saccarificazione ho riunito il tutto arrivando ad una temperatura di 69°, ho mantenuto questa temperatura per 15 minuti poi ho portato tutto a mash out, classica temperatura di 78-80°, nel mentre la pentola di sparge arrivava a sopra gli 85°, il primo filtrato, circa 15 litri sono stati rimessi nella pentola e diluiti con 5 litri di acqua per raggiungere la densità di 1035 e con l'aggiunga di altri 25g di luppolo ho portato a bollitura e mantenuta per 15 minuti, poi raffreddamento, la seconda parte del filtrato dello sparge è stata messa da parte, aspettando ovviamente che si arrivasse a una densità di uscita di circa 1008, questa parte poi è stata anch'essa diluita per arrivare ad ottenere circa 18 litri , aggiungendo anche un pò di estratto per aveve la giusta densità preboil, quindi bollitura di 2 ore e mezzo con i 50 grammi di luppolo che avevo messo da parte(come puzzavano...), risultato che dopo la bollitura mi sono ritrovato 10 litri circa di mosto a 1046, quindi centrata la densità che cercavo.

gittata del luppolo della pseudolambic

bollitura

Una volta prodotti i due mosti, si deve provvedere all'inoculo del lievito e quì cominciano un pò le preoccupazioni, non avendo le certezze che si può avere con l'impiego di lievito classici, ma affidandosi un pò al caso, ci si appella a qualche santo e si provvede a infettare i mosti!

Nel caso della berliner weiss, una volta raffreddato, ho aggiunto i grani macinati che avevo tenuto da parte e mantenuto una temperatura superiore al normale, circa 26-28 gradi, per far sviluppare meglio la fermentazione lattica che dovrebbe partire, infatti dopo sole 30 ore il gorgogliatore dava un bel colpo ogni poco e sulla superficie si vedeva una bella schiumatura, così ho estratto una provetta di mosto per misurare la densità che in questo caso era scesa sui 1030, partendo dai 1035, ho aggiungo poi al liquido che era in provetta una bustina di us-05 per mitigare in parte la fermentazione lattica e dare un tocco più leggere all'acidità che si sarebbe potuta sviluppare, poi  ho ri aggiunto il tutto, questa volta mantenendo una temperatura molto più bassa, sui 18 gradi classici per il lievito fermentis, ora si dovrà attendere solo l'attenuazione completa della birra.

innesco della fermentazione
 lattica della bw

fermentazione lattica della bw

La birra a fermentazione natura ha subito una diversa sorte rispetto alla berliner, infatti una volta finita la bollitura, ho preso la pentola sempre bollente e ho spostato il tutto sul terrazzo coprendo la parte superiore con un telo si stoffa, in modo di non avere qualche insetto che si adagi sul mosto, ma che comunque senta l'influenza dell'aria e con queste giornate di vento che ci sono state, ho sperato per un pò di avere una partenza a razzo della fermentazione, cosa che mi ha fatto tribolare non poco, infatti ho dovuto attendere più di tre giorni per avere un qualche segno di fermentazione, poi la mattina del quarto giorno dentro il contenitore dove avevo spostato il mosto, mi sono ritrovato una bella schiumetta bianca, così felice come una pasqua, ho travato tutto nella botte, precedentemente preparata per ospitare la fermentazione, la botticella poi è stata spostata in cantina dopo nel giro di due giorni ha avuto una violenta reazione alla fermentazione, così da farmi rimanere fiducioso di questo processo così lungo, ora anche per questa non c'è altro da fare che attendere gli eventi.

preparazione del mosto per raccogliere
i lieviti selvaggi nell'aria

pseudo lambic che da segni di fermentazione
dopo 3 giorni all'aperto

e ora nella botte!

inizio della fermentazione in botte

Pacific Pale Ale e siamo a 30° cotte!

