Si finisce l'anno con la Pils

Per l'ultima cotta dell'anno ho deciso di fare una bassa fermentazione, una delle due in programma quest'anno, la prima una Pils, in stile tedesco, come ricetta mi sono ripreso la vecchia ricetta della snowhite, che avevo fatto l'anno scorso e sostituendo semplicemente il luppolo saaz con dei luppoli tedeschi, ovvero: malto pils con una piccola giunta di carapils del 5%, luppoli magnum, perle e hersbrucker da aroma, lievito s-23 ovviamente 2 bustine, una og di 1046, ibu sui 35, infine il mash sui 67°, per dare un equilibrio appena spostato sul corpo. Rispetto all'anno passato ho evitato la decozione, non ce l'ho proprio fatta a farla, non son riuscito a notare un notevole cambiamento nel gusto finale, quindi penso che per ora procederò anche con le mie basse facendo i classici step da infusione, forse quando sarò riuscito a trovare un buon compromesso con la ricetta della pils, potrò riprovare con una decozione. Per quanto riguarda la fermentazione ho inoculato a temperatura sui 21-22° e nel giro di un giorno ho abbassato la temperatura fino ai 12° ora si spera di riuscire a mantenere questa temperatura per tutta la durata della fermentazione.
Al prossimo anno per qualche altra produzione!
Buon Anno a tutti

Si ritorna alle cose semplici, APA

Ecco dopo l'incredibile peripezia della wit, che alla fine è andata a buon fine, infatti il lievito si è pappato un bel pò di zuccheri arrivando ad una attenuazione del 78%, quindi direi che alla fine il risultato e il procedimento si alla fine risolto nel migliore dei modi, ora dopo aver imbottigliato aspetto solo che sia pronto per l'assaggio.
In questi giorni è stato il momento di tornare a produrre le cose semplici(le apa le definisco semplici solo per il fatto di non aver troppe variabili di temperature e di proporzioni nelle ricette), l'American Pale Ale, tutta cascade, un piccolo spunto di columbus come amaro poi tutti i profumi del cascade, per i malti sono tornato sull'idea dell'Apa neozelandese che avevo fatto in estate, mi sembra un equilibrio molto interessante, mettere come malto base il Pale ale ed aggiungere una parte, sul 10-15%, di malto monaco( ho preso il monaco al posto del vienna, ma non credo che cambi molto il risultato) e per la schiuma un pò di fiocchi di frumento, un 5% basta e avanza, lievito us-05 ripreso dalla porter fatto un paio di settimane fa, senza dover fare nessuno starter, l'ho visto bello attivo appena riportato a temperatura ambiente, og 1048 ibu 41, mash sui 65° e stop.
La fermentazione è partita subito bene dopo sole 4-5ore era già bello pimpante, la temperatura poi è stata regolata dal tempo, visto le basse temperature, il fermentatore ha la temperatura giusta per la fermentazione. ora si aspetta qualche giorno per fare il travaso e provvedere ad una buona dose di dry hopping, sempre cascade e infine un mesetto per un buon assaggio!

La nuova wit...speriamo in bene!

