Nuova Blanche, wit, blanc.... insomma quella!

Finalmente ho riacceso i fornelli dopo più di un mese e mezzo, tra tutti i problemi che si sono susseguiti, stavo cominciando ad avere crisi d'astinenza( e questo mi fa pensare che sto diventando sempre più malato per questo hobby), con tutto il tempo che avevo a disposizione ho cercato di perfezionare e ricercare alcuni passaggi e ricette che non riuscivo a comprendere bene, così mi son detto perchè non provare con una bella ricetta che non mi sarebbe mai venuta bene? la mia prima esperienza di blanc è stata quella in kit, buona birra ma non una blanc, poi c'è stata la bianca, anch'essa buona particolare (poca schiuma..mannaggia), ma anch'essa non una blanc, per questa invece mi sono proprio impegnato, così sono partito da qualcosa che di solito caratterizza questo stile, il lievito, ho ricercato nei luoghi che frequento abitualmente per lo spaccio di birre, una blanc fresca di imbottigliamento e l'ho acquistata, una Pavel Lieven blanche del br. Van Den Bossche( mi è piaciuta molto più di una blanc de namur), dopo una sana bevuta in compagnia, mi sono portato a casa la bottiglina da 33cl e il residuo di lievito sul fondo con mezzo dito di preziosa birra. A casa ho cominciato la procedura per una (spero) buona moltiplicazione delle poche cellule di lievito che erano sul fondo della bottiglia, quindi ho preparato 20cl di mosto con una og di 1030 circa e una volta raffreddato ho immesso in bottiglia con un bel gorgogliatore e ho aspettato, dopo circa 3-4 giorni ho cominciato a vedere i primi segni di fermentazione, segno di un rispeglio di lieviti, sperando quindi di aver avuto successo ho provveduto a effettuare successive aggiunte di mosto per arrivare dopo circa 20 giorni ad avere un litro e mezzo di starte bello vivo, con un cm di deposito sul fondo, a questo punto ho messo tutto nel frigo aspettando l'atteso momento per birrificare.
Lunedì mattina mi sono finalmente liberato e la blanc è stata finalmente prodotta, ho usato una buona dose di pils, sul 65%, 20% di fiocchi di frumento, 15% di aveva non maltata, luppolo nobile classico, lo Styrian Goldings come amaro e un pò d'aroma, coriandolo e buccia d'arancia sul finire della bollitura, rispetto alla ricetta della Bianca ho effettuato un saccarificazione più alta sui 66°, ovviamente prima ho effettuato le soste di: glucanasi, per l'avena e una parte del pils, proteasi, con l'aggiunta di fiocchi, beta amilasi, con il resto del pils, alpha amilasi, sperando che riesca a darmi un pò più di ritensione della schiuma, mash out.
La filtrazione è stata più rapida di quello che pensavo, non ho avuto nessun problema sia dai fiocchi che dall'avena che non aveva buccia, l'efficienza è stata un pò più bassa del normale, forse l'avena non aveva il potenziale che gli avevo dato e forse ho diluito un pò troppo con l'acqua di sparge, per il reso come sempre.
Ora è in cella a fermentare a 18° e vedremo come andrà a finire, forza lieviti!
alla prossima...

La saison al cardamomo...oddiooooo

Ecco che dopo un pò di tempo ritorno a scrivere sul blog, per aggiornare la cotta della saison: la fermentazione è avvenuta ottimamente, sono arrivato ad una attenuazione del 87% circa, con l'aggiunta durante il travaso di un pò di zucchero sciolto in un pò d'acqua, proprio per rivitalizzare i lieviti che si erano un pò assopiti, in tutto comunque è durata una ventina di giorni, qualche giorno di winterizzazione( l'ha resa veramente limpida) e poi una decina di giorni in cella a 22°.
La birra è venuta come doveva essere, secca al punto giusto, forse con un pò troppo alcool(ovviamente ho sbagliato partendo con una og già alta, per la prossima volta dovrò abbassare a sotto una og di 1045-1050), il problema però non è tanto l'alcool ma è altro... quei 3 chicchi che ho avuto il piacere di trovare dopo estenuanti ricerche (perchè ovviamente lo dovevo provare per credere a chi me lo aveva detto, testone io ovviamente) , quei tre chicchi che ho avuto il piacere di schiacciare con il povero coriandolo, quei tre cxxxo di chicchi di cardamomo...ecco un infuso di cardamomo non avrebbe avuto un aroma simile...ecco ora lo dico, maledetto cardamomo!
In onore alla spezia predominante, gli ho ovviamente dato il nome, Cardamomo Summer, devo solo essere grato ai miei colleghi e amici, che sono i miei migliori consumatori della mia birra, perchè si sacrificheranno a berla, io dopo il primo bicchiere sono già stufo...come si dice dalle mie parti.... poerannoi.....
alla prossima
PS: in settimana nuova riaccendo i fornelli, finalmente!