Ah che caldo.....mamma mia.... che cosa si può fare di questi tempi con questa calura? stiamo al fresco a berci una bella birra? ma si... ah oddio le birre sono quasi finiteeeeee.....allora bisogna fare solo una cosa:
Si da fuoco alle pentole e si riparte con la brasseria del giò, dopo qualche giorno di riposo si prende la produzione e per festeggiare la 30° cotta mi sono deciso ad andare nel pacifico a prendere i luppoli, quindi base di Apa e luppoli neozelandesi e qualcosa di americano, quindi GO!
Come sempre partiamo dalla ricetta: una base di pale ale e vienna in rapporto 2 a 1, un pò di fiocchi per la tenuta della schiuma e basta, mash un pò più alto per dare un pò di corpo alla birra, visto l'impiego di solo malti base, luppoli nelson sauvin e chinook sia da amaro che d'aroma e a breve userò anche per il dry hopping, lievito classico per le mie apa/ipa l'us-05, og di 1050 e fermentazione a 19°.
Il caldo africano che ha colpito questa zona è stato tremendo, soprattutto in fase di raffreddamento, ho dovuto fare l'inoculo in un secondo momento aspettando che la cella  mi abbassasse i gradi del mosto quel tanto che l'acqua del rubinetto non riusciva a fare( notare che dal rubinetto non riusciva a venire sotto i 27-28, quindi impossibile abbassare più di tanto la temperatura), un'altra cosa che non sono riuscito a controllare bene è l'efficienza mi si è abbassata un pò rispetto al solito, probabilmente effetto della quantità di mosto, probabilmente quando supero i 22 litri nel mio impianto si sballano un pò i valori e si squilibra un pò i parametri classici, comunque ora la fermentazione sta andando come sempre, il battito del cuore del mosto è costante :-D
PS: Visto il caldo, probabilmente ne ho risentito anche in termini di decisioni e esperimenti improvvisi, ho infatti fatto un esperimento parallelo alla cotta, qualcosa che avevo da tempo in mente, una prova di fermentazione spontanea con i lieviti selvaggi presenti nell'aria della mia zona, ne ero concretamente convinto della riuscita, visto il buon esito della pasta madre che ho realizzato nel solito modo e con la quale ultimamente mi sta dando dei buoni risultati nella preparazione di pane e schiacciate, comunque tornando a noi, ho semplicemente conservato alcuni litri della filtrazione, gli ultimi più diluiti e ho aggiunto qualche etto di estratto, ho bollito il tutto per più di un'ora con un pò di luppolo fresco(poco solo 3-4 grammi, su 5 litri portati in bollitura) e alla fine mi sono trovato con 2,5 litri circa di mosto che una volta raffreddato e messo in una damigiana di vetro da 5 litri è rimasta all'aria per 18 ore fino a quando non ho visto qualche segno di fermentazione, poi ho messo il tappo con gorgogliatore e ho lasciato fare al lievito, l'unica cosa che ho notato  è un odore acidulo provenire da dentro la damigiana, ora si lascia fare al tempo, non credo di farci molte cose se non aggiungere un pò di mosto alla prossima cotta, in modo da riattivare un pò i lieviti e aggiungere un pò di litraggio al mosto.

dopo poche ore dal chiusura della damigiana, dopo circa 20 ore

dopo 30 ore

dopo 48 ore

il tempo non rispetta chi fa senza di lui....mi verrebbe da dire
alla prossima

Riflessioni estive

Mentre il caldo continua ad insistere e la stout viene imbottigliata, mi sono venute diverse idee su come migliorare i miei sistemi di produzione e come correggere alcuni errori che ancora si ripresentano.
Uno, cercare di determinare l'attenuazione del lievito che voglio usare in una ricetta e con l'aiuto di alcuni grafici e dati che ho raccolto dalle cotte effettuate, ho notato che l'attenuazione è notevolmente influenzata dalla percentuale dei malti speciali che uso, sicuramente in maniera superiore al variare di qualche grado il mash, notavo questo soprattutto nel us-05 e devo dire che la differenza dall'usare il 5% o il 9% o il 13% di malti speciali ha influenzato l'attenuazione modificando da un 75% ad un 73% fino al 70%, considerando i tre casi di utilizzo dei malti speciali, in tutti è stata usata la solita quantità di lievito e la og era molto simile, inoltre anche il mash differiva di un solo grado tra il primo e il terzo caso, direi quindi che la conclusione di questa analisi a parità di lievito devo fare molta attenzione alle percentuali di malti speciali rispetto alla temperatura di mash.
Due, quando è il momento migliore per effettuare un travaso? mi son sempre chiesto quale potrebbe essere il giorno migliore, il 5°, il 6°, il 7° giorno o addirittura prima, non sono ancora riuscito a dare una risposta sicura, forse anche perchè ci sono molte cose che potrebbero influenzare la decisione, prima tra tutte la disponibilità di tempo, ma se avessi sempre il tempo? mi sono capitati casi in cui faccio il travaso dopo cinque giorni e non vedo quasi più tracce di schiuma, altre che anche al settimo giorno c'è schiuma ancora alta sopra il livello e che fare travaso e lascio la schiuma ricca di lievito in sospensione nel primo fermentatore? travaso? aspetto altri giorni e prego che il lievito non rilasci sentori alla birra? a questo quesito non so dargli una risposta sensata, come regola, sarebbe ottimo un travaso quando la fermentazione è avvenuta per un 50-60% della AA così da lasciar finire la fermentazione nel secondo fermentatore e fargli creare la cappa giusta di co2 da proteggere il mosto da infezioni, ma determinare sempre quando si arriva a questo parametro è molto difficile.... su questa riflessione ci dovrò sicuramente ritornare e cercare di trovare una buona spiegazione.
A presto con una nuova produzione!
PS: accetto volentieri dei suggerimenti su queste riflessioni!