La prova numero tre della wit è sicuramente stata una strage, soprattutto per quei poveri enzimi che dovevano fare la conversione nella saccarificazione, ma prima di parlare della cotta svolta faccio un piccolo prequel.
Qualche settimana fà ricordando il buon successo in termini di aroma e gusto che mi aveva portato il lievito ricoltivato da bottiglia, mi sono diretto al mio buon supermercato per fare incetta di wit belghe per una eventuale ricoltivazione, la prima bottiglia stappata è stata la San Bernardinus Wit, bottiglia da 33 cl, assaggio la bottiglia dopo qualche giorno e metto da parte il fondo, la wit non è male anche se ce nè sicuramente di migliori, comunque si parte con il primo tentativo e miseramente dopo 8 giorni e due step di starter, tutti il liquido va nel lavandino, seguito da un "retrodore" non molto invitante; prova numero due, la Blanche de Namur, bottiglia da 75cl, assaggio e lascio il solito fondo,non ci siamo all'assaggio me la ricordavo un pò differente, troppo poco interessante in generale come profilo del lievito, decido di accantonare direttamente la bottiglia; passo al terzo tentativo, La Trappe Wit, bottiglia da 75cl, assaggio interessante e non male anche il profilo, quella che cercavo, quindi incrocio le dita e faccio partire il tutto, dopo 5 giorni la schiuma dello starter passava tranquillamente sopra al gorgogliatore dell'ultimo step, ci siamo è arrivato il momento. Ora la ricetta è la solita della volta precedente, pils, fiocchi di frumento e fiocchi d'avena( non avevo l'avena non maltata della volta precedente) solite percentuali, solito luppolo d'aroma e soliti parametri.
La giornata della cotta è iniziata subito male, faccio la solita macinatura il giorno precedente così da essere pronto e con i fornelli accesi abbastanza presto, ma appena prendo l'attrezzi mi accorgo che mi manca una cosa fondamentale, l'acqua, quindi prendo la macchina e via a prenderla al discount vicino casa, dopo il ritardo già accumulato in partenza, accendo i fornelli e faccio un mash in sui 52° in modo da dare il tempo ai fiocchi di fare una piccola sosta di proteasi, così volante tengo il fornello acceso per farceli stare poco, il tempo solo che la temperatura si alzi, giro ogni poco, poi un attimo di distrazione, sono tranquillo tanto in 10 minuti non passa da 52 ai 70 in così breve tempo, no no... torno a misurare la temperatura, mescolo, 75°..aaaaaaaargggg...colpo violento al cuore, penso velocemente, prendo una bottiglia d'acqua e verga dentro la pentola, mescolo e misuro, troppo alta ancora, altre due bottiglie e si raggiunge la temperatura giusta, poi mi metto a pensare, cosa sarà successo, sicuramente tutto quello che doveva lavorare e che di solito ai 75-78 si disattiva perchè muore, non ci sarà più, sarà tutto morto, oddio e ora che faccio, attendo un pò e spero che qualche cosa sia rimasto vivo, ma dopo mezz'ora niente segni di attività, 40 minuti, 50 minuti, niente, chiedo un pò d'aiuto perchè non mi viene in mente niente, qualcuno (grazie amici di areabirra) mi consiglia di prendere una manciata di grani, macinarli e aggiungerli nel mash in modo da reimmettere qualche enzima che era morto, così torno in cantina, prendo mezzo kilo di pils, lo macino velocemente e metto tutto nella pentola, riadatto la ricetta con questa nuova quantità e dopo circa 1:30 dal mash in ricomincio a sperare che forse riuscirò a portare a termine questa infusione, così con calma e pazienza aspetto, dopo circa 3 ore finalmente vedo realizzato questo sogno oramai quasi impossibile, un barlume rosso in un piattino che stava diventando completamente nero, così con calma aspetto un altro pò e finalmente la conversione è fatta, il test dello iodio è positivo, tutto rosso! così nonostante questa lunghissima saccarificazione vado a fare il mash out e poi il resto della cotta, dopo circa 8 ore e mezzo arrivo in fondo a questa avventura con 23 litri di wit e una og di 1047, un buon traguardo alla fine, non ho neanche abbassato troppo l'efficienza dopo questi problemi, appena sotto l'80%. Messo il tutto a fermentare con il lievito della Trappe, si spera solo che si sia creato un mosto abbastanza fermentabile e non solo un mosto che rimarrà dolcione...

Piccolo aggiornamento ad oggi, dopo 5 giorni dalla cotta, ho fatto una misurazione della densità e ho travasato, la densità è di 1012 quindi c'è già una ottima attenuazione quindi direi che questo sistema se ricapita può essere utile...ora si spera che sia anche buona come la precedente...