Sempre Belgio e visto l'arrivo della primavera, Saison

Dico subito che una vera saison non è, una vera saison sarebbe caratterizzata dal lievito specifico, io usando i secchi mi son dovuto accontentare di un classico fermentis dal ceppo belga, comunque la ricetta con Pils e Vienna come malti base, bisquit appena accennato sui 3%, fiocchi di frumento per una buona schiuma, zucchero in dose abbondante sul 15% e una punta di choccolat per dare un pò di scuro, una saison che non è saison un pò alternativa, i luppoli classici europei: perle, styrian e saaz, ho spindo sull'aroma e qualcosa metterò in dh, una punta di spezie per accentuare la speziatura dei lieviti, OG da programma con efficienza sull'80% sui 1055, leggera, si spera, ho visto in giro su molti siti saison che avevano dei gradi alcolici molto pronunciati, ma quello che mi chiedo io è se questa birra è nata come bevanda dissetante per i contadini, sicuramente non sarà mai nata con gradazioni così alte, 6-7% secondo me son quasi troppi, vabbè che dovrebbe avere una buona attenuazione, ma visto che come corpo è secco si sentirà maggior mente il livello alcolico, scusate per la riflessione, comunque mash basso per una buona fermentabilità e temperatura della cella di fermentazione alta, sui 23-24°.... e forza lieviti.

ecco la pils a fine lagherizzazione 

Come sempre faccio un piccolo aggiornamente delle cotte precendeti, partiamo dalla pils, finita la fermentazione ho fatto una bella lagherizzazione, anche se le temperature si alzavano mi sono attrezzato con un catino pieno d'acqua e con ricambi continui di bottiglie di ghiaccio, sono riuscito a tenere una temperatura tra i 4 e i 6 gradi per una ventina di giorni poi in contemporanea alla dubbel ho imbottigliato entrambe, direi che il risultato di limpidezza è raggiunto, sto aspettando impaziente di stapparne una per assaggiarla, promette bene.

Il macinino che fa il suo dovere

Per questa cotta ho finalmente finito anche lo scivolo del mulino e fatto qualche altra modifica ai rulli, diciamo preso da un impeto di buona volontà(hihiih) mi sono armato di accetta e ho letteralmente preso ad accettate i rulli, la prova del nove per l'efficacia del lavoro l'ho avuta con questa macinatura, una goduria vedere macinare il proprio macinino ad una velocità di 1 kg ogni 5 minuti, senza intervenire nel processo se non aggiungere i grani quando finivano nella tramoggia... direi che a questo punto sono soddisfatto del lavoro!

la macinatura

Per ultimo vi allego una foto della Dry Stout, a me piace veramente tanto, come prima prova direi che sono andato molto vicino a quello che cercavo:

Dry Stout

Altra Belga, Dubbel

Finita la fermentazione della pils e messa a lagherizzare, avevo la cella vuota e quale migliore occasione per riempirla nuovamente, :P , mi sono documentato un pò sullo stile e ho cercato di buttare giù una ricetta abbastanza semplice: pils come base, biscuit e cristal per dare corpo  e colore, una buona dose di zucchero candito e un pizzico di choccolat, luppoli Styrian Gondigs d'amaro e Saaz per aroma, lievito t-58 riutilizzato dalla BW fatta tempo fà, ovviamente con starter adeguato e OG sui 1065 stimando una efficienza dell'80%.
La cotta è poi stata fatta la settimana scorsa e ho ottenuto un'efficienza un pò più bassa dell'80%, probabilmente ho macinato non in maniera ottimale, ho provato infatti a non bagnare i grani e a fare un solo passaggio nel mulino, oltre a questo credo che nella fasi di filtrazione si sia creato qualche canale verso la fine, ha fatto parecchio alla svelta nella parte finale, per le prossime volte cercherò di fermarmi a mezza filtrazione e rifare una nuova filtrazione aspettando che si ridepositi il tutto, così da evitare che si creino troppi percorsi preferenziali per l'acqua, comunque ora la cotta sta fermentando sui 18° gradi a breve comincierò ad aumentare la temperatura in modo da arrivare sui 22-23° gradi...

i grani utilizzati per la dubbel

alla prossima!