Una Stout, Black

In questa calda estate il birrificio di casa mia non si ferma, ma è in fermentazione con nuove birre e così dopo aver imbottigliato la apa con un 6,5 g/l e una attenuazione classica del 75% , torno ad uno stile che mi è piaciuto già dalla mia prima esperienza, la stout, come ricetta era ovviamente stata realizzata come una dry stout classica, ho ovviamente cercato un colore più intenso rispetto alla prima e ho quindi aumentato le dosi dei malti tostati in modo da avere un ebc  superiore ai 100, dovrebbe essere intorno ai 120 per essere precisi, pale ale come base, roasted 9%, fiocchi d'orzo 9%, chocolate 3% e un pizzico di black, una og di 1050 e un gu:bu sui 0,75, come luppolo ho usato un luppolo quanto mai differente dal solito, il nelson sauvin, un mash un pò più alto dell'altra volta forse anche a causa di un brusco aumento di temperatura, direi quindi 35 minuti a 63 e 35 minuti a 67, avrei preferito rimanere sui 63-65 massimo, ma vabbè probabilmente la renderà meno dry, potrebbe anche dargli una corposità che si può equilibrare meglio a tutti i malti scuri che ho aggiunto.
Faccio un piccolo aggiornamento sulla saison, dopo vari assaggi e vari test, devo confermare una brutta notizia, ovvero una bella infezione che mi ha dato problemi di gushing, con il classico odore di ascella pezzata....starò più attento con le satinizzazioni, anche se mi scoccia parecchio per il lievito liquido usato e recuperato, andato praticamente nel lavandino..uff

E ora in america Apa

Con questo caldo è un'impresa birrificare, soprattutto quando si deve raffreddare 20 litri di mosto bollente, ma con l'aiuto del ghiaccio sono riuscito a portare tutto a 30 gradi, poi per raffreddare ulteriormente ed evitare di uccidere i lieviti, ho messo in cella il mosto ed ora sto aspettando che si abbassi ulteriormente la temperatura per inoculare il lievito, per quanto riguarda la ricetta ho ripreso la ricetta della superApa e diminuendo l'OG, cercando di rimanere un pò più nel range, i luppoli usati invece sono chinook e williamette di coltivazione italiana, sono stati riequilibrati un pò i malti, aumentando il frumento soffiato e diminuendo il crystal, per quanto riguarda il lievito ho riutilizzato quello recuperato dal secondo travaso dell'Ipa imbottigliata la settimana scorsa, come al solito l'efficienza è stata dell'83%, nessun intoppo tranne il tempo piuttosto allungato per il raffreddamento, il sistema di fly sparge ha funzionato benissimo, sono riuscito a trovare anche un buon compromesso tra velocità di uscita del liquido dal filtro e l'acqua buttata dalla spirale, comunque per finire è venuto 20 litri di Apa con og 1048, ibu 45, ebc 18, ora aspetto solo il travaso per effettuare il Dry hopping con il willamette!
alla prossima!