L'idromele

Attratto dall'assaggio di alcuni idromeli prodotti da amici, mi sono cimentato anch'io in questa impresa, dopo diverse letture in giro per il web, ho deciso il procedimento da tenere e mi sono calcolato le quantità da utilizzare, cercando di fare un idromele con una og iniziale di 1130 per circa 9 litri di prodotto finito, ho impiegato 3,5 kg di miele suddiviso in 2 kg di acacia e 1,5 di millefiori, tutti sciolti in acqua intorno ai 70-75 gradi, dove poi li  ho tenuti per una decina di minuti per avere una breve pastorizzazione, ho raffreddato il composto e aggiunta acqua per arrivare alla giusta quantità di liquido, 9litri a og 1130 precisi, lievito enologico per la rifermentazione, messo tutto a fermentare, per qualche giorno lo terrò in casa dove avrò delle temperature più alte poi lo porterò a fermentare in cantina a temperature più basse, per lasciargli fare una lunga maturazione, sperando poi che il risultato sia apprezzabile.

10000 visite e la prima Porter

Oggi con mio grande piacere questo modestissimo blog è arrivato alle 10000 visite, un traguardo che non mi sarei mai aspettato di raggiungere in meno di due anni di post, in preparazione di questo oggi non potevo esimermi dal realizzare una nuova birra e magari come spesso mi succede, provare qualcosa di nuovo, la scelta di oggi è caduta su una Porter, uno stile che non avevo mai provato, ma che mi ha sempre incuriosito.
La ricetta di oggi prevede quindi il malto pale come base e una buona dose di crystal, circa il 10%, 3% di black malt e 4% di fiocchi d'orzo, luppolo d'amaro challenger e luppolo d'aroma ekg, lievito neutro per non caratterizzare troppo, mash alto per una bassa attenuazione, og 1060 ibu 37 e un bel ebc di 62 che la rende marrone scura, ora manca solo che sia buona e siamo a posto!
Dopo varie prove con il nuovo filtro e qualche modifica della macinazione mi sono stabilizzato su un 80% di efficienza che mi sembra comunque un ottimo dato, piano piano l'impianto si sta evolvendo e oltre a migliorare i processi in generale, riesco anche a diminuire di parecchio i tempi generali di una cotta, in sei ore per birre a step singolo, si riesce a fare tutto, escludendo ovviamente le pulizie, dall'acqua messa nella pentola di mash al fermentatore inserito in cella di fermentazione, mi posso ritenere soddisfatto anche perchè in meno di due anni ho fanno un bel pò di esperienza con le 36 cotte fatte fino ad ora, per il prossimo anno comunque voglio riuscire a farne qualcuna in più!

Ringrazio tutti quelli che fino ad ora mi hanno seguito in questo piccolo diario di hb, anche a tutti quelli che mi seguono dall'estero!

alla prossima.