Dalla botte alla bottiglia

Mentre aspetto che la pils fermenti, ho finalmente potuto riassaggiare e dare l'ok per l'imbottigliamento della birra che avevo nella botte, sono passati esattamente 34 giorni da quando l'ho riempita e all'ultimo assaggio si è notato ed è emerso evidente il contributo che la botte ha rilasciato alla birra, ha addolcito un pò tutte le caratteristiche che aveva, sia la luppolatura d'aroma, che è stata in parte sostituita dall'aroma della botte, sia l'amaro, che è notevolmente diminuito, sia il corpo, che si è addolcito, l'idea che mi ero fatto in definitiva era proprio il raggiungimento di questi sapori, quindi direi che l'esperimento è riuscito!
Il risultato è stato, dai 10 litri messi in botte, ottenere 9,5 litri di birra, tutti messi in bottiglia, con 6g/l di priming aggiungendo anche una puntina di lievito per riattivare un pò la fermentazione per lo zucchero, oltre alle bottiglie normali , mi sono messo da parte due bottiglie di questo mosto che ho unito a due bottiglie che avevo tenuto da parte della bw, che avevo fatto a dicembre, ho così fatto un blend tra le due birre per puro divertimento di sperimentare! staremo a vedere fra un bel pò cosa ne è venuto fuori sia con la birra barriccata che con questo esperimento...
alla prossima!

Decozione

Lo starter appena preparato

Oggi approfittando dell'abbondanti nevicate mi sono dato ad una nuova cotta, una pils a bassa fermentazione e quale occasione migliore per provare anche una decozione? per prima cosa ho buttato giù  una ricetta con pils e una manciata di carapils, luppolo saaz e lievito s-23, tutto per 23 litri, il problema che mi si è presentato subito è stato che una bustina di lievito a bassa non sarebbe bastato per fermentare il tutto così ho deciso anche se con pareri contrari a fare uno starte, un paio di grammi di lievito messi in un mosto di 0,7l  di acqua e 80g di estratto, bolliti per qualche minuto e poi aggiunto il lievito e messo a fermentare a 18°-20°, dopo 3 giorni ho aggiunto altro mosto fatto da 2l di acqua e 220g di estratto, ho fatto fermentare per altri 3 giorni e poi ho fatto depositare il lievito in modo da inoculare solo quello e non tutto il mosto, così da evitare sapori strani dovuti alla fermentazione ad alta temperatura.

la macinazione del malto

le pentole pronte per l'uso

La decozione è ad uno step ed interessa lo step della saccarificazione praticamente ho unito all'acqua a 40 gradi i grani e ho fatto una rampa unica fino ai 63, anche se poi ho sforato di un paio di gradi per una piccola distrazione, il protein rest non l'ho fatto con la sosta vera e propria, ma ho semplicemente pensato che il tempo che impiegava l'acqua a passare tutta la sosta della proteasi fosse sufficiente(l'ultima protein rest mi ha talmente sconvolto con l'assenza di schiuma che sarà difficile che rifaccia una sosta del genere), arrivato alla sosta designata, ho separato 8 litri di mosto e li ho messi in un'altra pentola, in particolar modo ho preso molti più grani che acqua, cosa che avevo letto in molte guide di fare, mentre il restante mosto è rimasto ai 63 gradi per tutto il tempo, la parte tolta è stata portata fino ai 72° e tenuti per 20 minuti, poi è stato portato a bollitura, tenuta anche questa per 20 minuti poi riunito il tutto nella prima pentola, con il conseguente innalzamento della T fino alla seconda sosta di saccarificazione a 72°(per la verità era 71° ma con una piccola riaccensione del gas ha portato tutto apposto), quest'ultima sosta è stata tenuta fino a test dello iodio positivo, circa 25minuti, poi mash out a 78°.