Nuova Ipa

Quando arriva l'estate o giù di lì, non so perchè ma mi ritrovo a fare cotte di ipa e apa, anche l'anno scorso è stato uguale, forse sarà ciclicità della cosa, ma anche per quest'anno si comincia la stagione estiva con una Ipa; la ricetta prevede sempre luppoli di coltivazione italiana, solo che questa volta ho cercato di trovare una giusta quantità degli alfa acidi, infatti la birra che avevo brasato in precedenza con questi luppoli mi è venuta non molto amara, è sempre un birra beverina, ma sicuramente non spicca l'amaro, quindi bilanciando meglio la ricetta ho creato 20 litri di mosto con pale ale, special b, crystal e un pò di fiocchi, OG 1060, 2 bustine di lievito us-05, ho variato rispetto alla precedente perchè non riesce ad entusiasmarmi quel profilo, luppolo d'amaro northern brewer, luppolo d'aroma fuggle, un bel rapporto tra amaro e densità vicino all'unità, l'impianto ha dato il classico valore di efficienza di 83-84% oramai direi che ho trovato il valore stabile, una tra le cose che ho introdotto in questa cotta è stata l'acqua che ho provato usando un'acqua commerciale, per la prima volta ho acquistato l'acqua e mi ha dato dei riscontri interessanti, soprattutto che non ho avuto bisogno di aggiustare il ph di mash, si è attestato da se con l'aggiunta dei malti, ora si spera che questo cambiamento sia un miglioramento, intanto attendo di poter effettuare il dry hopping appena travaso.
In questa cotta ho sperimentato il nuovo sistema di fly sparge che ho postato nel precedente post e sono rimasto sorpreso dal facilità nell'usarlo, avevo pensato di dover ritornare al buon vecchio scolapasta, invece ha funzionato bene e devo semplicemente aggiustare il tiro con la portata per non avere problemi, magari visto il mio piccolo filtro, sarebbe più adatto per delle quantità di grani inferiori e quindi con un volume di acqua sopra i grani maggiore, ma questa è solo questione di abitudine.
Alla prossima per un aggiornamento

Nuovo sistema di fly sparge

Finalmente sono riuscito a finire il mio sistema di fly sparge per evitare di bruciarmi ogni volta che dovevo fare il risciacquo e da impostarlo in modo che possa fare in automatico il lavoro, è un piccolo sistema molto spartano ma utile e di facile reperibilità, il costo poi è sicuramente alla portata di tutti, anzi sicuramente molti potranno fare anche meglio, dato che la mia manualità non è proprio un gran chè, comunque veniamo alla descrizione:
-la pompa è una food grade che resiste a temperature elevate sopra ai 100°, sono ottime anche se hanno un unico inconveniente cioè non sono auto addescanti, ma basta usare un sistema a sifone per fargli arrivare inizialmente l'acqua e si è tranquilli, meglio se uno ha un rubinetto dalla pentola di sparge così si è sicuri del funzionamento, un piccolo consiglio, magari se uno la vuol comprare meglio prenderle anche già con gli attacchi che io ho dovuto ricercarli un pò e anche un tubo che resista a temperature elevate sarebbe meglio che il classico cristal ha dei problemi di ripiegatura su se stesso quando si scalda troppo.
-trasformatore classico con cui puoi regolare la tensione così puoi regolare anche la portata della pompa, se ne trovano di ogni genere sui soliti siti.

-la struttura per la distribuzione dell'acqua è molto semplice, una croce di alluminio ad L per rimanere un pò più rigido, a questa ho legato una una spirale di rame forata con un semplice chiodino.
La struttura deve essere ancora un pò migliorata ovviamente, come ad esempio mettere un peso o una tavoletta di legno sotto la pentola in modo da farlo stare fermo, devo anche trovare la velocità giusta per la distribuzione dell'acqua, il problema che avrei potuto aver con la difficoltà di avere una pompa non auto adescante è stato risolto meglio di quello che credevo, riempio il tubo tramite un piccolo imbuto, poi metto dentro la pentola di sparge e lo fermo con un coperchio, una volta fermato faccio partire la pompetta e aumentando piano piano il voltaggio riesce ad aspirare tranquillamente il liquido, ho avuto un piccolo inconveniente con i tubi che con il calore si sono afflosciati nei punti di rotazione, ma ho risolto con un metodo spartano, ma sempre una sicurezza.... due appendi abiti posizionate nei punti giusti!

Spero che questo piccolo sistema sia di spunto per altri hobbysti, ciao alla prossima!