La cotta per la GNHB 2012

Per festeggiare questa grande ricorrenza, valida per tutti noi birrai casalinghi, ho preso pentole e attrezzi e mi sono trasferito da amici per festeggiare insieme questa splendida giornata, il tema era la belgian saison, una birra che ho già provato a fare un paio di volte, anche se devo dire, entrambe le volte son venute fuori birre un pò deludenti, soprattutto la seconda volta con l'utilizzo del lievito liquido belgian saison, che mi ha creato una bella fontanina data dal gushing, per non parlare della prima che era un infuso di cardamomo, questa volta, nonostante la ricetta pubblicata quà, http://www.movimentobirra.it/giornatahb.aspx , ho fatto una ricetta tutta nuova, invece i miei compagni di oggi hanno realizzato la ricetta come era stata creata.
Per prima cosa ringrazio David e Jessica per l'ospitalità, in questo modo abbiamo potuto confrontare i nostri diversi sistemi di birrificazione, interessante pratica da rifare con sempre più amici hb, a parte questo, i nostri impianti sono un tantino differenti, sia per meccanizzazione che per capacita', i loro volumi erano sui 80-100 litri, i miei erano inferiori ai 30 litri, il loro mash tun era sempre con il doppio fondo,ma avevano anche pale e sonda nel mosto, io sempre con il buon vecchio metodo del mestolo, il loro sparge invece era molto spartano, brocca e scolapasta, mentre il mio è fisso e con pompa( per provare la differenza, hanno usato il mio fly sparge riadattato alle loro dimensioni e qualcuna è rimasta delusa per l'eventuale lavoro non svolto.. :D vero Jessica), poi per finire le gittare classiche della bollitura, sono un pò diverse, le mie sono dentro un sacchettino con peso, le loro getti di luppolo da varie distanze... hihihi presa in parola la gittata di luppolo.
La mia ricetta per completezza è questa, Pils come base, 20% di wheat, 3% di crystal e 9% di zucchero, per un totale di 23 litri ad og 1049, mash molto basso per una notevole fermentabilità, la bollitura con un amaro intorno ai 0.55 bu:gu e grosse gittate d'aroma di saaz e styrian goldings, aggiunto anche un pò di coriandolo un 0,5g/l negli ultimi 10 minuti, il lievito invece è l's-33 notoriamente molto poco attenuante, ma spingendolo un pò si riesce ad avere comunque delle buone attenuazioni...
Per finire una giornata veramente bella, nonostante la pioggia intensa, da rifare prossimamente!
alla prossima, vi lascio un pò di foto della giornata.

le attrezzature a confronto

pausa..

il loro mash meccanizzato

durante il mio mash

serpentine a confronto...forse le dimensioni contano?

il fly sparge riadattato per volumi maggiori

qualcuno c'è rimasto male...

Bolliture a confronto

la "gittata" di luppolo

una bollitura da 70 litri

raffreddamento

un sistema alternativo per sciogliere lo zucchero

Dopo la bollitura

forse era buona?....

Spillatura spartana...

Pronta per tornare a casa

alla fine dei lavori un saluto e una buona birra!

Ancora una Dubbel

Imbottigliata l'ultima Dubbel con 6,5 g/l, ho deciso di riprovarci modificando un pò la ricetta e usando un lievito liquido, per la ricetta ho modificato un pò le quantità dello special B, aggiungendo un pòchino di crystal e del chocolate per dare un pò più di colore, sono riuscito anche a realizzare una birra con una og molto più alta del solito, infatti con il nuovo filtro sono riuscito a fare quelle alte gradazioni che prima non potevo fare infine sono riuscito a utilizzare il lievito della wl-1762 l'Abbey II, ho infatti precedentemente realizzato uno starter da 1,8 litri e poi ho successivamente inoculato solo il fondo della fermentazione dello starter, in definitiva 23 litri di dubbel a og1067.

Ora invece parliamo un pò della nuova attrezzatura, ho acquistato questo filtro dalla germania, tutto in inox con un diametro giusto che entra sul fondo della pentola e rimane quei 3mm circa che li distribuisco su tutto il contorno con un piccolo spessore in silicone, così c'è sia sul filtro che sul bordo una dimensione di foro pari ai 1,5mm, è abbastanza fine ma come si vede dalla foto i piedistalli reggono bene tutto il peso evitando che si imbarchi, direi nel complesso un buon filtro, dal sito che lo vende non spediscono normalmente in italia, ma contattandoli fanno anche spedizioni da noi, ovviamente sto parlando del sito hobbybrauerversand.de, oltre al filtro ho dovuto modificare la pentola con l'aggiunta di manicotto e rubinetto in inox e sono riuscito a farmi fare i lavori di saldatura in cambio di qualche birra, tutto questo ha finalmente velocizzato e migliorato la parte della filtrazione, infatti evitando il cambio di contenitore si risparmia sia in fatica e rischio bruciature per il travaso e il tempo che ci vuole a depositarsi bene il letto di trebbie e il letto delle farine, infatti, cosa mai successa in precedenza, il mosto che ho estratto inizialmente sporco di residui e quindi da reimmettere nella pentola era veramente poco, solo un litro o poco più, dopo era subito limpido e privo di particelle!
Ora si aspetta solo il tempo della fermentazione per vedere i risultati della cotta, nel frattempo si prepara la cotta per la giornata nazionale di domenica.
a presto

E la fermentazione continua....