la parte di mosto che si è estratta per fare i vari passaggi,
 come si vede è quasi tutta grani

la brocca mi ha aiutato a estrarre al meglio la parte dei grani

il resto del mosto tenuto a temperatura costante

la misurazione del ph

la parte estratta che bolliva

si riunisce il tutto

abbasso l'ossigenazione del mosto..hihihi

test ok

La filtrazione è stata senza intoppi, non c'è stato nessun problema e in poco più di 40 minuti ho filtrato tutto, ritrovandomi con un mosto troppo denso(l'efficienza mi è schizzata a 86%, avevo previsto 75%), mi sono ricalcolato le gettate di luppolo, 60-20-5 con tutto saaz e così sono andato in bollitura, oggi poi finalmente ho provato la serpentina nuova e ho approfittato della neve che c'era per abbassare un pò la T dell'acqua della corrente(ho fatto passare un paio di metri di tubo dell'acqua dentro un catino con la neve), raffreddamento eseguito in 20 minuti con temperatura finale di 20°( mi sono trovato impreparato dalla velocità, non avevo risciacquato ancora i secchi per l'ossigenazione del mosto), comunque dopo 4 travasi ho  inoculato la fonda dello starter e facendo l'ultimo travaso ho messo tutto nel fermentatore e portato in cella a 20 gradi, fino a stanotte terrò questa temperatura, poi si abbassa fino ai 10-12 e speriamo in bene.

la filtrazione

colore bello limpido

Tirando le conclusioni(visto che oggi mi son dilungato anche troppo) questa decozione non è stata poi così lunga rispetto ad una doppia saccarificazione classica, credo che potrei riproporla in qualche altra produzione, se in 7 ore oggi ho fatto tutto, dall'accensione del gas per riscaldare l'acqua del mash al fermentatore messo in cella, un step in più può al massimo portare un'ora di lavorazione in più.

permettetemi una pausa mentre filtra...

finita la filtrazione si rimette tutto in pentola per la bollitura

saaz in coni! basta pellet....

bollitura con sacco della prima gittata di luppolo

perchè non sfruttare la natura per aiutarsi a raffreddare

serpentina all'opera

finalmente nel fermentatore

ecco quà il risultato di oggi!

Il Macinino Motorizzato

la macchina per fare la pasta modificata sul piano della
nuova struttura

 Finalmente dopo tante ricerche e molto tempo perso dietro alla costruzione, il macinino è motorizzato. L'idea di motorizzarlo era nata con lo scopo di evitare le due ore di macinatura a mano e il conseguente mal di schiena(soprattutto quello del mio assistente), così seguendo un pò i video e le discussioni sui vari forum mi sono fatto un'idea di cosa ci voleva e come andava costruito, sono partito come prima cosa dal mio macinino che già avevo ulteriormente modificato, nuova tramoggia e un nuovo passaggio di bulino sui rulli (che mi aveva migliorato notevolmente la macinatura), poi sono passato da una disfacimento di auto in demolizione e ho acquistato un motorino tergicristallo, mi hanno dato anche il suo supporto che  con un pò di lavorazione è diventato la staffa che mi teneva verticale il motore.

il motorino smontato dal suo supporto

Una volta sistemato il supporto per il motore ho collegato i cavi ad un alimentatore, acquistato su internet, visto che nei negozi specializzati mi avevano chiesto troppo per lo stesso modello, avevo provato anche a trovare un alimentatore per notebook, ma ho scoperto che costava molto di più di un normale trasformatore, comunque l'alimentatore è un 12V a 5 ampere, ho anche collegato prima di questo un interruttore e un fusibile con conseguente portafusibile( ho scoperto dopo che il fusibile era anche dentro l'alimentatore).
Il perno per collegare il motorino al macinino è stato la parte più difficile visto che me lo sono fatto tutto a mano, prendendo un dado e cominciando a limarlo fino a raggiungere la dimensione giusta.

la staffa riutilizzando il supporto del motorino

il dado di giunzione

Ieri ho effettuato la prima macinazione e ho trovato qualche problema con il trasformatore che ha deciso a mezzo di fare i capricci e di andare a corrente alternata invece che continua, oltre a questo la tramoggia era un pò troppo stretta alla basa e alcuni grani non scendevano bene, ma almeno questa son riuscito a migliorarla(l'ho semplicemente limata allargandola) e per ultimo lo scivolo del malto macinato era un pò improvvisato e quindi devo provvedere a fare qualcosa di più utilizzabile e utile, apparte tutti i problemi finalmente non ho mosso una sola volta quella maledetta manovella e se non avessi avuto tutti quei problemi dovrei riuscire a macinare 1 kg ogni 10 minuti, anche perchè il motorino più veloce di così non va.

il giunto tra motore e mulino

schema elettrico

fase di macinatura

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pils macinato