Oggi sono sceso in cantina per controllare la fermentazione della Dubbel, fiducioso che non ci sia alcuna infezione in atto e deciso presto ad imbottigliarla, la sua og è già stabile, quindi aspetterò che si depositii un pò i lieviti e poi vado di winterizzazione, nel mentre facevo i vari controlli mi è preso la fissa di vedere come procedeva la botte e se qualcosa stava realmente succedendo all'interno o se mi dovevo mettere l'anima in pace e aspettate l'anno prossimo, invece con mio stupore, si vede bene un qualche segno di attività ed per quello che ho capito dalle esperienze che ho letto, sembra procedere tutto bene, con la creazione di una bella patina bianca sulla superficie che con calma dovrebbe andare a coprire tutto il mosto, fra qualche mese sicuramente mi riverrà qualche nuova pulce nell'orecchio e vedremo come sta procedendo.

alla prossima

Nuova ricetta per una Dubbel

Finito il tempo delle Wild, si torna alle produzioni classiche, per cominciare la stagione autunnale, il belgio è un paese che può essere interessante visitare e come non riprovare una dubbel, una birra complessa caramellosa e di non facile realizzazione, sia per l'insieme di malti da utilizzare che per l'utilizzo di lieviti specifici che possano ricreare le caratteristiche trappiste, ma ora veniamo a noi.
La ricetta:
per i grani da utilizzare ho fondamentalmente modificato la vecchia ricetta, come base ho utilizzato il pils e in aggiunta ho messo il vienna, che non mi è dispiaciuto nelle ultime aggiunte, biscuit e chocolat, sostituendo il crystal con lo special B che è più adatto in una belga, e per finire lo zucchero, luppoli styrian per amaro e saaz negli ultimi 20 minuti, il lievito è il t-58, non molto adatto per le note troppo pepate che ha sempre tirato fuori quando l'ho usato, ora però voglio provarlo a 16° per vedere se riesco ad attenuarne un pò la speziatura.
L'impianto come per le volte precedenti che ho usato lo zucchero è stato meno performante, non so come mai, non sono ancora riuscito a capirne il motivo,ma l'efficienza si abbassa e quindi l'og di partenza cala inesorabilmente, comunque ne farò una nuova aggiunta prossimamente quando farò il travaso e considerando la velocità di fermentazione del t-58 sarà molto presto.
In questa cotta ho sperimentato anche un nuovo pezzo dell'attrezzatura, l'areatore acquistato da un'altro hb, devo dire che con pochi minuti mi sono risparmiato la mezz'ora o più che utilizzavo in precedenza per areare mi ha evitato di ripulire mezza cucina da tutti gli schizzi che faceva..hihihi...Altro evento in questa cotta è le problematiche che ho avuto in macinazione, ho impiegato molto più tempo del solito, circa il doppio, così finita la cotta con molta tranquillità mi sono rimesso a smontare i rulli e ho ripreso l'ascia in mano(cara ascia... hihihihi) e ora forse funzionano meglio di prima....

l'effetto dell'areatore

rulli ri graffiati per migliorare
la resa del macinino

il nuovo areatore

a presto Berliner Weiss

E' finalmente arrivato il tempo, dopo circa 25 giorni di fermentazione la og finale è inferiore ai 1000 e stabile da almeno 3-4 giorni, quindi è il momento di imbottigliare, documentandomi sui vai siti che parlano di berliner weisse ho trovato volumi di imbottigliamento sui 3,5, per non eccedere comunque con la pressione ho fatto una rifermentazione in bottiglia sfruttando 150g di zucchero(da tavola e di canna) sui 18,5 litri circa di mosto rimastomi dai travasi, arrivando circa ai 8g/l, sono molti, ma lo stile richiedeva questo tipo di priming. Per quanto riguarda il colore e l'assaggio, direi che come prima cosa il profumo e l'assaggio non sono male, sopratutto la punta leggera di limone che si sente non è male, anche il colore è molto chiaro, e la torbidità è effettivamento un pò troppo eccessiva,sembra una weiss vera e proprio dalla torbidità che ha, cosa assai dalle classiche birre che produco, che normalmente sono molto limpide e prive di torbidità, non resta ora che attende la rifermentazione in bottiglia per l'assaggio di questo esperimento!

Aggiornamento delle Wild beer

Fondo del travaso della BW

La calma dopo la tempesta...

A quasi 15 giorni dalla cotta, faccio un piccolo aggiornamento sulle fermentazioni selvagge o quasi, per prima direi che la pseudo lambic, dopo la violenta reazione iniziale si è molto tranquillizzata quasi non dando più segni in superficie, così da buon fiducioso ho messo il tappo e ho chiuso la botte, arrivederci a natale; la berliner weisse invece dopo circa 15 giorni ha gia subito un travaso per cominciare a eliminare almeno gran parte dei grani che vi erano dentro, il mosto è sempre torbido, segno di una attività in fermento, confermata dal lento caldo della densità, ora arrivato a 1002, oramai immagino si fermi in prossimità proprio del 1000; infine l'esperimento dei pochi litri che avevo messo nel boccione, sulla schiuma che si è formata dopo l'inserimento di un paio di fondi brettati(cadillon e orval), mi si è creata una bellissima schiuma che però ha una macchia di muffa, mi sa che questa non è andata proprio a buon fine, ora attenderò un pò di sviluppi, al massimo butto tutto, compreso boccione.

ancora un pò torbida la BW,
ancora non ha finito di lavorare

reazione schiumosa!

Wild beer! berliner weisse e fermentazione spontanea

 Quando si arriva alla fine dell'estate e le temperature, soprattutto quelle della cantina, si abbassano può essere il momento giusto per cominciare a pensare di fare una bella fermentazione in botte o comunque una fermentazione spontanea, così da avere delle temperature più miti nel lungo periodo che dovranno rimanere  nel fermentatore/botte,così con un pò di letture su forum e siti dedicati a fermentazioni non convenzionali( segnalo questo sito in italiano fatto veramente bene:http://isour.jimdo.com/), una botte, un pò di luppolo a bassi aa un pò datato e molta calma e pazienza mi son deciso a entrare in questo mondo!
La prima cosa che ho pensato è stata: cosa faccio? così dopo un pò di ricerche ho notato uno stile acido che ha dei tempi un pò più corti rispetto alle lunghe maturazioni della classica birra acida belga, la berliner wiess è  infatti una birra acida tedesca che va bevuta giovane e che si produce con dei tempi molto più ristretti, così girovaganto per i forum, siti e dando un'occhiata anche a un paio di libri, ho buttato giù una ricetta semplice: pils 50%, wheat 50%, luppolo con AA bassi, perfetto cosa c'è di più semplice, ho anche una confezione di luppolo tedesco vecchio che non so come farlo fuori.
Ora però veniamo al procedimento, sia nel mash che nella fermentazione ci sono delle differenze rispetto al procedimento classico, per prima cosa il mash diventa un procedimento del tutto simile ad una decozione, il rapporto acqua/grani deve essere molto più diluito del normale, si dovrebbe effettuare un mash hop quindi con aggiunta di luppoli nel mash, cosa che aiuta nel caso di fiori con la filtrazione del mosto, visto la notevole quantità di frumento maltato che non ha buccia, dopo una ventina di minuti dall'inizio della saccarificazione andrebbe preso una parte del liquido e portata ad ebollizione in modo da interrompere una parte della saccarificazione, il tutto andrebbe poi riunito nel mash out e fatta una filtrazione con un'acqua di sparge più calda del normale, con temperature sui 85°-90° in modo da estrarre maggiormente gli zuccheri che sono presenti nel mosto.
Finito il sparge si dovrebbe portare a temperatura di inoculo e messo a fermentare con un pugno di frumento macinato, ebbene si, non ho saltato passaggi, ma è una tipologia di birra che non deve essere bollita, ma si basa sul fatto che una parte del mosto viene bollita comunque e quindi una parte del dms se ne va in quei momenti, per la fermentazione sfrutta i lieviti che sono presenti nel frumento e che si sviluppano bene a temperature molto elevate, sui 30-35°, il tutto andrebbe tenuto per alcuni mesi in fermentazione e poi si dovrebbe avere una birra con una og sui 1030-1035 quindi un grado alcolico molto basso, ibu quasi nulli 5-8, colore chiaro e gusto acido.
Sulla base di questi passaggi mi sono introdotto sempre di più nel mondo dell'acido e ho cercato un pò di ricette e procedimenti per fare una lambic, un qualcosa comunque che potesse sfruttare una fermentazione totalmente spontanea( dopo tutto ho una pasta madre a casa con cui faccio il pane che è buonissima e ho sfruttato solo l'aria per crearla!) cosa c'è quindi di meglio di una lambic o di un qualcosa di molto simile?

botte in fase di preparazione

Il lambic prevede un 70% di pils e un 30% di frumento non maltato, luppolo invecchiato di 3 anni, che ha quindi perso quasi tutti i sui aa( detto anche surannè), un mash che viene chiamato turbin mash, che in fin dei conti è molto simile al procedimento della bw e per finire una bollitura molto lunga e una conseguente fase di raffreddamento senza uso di serpentine o altro...

luppolo ad invecchiare

Tutto questo mi ha fatto pensare e piano piano ho tirato giù un procedimento con cui poter fare tutto questo nei una sola cotta, una berlines weiss e una birra a fermentazione spontanea sfruttando un solo mash e un solo sparge, poi ovviamente a quel punto le due strade vengono separate da due tipologie di raffreddamento e bollitura differenti, comunque ecco come ho proceduto:

frumento per la fermentazione della bw

Prima di cominciare la cotta, con qualche settimana di anticipo, mi sono messo a ripulire la mia botticella che avevo acquistato l'anno passato, qualche settimana con acqua e sale all'interno per rifare assorbire alla botte l'acqua che aveva perso e evitare perdite, oltre a questo ho preso un pò di luppolo che avevo nel freezer, un herbrucker raccolto nel 2010, quindi abbastanza vecchio nonostante sia stato in frigo, l'ho messo in un barattolino all'interno di una carta e esposto al caldo e al sole che c'è stato in queste ultime settimane di agosto/settembre, circa 50 g, considerando che in un lambic classico si usa circa 6-7g/l, io mi sono tenuto leggermente più basso, visto il non prolungato invecchiamento che ha avuto. Altro procedimento che ho avuto l'accortezza di fare prima dell'inizio della cotta è stato in fase di macinazione prendere una piccola manciata di frumento già macinato e metterla da parte per far partire la fermentazione alla berliner weiss.

 mash

fase di bollitura di una parte del mosto

raffreddamento bw

bollitura bw

Dopo tutte queste preparazione è venuto il momento della cotta vera e propria, usando un quantitativo di acqua pari ai 4,5l/kg, pils e wheat in eguali quantità( ho preferito usare frumento maltato invece del non maltato usato solitamente per le lambic), un mash in a 63°,con un mash hopping di circa 25g, dopo circa 30 minuti ho preso una parte del liquido, circa un terzo, cercando di raccogliere in parti uguali acqua e grani, mettendo tutto in un'altra pentola ho portato a bollitura per 15 minuti, poi finito la saccarificazione ho riunito il tutto arrivando ad una temperatura di 69°, ho mantenuto questa temperatura per 15 minuti poi ho portato tutto a mash out, classica temperatura di 78-80°, nel mentre la pentola di sparge arrivava a sopra gli 85°, il primo filtrato, circa 15 litri sono stati rimessi nella pentola e diluiti con 5 litri di acqua per raggiungere la densità di 1035 e con l'aggiunga di altri 25g di luppolo ho portato a bollitura e mantenuta per 15 minuti, poi raffreddamento, la seconda parte del filtrato dello sparge è stata messa da parte, aspettando ovviamente che si arrivasse a una densità di uscita di circa 1008, questa parte poi è stata anch'essa diluita per arrivare ad ottenere circa 18 litri , aggiungendo anche un pò di estratto per aveve la giusta densità preboil, quindi bollitura di 2 ore e mezzo con i 50 grammi di luppolo che avevo messo da parte(come puzzavano...), risultato che dopo la bollitura mi sono ritrovato 10 litri circa di mosto a 1046, quindi centrata la densità che cercavo.

gittata del luppolo della pseudolambic

bollitura

Una volta prodotti i due mosti, si deve provvedere all'inoculo del lievito e quì cominciano un pò le preoccupazioni, non avendo le certezze che si può avere con l'impiego di lievito classici, ma affidandosi un pò al caso, ci si appella a qualche santo e si provvede a infettare i mosti!

Nel caso della berliner weiss, una volta raffreddato, ho aggiunto i grani macinati che avevo tenuto da parte e mantenuto una temperatura superiore al normale, circa 26-28 gradi, per far sviluppare meglio la fermentazione lattica che dovrebbe partire, infatti dopo sole 30 ore il gorgogliatore dava un bel colpo ogni poco e sulla superficie si vedeva una bella schiumatura, così ho estratto una provetta di mosto per misurare la densità che in questo caso era scesa sui 1030, partendo dai 1035, ho aggiungo poi al liquido che era in provetta una bustina di us-05 per mitigare in parte la fermentazione lattica e dare un tocco più leggere all'acidità che si sarebbe potuta sviluppare, poi  ho ri aggiunto il tutto, questa volta mantenendo una temperatura molto più bassa, sui 18 gradi classici per il lievito fermentis, ora si dovrà attendere solo l'attenuazione completa della birra.

innesco della fermentazione
 lattica della bw

fermentazione lattica della bw

La birra a fermentazione natura ha subito una diversa sorte rispetto alla berliner, infatti una volta finita la bollitura, ho preso la pentola sempre bollente e ho spostato il tutto sul terrazzo coprendo la parte superiore con un telo si stoffa, in modo di non avere qualche insetto che si adagi sul mosto, ma che comunque senta l'influenza dell'aria e con queste giornate di vento che ci sono state, ho sperato per un pò di avere una partenza a razzo della fermentazione, cosa che mi ha fatto tribolare non poco, infatti ho dovuto attendere più di tre giorni per avere un qualche segno di fermentazione, poi la mattina del quarto giorno dentro il contenitore dove avevo spostato il mosto, mi sono ritrovato una bella schiumetta bianca, così felice come una pasqua, ho travato tutto nella botte, precedentemente preparata per ospitare la fermentazione, la botticella poi è stata spostata in cantina dopo nel giro di due giorni ha avuto una violenta reazione alla fermentazione, così da farmi rimanere fiducioso di questo processo così lungo, ora anche per questa non c'è altro da fare che attendere gli eventi.

preparazione del mosto per raccogliere
i lieviti selvaggi nell'aria

pseudo lambic che da segni di fermentazione
dopo 3 giorni all'aperto

e ora nella botte!

inizio della fermentazione in botte